Arancini: las bolas de arroz fritas de Sicilia
El diccionario siciliano más antiguo que recoge la palabra como nombre de un plato es de 1857 y lo describe como un dulce de arroz con forma de naranja pequeña. Un postre. Quien hoy en Palermo le hinca el diente a una bola caliente y dentro se encuentra un ragú de carne con guisantes tiene en la mano un plato que en un par de generaciones ha dado un giro de ciento ochenta grados sin que a nadie le moleste.
Los arancini son bolas de arroz teñido de azafrán, rellenas casi siempre de ragú de carne o de jamón cocido con queso, rebozadas en pan rallado y fritas hasta dorarse: el street food más famoso de Sicilia y un trozo de cocina italiana que nació muy lejos de Roma. En las rosticcerie las hacen de unos doscientos gramos: una es un tentempié, dos son una comida.
Qué significa arancini y por qué se pelean Palermo y Catania
Con el nombre no hay misterio: en siciliano aranciu es la naranja, el sufijo -inu es el diminutivo y arancinu es una naranja pequeña. Lo que pasa es que el siciliano se divide en occidental y oriental, así que en Palermo dicen arancina y la hacen redonda, y en Catania dicen arancino y lo hacen puntiagudo, dicen que a imagen del Etna, que tienen a sus espaldas. La disputa por una sola letra lleva décadas y va en serio: han escrito sobre ella medios extranjeros y llegó incluso al programa satírico Striscia la Notizia. La Accademia della Crusca, la máxima autoridad lingüística de Italia, sentenció que las dos formas son correctas, así que la pelea sigue, ahora con la bendición oficial de que no puede terminar. Yo escribo arancini, el plural masculino con el que en Sicilia ofendo exactamente a la mitad de la isla.
Los arancini se comen en toda Sicilia, no en una sola ciudad, y en el continente se venden con la etiqueta de "sicilianos". El pariente más cercano vive en Roma: supplì, una croqueta alargada de arroz con mozzarella dentro que al partirla se estira como el cable de un teléfono (supplì al telefono). Los arancini no hacen ese número; su relleno se queda donde está y no llama a nadie. La versión puntiaguda de Catania la dejo para un artículo aparte; aquí estamos en Palermo.
El año 1226 y otras leyendas que se fríen con ellos
Las guías suelen escribir que los arancini se remontan a 1226, cuando un recetario árabe describió un plato parecido a una naranja. La receta existe, se llama nāranjīya, y es una albondiguilla frita de cordero. No lleva arroz, y de Sicilia, nada. Lo que sí está documentado es más modesto: el arroz y el azafrán los trajeron a la isla los árabes entre los siglos IX y XI, y la palabra arancinu como nombre de un plato no aparece hasta el diccionario de Giuseppe Biundi de 1857, aquel dulce de arroz del principio. La leyenda del emperador Federico II, que supuestamente mandó rebozar las bolas en pan rallado para que aguantaran las jornadas de caza, no tiene una sola fuente; quien la cuenta empieza diciendo "se dice". Nadie sabe con exactitud cuándo el postre se convirtió en una bola salada con ragú.
El arroz al azafrán, el rebozado y cuándo se comen los arancini
La base es un risotto que se ha enfriado y espesado, amarillo del azafrán. En la palma de la mano se hace un hueco, dentro va el ragú con guisantes, o el jamón cocido con bechamel y mozzarella (en Palermo, al burro), y la bola se cierra. Es cocina de aprovechamiento: lo que en Chequia acabaría en el horno convertido en un arroz con leche, Sicilia lo pasa por huevo y pan rallado y lo echa al aceite; las generaciones mayores rebozaban dos veces para que la bola no se abriera. Los profesionales dejan las bolas ya rebozadas unas horas en frío antes de freírlas; la diferencia de temperatura crea una corteza que cruje al morderla. Hoy los rellenos van desde las espinacas hasta la tinta de sepia, pero en las rosticcerie siguen mandando los dos de siempre.
Los arancini se comen con la mano, de un cucurucho de papel, de pie o sobre la marcha, de la mañana a la noche; en Catania hay quien se toma uno con el café del desayuno. Los mejores son los calientes, de la tanda que acaba de salir del aceite, pero fríos tampoco son ningún drama: se comen de las dos maneras. Un día al año tienen un lugar de honor: el 13 de diciembre, día de Santa Lucía, en Palermo no se come nada hecho con harina, en recuerdo de los barcos de trigo que según la leyenda pusieron fin al hambre en 1646, y ese día los arancini sustituyen al pan y a la pasta.
La bola con queso en Ke Palle
En Palermo comí arancini sobre todo en Ke Palle, un bistró de via Maqueda, la gran calle gastronómica de Palermo (ver Dónde comer en Palermo), que no hace otra cosa; dentro no hay más que unos pocos metros cuadrados y se come fuera, en mesitas metálicas. Elegí la variante con queso: dentro había friarielli, una verdura parecida al brócoli, trozos de salsiccia y scamorza ahumada. La corteza crujió, el arroz de debajo estaba denso y caliente, el queso se estiraba y la scamorza ahumada se impuso a la salchicha, que busqué más de lo que encontré. Cada bola me salió por 3,50 EUR. Quien prefiera sentarse a la mesa tiene a unos pasos el Restaurante Al Vecchio Club Rosanero, mi mejor recuerdo de Palermo.
