Qué comer en Madrid
Madrid, la capital de España, es una ciudad donde la cocina de toda la vida de las viejas tabernas se da la mano con las estrellas Michelin. El plato madrileño más famoso es el "cocido madrileño", un guiso de garbanzos con varias carnes que las tabernas de la ciudad llevan siglos preparando. Justo detrás vienen los "callos a la madrileña", guisados con chorizo, jamón y pimentón: Madrid nunca se ha avergonzado de la casquería, y yo se lo aplaudo.
Mercados y bares de tapas
Los mercados y los bares de tapas forman parte de la comida madrileña tanto como los restaurantes. El mercado más famoso de Madrid es el Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor, aunque para mi gusto es, por desgracia, demasiado turístico. Aquí se compran jamón ibérico, marisco, quesos y vinos bajo una preciosa nave modernista, aunque tendrás que hacerlo apretujado entre una multitud que ha venido sobre todo a hacer fotos. Yo prefiero los mercados donde hacen la compra los propios madrileños: encontrarás dos de ellos más abajo, en el apartado Dónde comer.
El bar de tapas es la unidad básica de la vida gastronómica madrileña: ruido, codos sobre la barra y una ración pequeña tras otra. Se pide para acompañar un vino, una caña o un vermut, platito a platito, hasta que ya no cabe nada más en la mesa.
Restaurantes con estrella Michelin en Madrid
En Madrid brillan unas cuantas estrellas Michelin. Pero solo un restaurante tiene tres: el vanguardista DiverXO del chef Dabiz Muñoz (a septiembre de 2026).
Yo hice mi parada Michelin en otro sitio: en el restaurante La Tasquería, con una estrella Michelin, donde todo el menú gira en torno a la casquería. Lengua de ternera, corazones de conejo y corteza de cerdo ya en la cortesía de la cocina, y salimos todos encantados, mis padres incluidos.
Qué comer en Madrid
- Cocido madrileño. Garbanzos, verduras y varias carnes en una sola olla que lleva el nombre de la ciudad. Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y, por último, la carne.
- Callos a la madrileña. Callos guisados con chorizo, jamón y pimentón, una receta madrileña documentada ya en 1599. Yo los probé en Casa Dani, un bar de mercado, y en La Tasquería, con estrella Michelin.
- Bocadillo de calamares. Pan relleno de anillas de calamar fritas. En una ciudad sin mar suena a disparate, pero los bares de las callejuelas que rodean la Plaza Mayor lo han convertido en un clásico madrileño.
- Tortilla de patatas. La tortilla gusta en toda España, pero Madrid la ha hecho suya en forma de "pincho de tortilla": una cuña que se sirve con una caña o un vermut. El pincho del bar Casa Dani ha recibido incluso el reconocimiento de la Academia Madrileña de Gastronomía.
- Churros con chocolate. Tiras de masa frita para mojar en chocolate caliente y espeso. Las chocolaterías madrileñas los han convertido en un ritual, y en la más famosa, San Ginés, abierta desde 1894, comí los mejores churros de todos mis viajes por España.
- Huevos rotos. Patatas fritas con huevo frito y jamón o chorizo. Este plato sencillo de los bares madrileños lo hizo famoso la taberna Casa Lucio, en la calle Cava Baja.
- Patatas bravas. Patatas fritas con salsa picante, y la salsa brava nació precisamente en Madrid. Locales como Las Bravas o Docamar siguen guardando su receta con celo. Es una de mis tapas favoritas.
- Oreja a la plancha. Oreja de cerdo a la plancha, la tapa de casquería más típica de los bares madrileños después de los callos.
- Vermut de grifo. El vermut de grifo antes de la comida del domingo, "la hora del vermut", se toma en Madrid más en serio que en ningún otro lugar de España. Lo sirven tabernas centenarias de barrios como La Latina o Malasaña.
- Caracoles a la madrileña. Caracoles guisados con chorizo y jamón en una salsa picante. Antes eran comida barata que salía de los viñedos de Madrid; hoy son un clásico primaveral de sus tabernas.
- Soldaditos de Pavía. Tiras de bacalao rebozadas y fritas que, según la leyenda, deben su nombre a los húsares del general Pavía. Puedes probarlos en las tabernas junto a la Puerta del Sol, donde esta tapa nació en el siglo XIX.
