Izraeli bor: kóser, mevushal és négy palack Jeruzsálemből
A harmadik palackot, amelyet Jeruzsálemben vettem, sokáig nem tudtam hová tenni. A címkén az állt, hogy Judea Land, merlot és egy évjárat, pincészet viszont sehol; a hátoldalát nem fényképeztem le, a Vivino alkalmazás pedig a Tzorát dobta fel, az ország egyik legjobb pincészetét, amit magam sem hittem el. A megfejtés valószínűleg egyszerűbb, mint gondoltam: az Erec Jehuda, vagyis Júdea földje nem a termelő neve, hanem eredetmegjelölés. A Jeruzsálem és Tel-Aviv között fekvő Mate Jehuda régió 2020-ban kapta meg Izrael első és mindmáig egyetlen védett appellációját, és bármelyik pincészet ráírhatja a címkéjére, amelynek a szőlője legalább 85 százalékban erről a vidékről származik. Egy céget kerestem, és közben egy jogszabályt tartottam a kezemben.
Az izraeli bor öt borvidékről származik a Golán-fennsíktól a Negev-sivatagig, és túlnyomó többsége kóser.
Mit jelent a kóser bor, és mire jó a mevushal?
A kóser felirat a címkén semmit sem árul el az ízről. Azt mondja meg, kinek a keze érintette a bort. A halacha ismer egy ősi fogalmat, a jajin neszech, vagyis az áldozati bor fogalmát: ez a bor a bálványimádó érintésétől tiltottá vált, és ebből ered a máig érvényes szabály, hogy a préstől a palackozásig csak a sábátot megtartó zsidók nyúlhatnak a borhoz, egy rabbinikus felügyelő szeme láttára. Az étteremben ez gondot okoz: a pincér, aki a bort kitölti, ugyanazzal a mozdulattal tisztátalanná is teheti. A megoldás a mevushal, szó szerint "főzött" bor, amelyet ma már nem forralnak fel, hanem zárt rendszerben rövid időre nagyjából 70-80 fokra melegítenek - és attól a pillanattól kezdve bárki kitöltheti anélkül, hogy megszűnne kósernek lenni. Ez nem a törvény kijátszása, csak annak pontos meghatározása, mikor szűnik meg a bor a szabály értelmében bornak lenni, a pohár pedig ebből semmit sem vesz észre. Ennek persze ára van: a hő elvesz az aromák egy részéből, ezért a prémium borokat nem szívesen készítik mevushalnak. Ez a befőzés elve: az üveg kibírja a telet, csak az eper már nem olyan, mintha most szedték volna. És még egy tévhit, amelytől érdemes megszabadulni: az édes Manischewitz, amely az amerikaiak szemében maga a kóser bor, New Jersey-ből származik. A világ kóser borának nagy részét egyáltalán nem Izraelben készítik; Izraelben viszont szinte minden kóser, amit ott előállítanak.
Öt borvidék és egy határ, amely szőlőkön vezet át
Az izraeli bor nem egyetlen vidék helyi specialitása: a szőlőt a bazaltos Golán-fennsíktól és Galileától a tengerparti Somronon és Simsonon át egészen a csepegtető öntözéssel művelt Negev-sivatagig termesztik, a Júdeai-hegység pedig csak egy az öt hivatalos borvidék közül - a magasan fekvő, hűvös éjszakákkal és vörös terra rossa talajjal.
Jeruzsálemtől északra kezdődik, és egészen Hebronig húzódik, vagyis átszeli a zöld vonalat: ugyanazokon a dombokon teremnek a Gus Ecion-i izraeli telepek szőlői, amelyek palackjain az Európai Unió Bíróságának ítélete értelmében fel kell tüntetni, hogy telepről származnak, és a Betlehem melletti szalézi Cremisan kolostor szőlői is, amelyek borát palesztin borként árulják. Egy hegyvonulat, két útlevél.
A bor bölcsője címért itt senki sem száll harcba, mert azt a szomszédok tartják a kezükben: Grúzia nyolcezer éves leleteivel és Örményország az Areni-barlanggal, ahol a legrégebbi ismert borprést találták - és ezzel letaszították a trónról azt a ciszjordániai leletet, amely addig a legrégebbinek számított. Az izraeli bor a Teremtés könyvére hivatkozik, amelyben Noé az özönvíz után első dolgaként szőlőt telepített.
Ki készít izraeli bort, és mióta?
