Arancini: szicíliai sült rizsgombócok
A legrégebbi szicíliai szótár, amely ezt a szót ételként ismeri, 1857-ben jelent meg, és kis narancs formájú, édes rizsételként írja le. Desszert. Aki ma Palermóban beleharap egy forró gombócba, és borsós húsragut talál benne, olyan ételt tart a kezében, amely néhány nemzedék alatt száznyolcvan fokos fordulatot vett, és ez senkit sem zavar.
Az arancini sáfránnyal színezett rizsből formált gombóc, amelyet leggyakrabban húsos raguval vagy sonkával és sajttal töltenek, zsemlemorzsába forgatnak és aranybarnára sütnek - Szicília legismertebb street foodja, és az olasz konyha olyan darabja, amely Rómától messze született. A rosticceriákban nagyjából kétszáz grammosra készítik: egy darab uzsonna, kettő már ebéd.
Mit jelent az arancini, és miért vitatkozik rajta Palermo Cataniával
A névvel egyszerű a helyzet: szicíliaiul az aranciu narancs, az -inu képző kicsinyít, az arancinu tehát kis narancs. Csakhogy a szicíliai nyelv nyugati és keleti változatra oszlik, így Palermóban arancina a neve, és kerekre formázzák, Cataniában arancino, és csúcsosra, állítólag az Etna mintájára, amely a hátuk mögött magasodik. Az egyetlen betű körüli vita évtizedek óta tart, méghozzá komolyan: írt róla a külföldi sajtó is, és bekerült a Striscia la Notizia című szatirikus tévéműsorba is. Az Accademia della Crusca, Olaszország legfőbb nyelvi tekintélye, úgy döntött, hogy mindkét alak helyes - a vita tehát folytatódik, csak immár hivatalos pecséttel arról, hogy soha nem érhet véget. Én arancinit írok, hímnemű többes számot, amivel pontosan a sziget felét sértem meg.
Az arancini egész Szicília étele, nem egyetlen városé, a szárazföldön "szicíliai" címkével árulják. A legközelebbi rokona Rómában él: supplì, hosszúkás rizskrokett mozzarellával a belsejében, amely kettétörve úgy nyúlik, mint a telefonzsinór (supplì al telefono). Az arancini nem tud ilyet; a töltelék egyben marad, és nem hív fel senkit. A cataniai csúcsos változatot külön cikkre hagyom, itt most Palermóban vagyunk.
Az 1226-os év és a többi legenda, amely velük együtt sül
Az útikönyvek előszeretettel írják, hogy az arancini 1226-ig nyúlik vissza, amikor egy arab szakácskönyv egy narancshoz hasonló ételt írt le. A recept létezik, nāranjīya a neve, és bárányhúsból készült sült golyócska. Rizs nincs benne, és Szicília sincs. Ami dokumentált, az szerényebb: a rizst és a sáfrányt az arabok hozták a szigetre a 9-11. században, az arancinu szót pedig ételként csak Giuseppe Biundi szótára jegyezte fel 1857-ben - azt az édes rizsételt a bevezetőből. A II. Frigyes császárról szóló legendának, aki a hír szerint azért forgattatta zsemlemorzsába a gombócokat, hogy kibírják a vadászatot, egyetlen forrás sem áll mögötte; aki meséli, maga is azzal kezdi, hogy "úgy mondják". Azt, hogy mikor lett a desszertből ragus sós gombóc, senki sem tudja pontosan.
Sáfrányos rizs zsemlemorzsában, és mikor eszik az arancinit
Az alap kihűlt, megdermedt rizottó, sáfránytól sárga. A tenyérben mélyedést nyomnak bele, abba kerül a borsós ragu, vagy sonka besamellel és mozzarellával (Palermóban al burro), majd a gombócot összezárják. Ez a maradékok étele: amit otthon, Csehországban a maradék rizsből édes felfújtként sütnénk meg, azt Szicílián tojásba és zsemlemorzsába forgatják, és forró olajba dobják; az idősebb nemzedékek kétszer panírozták, hogy a gombóc ne nyíljon szét. A profik a bepanírozott gombócokat sütés előtt néhány órára hűtőbe teszik; a hőmérséklet-különbség adja azt a kérget, amely harapáskor hallhatóan roppan. Töltelékből ma már a spenóttól a szépiatintáig mindenféle akad, a rosticceriákban azonban még mindig a két eredeti uralkodik.
Az arancinit kézzel eszik, papírtálcáról, állva vagy menet közben, reggeltől estig; Cataniában van, aki a reggeli kávéja mellé kér egyet. A legjobb forrón, frissen az olajból, de hidegen sincs vele baj - így is, úgy is gyakran eszik. Az év egy napján kiváltságos helye van: december 13-án, Luca napján Palermóban semmit sem esznek, ami lisztből készül, a gabonával megrakott hajók emlékére, amelyek a legenda szerint 1646-ban véget vetettek az éhínségnek, és az arancini ezen a napon a kenyeret és a tésztát is helyettesíti.
Sajtos gombóc a Ke Palle bisztróban
Palermóban leggyakrabban a Ke Palle bisztróban ettem arancinit, a via Maquedán, Palermo fő evős utcáján (lásd Hol együnk Palermóban?), amely semmi mást nem készít; bent csak néhány négyzetméternyi a hely, kint fémasztaloknál lehet leülni. A sajtos változatot választottam: benne friarielli, a brokkolihoz hasonló zöldség, salsiccia kolbászdarabok és füstölt scamorza sajt volt. A kéreg megroppant, alatta a rizs tömör és meleg volt, a sajt nyúlt, a füstös scamorza pedig elnyomta a kolbászt, amelyet inkább kerestem, mint találtam. Egy darab 3,5 EUR-ba került. Aki ülve folytatná, néhány lépésnyire találja az Al Vecchio Club Rosanero éttermet, a legszebb palermói emlékemet.
