Tekwa: Mauritius'un sarı bezelyeli tatlı hamur kesesi
Ne olduğunu bilmeden aldım. Pazarda altın sarısı yassı hamur işlerinden bir yığın duruyordu, her biri ayrı bir poşette ve hâlâ sıcaktı; içinde ne olduğunu ancak ilk ısırıkta öğrendim. Böyle körlemesine alışverişler aşağı yukarı yarı yarıya tutar. Bu seferki tam isabetti.
Tekwa, ince hamurdan yapılan kızartılmış bir kesedir; içi haşlanıp öğütülmüş sarı bezelye, şeker ve rezeneden hazırlanan tatlı, ufalanan bir dolguyla doldurulur - Mauritius mutfağı onu sıcak sıcak, elde, çayın yanında atıştırmalık olarak sunar. Bezelye ve şeker aynı cümlede yazım hatası gibi duruyor. Değil.
Tekwa adı nereden geliyor ve Hindistan'da neden dolgusuz yapılıyor
Adı, insanlarla birlikte gemiyle geldi. 1834'ten sonra Mauritius'taki plantasyon sahipleri Hindistan'dan işçi tutmaya başladı, bu işçilerin büyük kısmı Bihar'dandı ve yanlarında thekua da vardı: undan, sadeyağdan ve kamış şekerinden yapılan, tahta kalıba bastırılan, Güneş tanrısının bayramında yapılan daha sert, tatlı bir bisküvi. Kelime, dövmek, bastırmak anlamına gelen bir fiilden türemiştir. Adada ondan geriye yalnızca adı kaldı: Mauritius'ta tekwa hiçbir kalıba bastırılmaz, buna karşılık Bihar'daki atasında hiç olmayan bir dolguya kavuştu. Bu, bölgenin ortak yemeklerinden değil, yalnızca bu ülkeye özgü bir yemek - komşu Réunion'da da Seyşeller'de de onu bu adla satan kimse yok, çünkü Hint göçü oralarda böyle bir iz bırakmamış. Tekwa akrabalarını daha çok Hint alt kıtasında bulur: Hint mutfağındaki puran poli, sacda pişen yassı ekmeği tatlı bir dal, yani baklagil ezmesiyle doldurur; matar kachori ise bezelyeli, kızartılmış bir hamur kesesidir, ama tuzlu ve baharatlıdır. Mauritius'ta ise sarı bezelyeyi tamamen bezelye hamurundan yapılan gâteau piment denen tuzlu kızarmış toplarla ve birazdan sözünü edeceğim dholl puri ile paylaşır.
Yağ hikâyesi: tekwa nasıl dholl puri oldu
Dholl puri bugün Mauritius'un dünyaya kendi yemeği olarak gösterdiği yemek. Tekwa ise turistler arasında neredeyse hiç bilinmez. Oysa dholl puri tarihini anlatan bir Mauritius sitesinin aktardığı hikâyeye göre sıra tam tersi: dholl puri yirminci yüzyılın başında tasarruflu bir tekwa olarak doğmuş - aynı hamur, aynı bezelye, yalnızca kızartma yok, çünkü sacda pişirince yağdan tasarruf edilir. Hikâye mucidin adını bile veriyor, ama bunun için birincil bir kaynak gösteren yok; bu yüzden onu burada bir hikâye olarak bırakıyorum. Gerisi basit: baklagillerden yapılan tatlı kızartma hamur işleri Hint işçileriyle birlikte geldi ve tekwa adada bunlardan bugünkü hâline evrildi. Hikâye doğru olsaydı, adanın millî yemeği, millî olmayan bir yemeğin daha ucuz bir versiyonundan ibaret olurdu. Tarih bunu, kabul etmek istediğimizden çok daha sık yapar.
Bezelye, şeker ve rezene: içinde ne var, ne zaman yenir
Başrolde ikiye bölünmüş sarı bezelye var. Yumuşayana kadar haşlanır, neredeyse toz hâline gelene dek öğütülür ve tatlandırılır; ufalanan dolguya rezene tohumu, çoğu zaman da rendelenmiş hindistan cevizi eklenir. Hamur buğday unundan yapılır; bazı ailelerde bezelyenin haşlandığı suyla, bazılarında tereyağı ve süt tozuyla yoğrulur. Hızla kızartılır, böylece ince kalır ve yağ çekmez. İki Mauritius sitesi iki ayrı tarif veriyor ve bu tarifler ne rezenede, ne hindistan cevizinde, ne de tereyağında uzlaşıyor - tek ortak noktaları, sonucun tekwa olması. Bizim Çekya'da büyüyen biri için tek bir benzetme var: okul yemekhanesinin bezelye püresi, yalnız tatlı, kuru ve bir donutun içine saklanmış hâli. Çocukken o püreyi üstüne kavrulmuş soğanla yediysen, beyninin onu bir tatlı olarak kabul etmesi biraz zaman alır.
Tekwa bir ikindi çayı lezzetidir. Mauritius'taki evlerde goûter denen ikindi atıştırmalığı için kızartılır; Quatre Bornes pazarında daha öğleden önce tezgâhtaydı, sıcaktı ve her parça aynı zamanda peçete işi gören kendi poşetindeydi. Elle yenir, çatal bıçak da sos da gerekmez; en lezzetli hâli sıcakken. Pazarda adıyla bulamazsan poşetlerinden tanırsın: tek tek paketlenmiş altın sarısı yassı hamur işleri. Diwali'de ise sofralara bayramlık bir akrabası gelir: hamuru tatlı patatesten, dolgusu hindistan cevizinden yapılan tekwa patat.
Quatre Bornes pazarında körlemesine bir poşet
Benimkini sabah Quatre Bornes pazarında, onlarca poşetin yan yana dizildiği bir tezgâhtan aldım. Hamuru ince ve yumuşaktı, neredeyse hiç yağlı değildi; dolgusu tane tane ve hafifti, tam kararında tatlıydı. Rezene de ona, bezelyeye beklediğimden çok daha iyi yakışan hafif bir anason notası katmıştı. İki tanesi 25 MUR (0,50 EUR) tuttu. Mauritius'ta önceden hakkında bir şeyler bildiğim pek çok yemeği tattım. Bütün yolculuğun en ilginç yeni tadı ise hakkında hiçbir şey bilmediğim oldu. Onu Çekya'da da seve seve yerdim.