Ezen a földön már jóval Róma előtt préseltek bort, az egész vidéken ott maradtak a mészkőbe vájt prések, ám a mameluk és az oszmán tilalom évszázadai megszakították a hagyományt, és a régi szőlőfajták csak csemegeszőlőként élték túl az udvarokon. A modern borászat kétszer is elindult itt, mindkétszer Jeruzsálemben vagy a közelében. A korábbi történetet a Shor család írta, amely 1848-ban az óvárosban megalapította a Zion pincészetet - ma Misor Adumimban működik, és az ország hat legnagyobb pincészete közé tartozik -, a családfájából pedig több további márka is kinőtt, köztük az ataroti Jerusalem Wineries szövetkezet, az egyetlen pincészet a város határain belül.
A híresebb kezdetről Edmond de Rothschild báró, a bordeaux-i Château Lafite tulajdonosa gondoskodott, aki pincéket finanszírozott Risón Lecijónban és Zihron Jaakovban, és francia szőlőfajtákat hozatott hozzájuk; a Carmel pincészet címkéjén 1882 szerepel, pedig ez a települések alapításának éve, a pincék csak nyolc évvel később készültek el, a korábbi évszámot pedig a cég egy kiállításon írta a nevéhez, hogy tapasztaltabbnak tűnjön. A pincészetek ugyanúgy hamisítják a korukat, mint az emberek, csak éppen fordítva. Ma Izraelben nagyjából háromszáz pincészet működik, ezek közül csak húsz termel kereskedelmi mennyiséget, a szőlőterület pedig - attól függően, hogy éppen ki számolja - nagyjából ötezer hektár - Csehországban ennek több mint háromszorosa van. A legújabb fejezet még csak most íródik: a marawi fajta, amely a tilalom alatt kétezer évig néhány családi szőlőben vészelte át, 2014-ben a Recanati pincészetnél megérte első kereskedelmi palackozását. Alig négyezer palack készült belőle, és még messze az ország határain túl is írtak róla.
Mikor isznak bort Izraelben, és hogyan válassz a polcról?
A bornak itt megvan a maga állandó időpontja: a péntek este, amikor a pohár fölött elmondják a kidust, és kezdődik a sábát, valamint évente egyszer a pészahi széder, amelyen az előírás szerint négy pohárral isznak - a rabbinikus tekintélyek egy része kitart amellett, hogy a szőlőlé nem fejezi ki a szabadságot, tehát bornak kell lennie. Az ünnepek előtt annyira elszaladnak az árak, hogy még az újságok is írnak róla. A fő szőlőfajták ugyanazok, mint bárhol a meleg világban: cabernet sauvignon, merlot, syrah; a szőlő itt gyorsan beérik, ezért a síkvidéki bor a nehéz, érett gyümölcs felé hajlik, a hegyvidéki pedig megőrzi a frissességét. Ezért a polc előtt érdemes a borvidéket figyelni, nem a pecséteket: a címkén szereplő Hare Jehuda vagy Judean Hills és a Golan többet elárul az ízről, mint bármilyen tanúsítvány.
Négy palack Jeruzsálem háztetői fölött
Mind a négy palackot egy borszaküzletben vettem Jeruzsálemben, ahol a szállásom volt. A leghíresebb névvel kezdtem: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, tizenkét hónap francia tölgyben, a címke a Júdeai-hegységet hirdeti, a bor testes, sötét gyümölccsel és fával, amely még nem húzódott a háttérbe. 60 ILS-be (16 EUR) került, és ez volt a négy közül a legdrágább. A Zion Capital Lion's Gate 2021, a Shor család legfelső sorozatának merlot-ja, lágyabb és kerekebb volt, szögletek nélküli bor, 50 ILS-ért (14 EUR). A Premium CAB 2018 a Jerusalem Wineries szövetkezettől, a város egyetlen pincészetétől, egy évet töltött acéltartályban és hordóban, feszes tanninokkal, ugyancsak 50 ILS-ért (14 EUR). Aztán jött a Judea Land Merlot 2020, szintén 50 ILS-ért (14 EUR), amely mind közül a legjobban ízlett - lédús, olyan savakkal, amelyek egyben tartották a kortyot, és a Carmelre jellemző nehéz fa nélkül. A négy közül az a palack lett a legjobb, amelyről hiányzott a pincészet neve. Júdea földje rajta állt, és ez elég volt neki.