- Rosquillas tontas y listas. Dulce tradicional madrileño con forma de rosca: las "tontas", sin cobertura, y las "listas", con glaseado de azúcar. Se venden sobre todo durante las fiestas de San Isidro, patrón de Madrid, en mayo.
- Gallinejas y entresijos. Casquería de cordero frita, un viejo clásico callejero madrileño de las fiestas de San Isidro y de La Paloma. Hoy apenas quedan unos pocos locales especializados que la sirvan.
- … y, si te apetece, decenas de platos españoles más en la lista: Qué comer en España.
Dónde comer en Madrid
- Casa Dani. Bar del Mercado de la Paz cuyo pincho de tortilla es uno de los más famosos de todo Madrid. Para mí, uno de los mejores sitios de Madrid para ir de tapas.
- El Minibar. Otro sitio estupendo para ir de tapas. El local es diminuto y sin reserva no se entra. Prueba también su tinto de verano.
- Juana La Loca. Mi tercer sitio favorito de Madrid para ir de tapas.
- Ojalá. Restaurante famoso sobre todo por su sangría auténtica, y la que me tomé estaba perfecta. Lo recomiendo.
- La Tasquería. Una experiencia gastronómica con una estrella Michelin que gira en torno a la casquería. Para ser un restaurante con estrella, el menú sale a buen precio. Eso sí, en inglés cuesta entenderse, y en un restaurante con estrella es una pena.
- Chocolatería San Ginés. El sitio más famoso de Madrid para tomar churros. Que no te asuste la cola: el local es grande y te toca enseguida.
- La Mallorquina. Pastelería abierta desde 1894 en plena Puerta del Sol. Nunca pude resistirme a su "granizado de nata", que me llevaba en vaso para ir tomándolo por la calle.
- Panishop. Panadería con una oferta interesante de pan y, sobre todo, de pasteles. Si te pilla de camino, pásate.
- Mercado de San Ildefonso. Un mercado más pequeño con tres plantas de puestos de comida, tapas incluidas. Está mucho menos pensado para turistas que el Mercado de San Miguel.
Pocas ciudades defienden su casquería con tanto orgullo como Madrid: aquí te sirven callos tanto en un mercado como bajo una estrella Michelin.
¡Disfruta de la comida en Madrid!
La hora del vermut: el mediodía español con hielo y aceituna
El nombre es alemán, la bebida italiana y la costumbre española: entre el mediodía y la comida se pasa el rato de pie en la barra con hielo, aceituna y sifón en la mano, y a eso se le llama la hora del vermut. Qué hay dentro de la copa, por qué se sirve de grifo, cómo llegó a Reus una bebida de Turín y a qué sabía el rojo de la casa en dos vermuterías de Alicante.
Churros: la masa frita española que se moja en chocolate caliente
Los churros son barras largas y estriadas de masa escaldada de harina, agua y sal, que cae de la churrera directamente al aceite hirviendo y se moja en un chocolate espeso. En España son un desayuno y el rescate de las mañanas que siguen a una noche larga, no un postre. El artículo cuenta de dónde viene el nombre, qué variantes hay por regiones, como las porras y los tejeringos, qué parientes tienen en Portugal y en Latinoamérica y cuál es su historia documentada desde las churrerías madrileñas del siglo XIX.
La Pecera: taiyaki japonés con helado en Madrid
La heladería La Pecera, en el barrio madrileño de Malasaña, sirve helado de máquina en cucuruchos de taiyaki recién horneados, un bollo japonés con forma de pez. Con la cocina española no tiene nada que ver: llegó a Madrid dando un rodeo por Nueva York y por Instagram. De dónde salió este dulce con forma de pescado, por qué su nombre remite a la buena suerte y a qué sabe un cucurucho caliente con helado frío.
La Tasquería: una estrella Michelin por la casquería en Madrid
La Tasquería es un restaurante de Madrid que ha construido todo su menú degustación sobre la casquería, y gracias a ella mantiene una estrella Michelin. El chef Javi Estévez ha llevado los callos, las lenguas y los corazones de la tradición callejera al fine dining. Se elige entre tres menús degustación de distinta duración. Desde la primavera de 2024 el restaurante está en una nueva dirección, en Chamberí.