Tekwa : le chausson sucré mauricien aux pois cassés jaunes
J'en ai acheté sans savoir ce que c'était. Sur le marché s'entassaient des galettes dorées, chacune dans son sachet, encore tièdes, et je n'ai découvert ce qu'il y avait dedans qu'à la première bouchée. Ce genre d'achat à l'aveugle marche une fois sur deux. Celui-là a été parfait.
Le tekwa est un chausson frit à la pâte fine, fourré d'une farce sucrée et friable de pois cassés jaunes cuits et moulus, parfumée au fenouil - la cuisine mauricienne le sert tiède, à emporter dans la main, comme en-cas à l'heure du thé. Des pois et du sucre dans la même phrase, on dirait une faute de frappe. Ce n'en est pas une.
D'où le tekwa tient son nom et pourquoi on ne le fourre pas en Inde
Le nom est arrivé avec les hommes. Après 1834, les planteurs de Maurice ont recruté des travailleurs venus d'Inde, en grande partie du Bihar, et ceux-ci ont apporté leur thekua : un biscuit sucré plus dur, à base de farine, de ghee et de sucre de canne, qu'on frappe dans un moule en bois et qui accompagne la fête du dieu Soleil. Le mot vient d'un verbe qui signifie frapper, estamper. Sur l'île, il n'en est resté que le nom : le tekwa mauricien ne passe par aucun moule, en revanche il a gagné une farce que le modèle du Bihar n'a jamais eue. C'est un plat national, pas un plat partagé - personne ne le vend sous ce nom-là, ni à La Réunion voisine ni aux Seychelles, l'immigration indienne n'y a pas laissé de telles traces. Sa famille, le tekwa l'a plutôt sur le sous-continent : en Inde, la puran poli fourre d'un dal sucré une galette cuite sur plaque, et le matar kachori est un chausson frit aux petits pois, mais salé et épicé. Et à Maurice même, il partage les pois cassés jaunes avec les gâteaux piment, ces boulettes frites salées entièrement faites de pâte de pois, et avec le dholl puri, dont il sera question juste après.
L'histoire de l'huile : comment le dholl puri est né du tekwa
Le dholl puri est aujourd'hui le plat que Maurice montre au monde comme le sien. Le tekwa, presque aucun touriste ne le connaît. Pourtant, d'après une histoire que raconte un site mauricien consacré aux origines du dholl puri, l'ordre serait inverse : le dholl puri serait né au début du XXe siècle comme un tekwa d'économie - même pâte, mêmes pois, simplement sans friture, parce que la plaque fait économiser l'huile. Cette histoire connaît le nom de l'inventeur, mais personne n'en montre de source primaire, et je la laisse donc ici pour ce qu'elle est : une histoire. Le reste est simple : la pâtisserie sucrée frite à base de légumineuses est arrivée avec les travailleurs indiens, et le tekwa a évolué sur l'île jusqu'à sa forme actuelle. Si l'histoire disait vrai, le plat national de l'île ne serait qu'une version bon marché d'un plat qui, lui, n'est pas national. Cela arrive à l'Histoire plus souvent qu'elle ne voudrait l'admettre.
Pois, sucre et fenouil : ce qu'il y a dedans et quand on le mange
Le rôle principal revient aux pois cassés jaunes. On les cuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres, on les moud presque en poudre et on les sucre ; la farce reçoit des graines de fenouil et souvent aussi de la noix de coco râpée. La pâte est à la farine de blé, détrempée chez certaines familles avec l'eau de cuisson des pois, chez d'autres avec du beurre et du lait en poudre, et la cuisson dans l'huile est si rapide que la pâte reste fine et ne s'imbibe pas de graisse. Deux sites mauriciens donnent deux recettes qui ne s'accordent ni sur le fenouil, ni sur la coco, ni sur le beurre - elles s'accordent seulement sur le fait que le résultat est un tekwa. Pour un palais tchèque, une seule chose compte : c'est la purée de pois cassés de la cantine scolaire, mais sucrée, sèche et cachée dans un beignet. Quand on a mangé cette purée aux oignons pendant toute son enfance, il faut un moment avant que le cerveau accepte d'y voir un dessert.
Le tekwa se mange à l'heure du thé, l'après-midi. Les foyers mauriciens le font frire pour le goûter ; sur le marché de Quatre Bornes, il était là dès la matinée, tiède, chaque pièce dans son propre sachet, qui sert en même temps de serviette. Il se mange avec les doigts, sans couverts et sans sauce, et il est meilleur tant qu'il est tiède. Si vous ne le trouvez pas au marché par son nom, repérez-le à ses sachets : des galettes dorées emballées une par une. À Diwali apparaît ensuite son frère de fête, le tekwa patat, à la pâte de patate douce et à la farce de coco.
Un sachet à l'aveugle à Quatre Bornes
Le tekwa, je l'ai acheté au marché de Quatre Bornes, le matin, sur un étal où des dizaines de pièces attendaient côte à côte dans leurs sachets. La pâte était fine et souple, presque sans gras, la farce poudreuse et aérienne, sucrée juste ce qu'il faut, et le fenouil y apportait une note anisée légère qui va bien mieux aux pois que je ne l'aurais cru. Deux pièces coûtaient 25 MUR (0,50 EUR). À Maurice, j'ai goûté quantité de plats dont je savais quelque chose d'avance. La saveur nouvelle la plus intéressante de tout le voyage aura été celle dont je ne savais rien. J'aimerais bien pouvoir en manger aussi en Tchéquie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
