Arancini: as bolas de arroz fritas da Sicília
O dicionário siciliano mais antigo que regista a palavra como nome de um prato saiu em 1857 e descreve-o como um doce de arroz com a forma de uma laranja pequena. Uma sobremesa. Quem hoje, em Palermo, trinca uma bola quente e lá dentro encontra ragù de carne com ervilhas tem na mão um prato que, em duas gerações, deu uma volta de cento e oitenta graus sem que isso incomode ninguém.
Os arancini são bolas de arroz tingido de açafrão, recheadas quase sempre com ragù de carne ou com fiambre e queijo, passadas por pão ralado e fritas até ficarem douradas - o street food mais conhecido da Sicília e um pedaço da cozinha italiana que nasceu bem longe de Roma. Nas rosticcerie pesam uns duzentos gramas: um é um lanche, dois são uma refeição.
O que significa arancini e porque discutem Palermo e Catânia
Com o nome não há mistério: em siciliano aranciu é a laranja, o sufixo -inu é o diminutivo e arancinu é uma laranja pequena. Só que o siciliano não é o mesmo na zona ocidental e na oriental, e por isso em Palermo dizem arancina e fazem-na redonda, em Catânia dizem arancino e fazem-no bicudo, dizem que à imagem do Etna, que lhes fica mesmo nas costas. A discussão à conta de uma única letra dura há décadas e é a sério: já escreveu sobre ela a imprensa estrangeira e chegou até ao programa satírico Striscia la Notizia. A Accademia della Crusca, a máxima autoridade linguística de Itália, decidiu que as duas formas estão certas - a zanga continua, agora com o selo oficial de que nunca vai acabar. Eu escrevo arancini, o plural masculino com que na Sicília ofendo exatamente metade da ilha.
Os arancini são um prato de toda a Sicília, não de uma cidade só, e no continente italiano vendem-se com o rótulo de "sicilianos". O parente mais próximo vive em Roma: supplì, um croquete de arroz alongado com mozzarella dentro, que ao partir-se estica como o fio de um telefone (supplì al telefono). Os arancini não fazem nada disso; o recheio mantém-se no lugar e não telefona a ninguém. A versão bicuda de Catânia deixo para um artigo à parte, aqui estamos em Palermo.
O ano de 1226 e outras lendas que se fritam com eles
Os guias gostam de escrever que os arancini remontam a 1226, quando um livro de cozinha árabe descreveu um prato parecido com uma laranja. A receita existe, chama-se nāranjīya, e é uma bolinha frita de carne de cordeiro. Não leva arroz nem tem nada que ver com a Sicília. O que há de documentado é mais modesto: o arroz e o açafrão chegaram à ilha pelos árabes entre os séculos IX e XI, e a palavra arancinu como nome de prato só foi registada no dicionário de Giuseppe Biundi, em 1857 - aquele doce de arroz do início. A lenda do imperador Frederico II, que teria mandado envolver as bolas em pão ralado para aguentarem a caçada, não tem uma única fonte que a sustente; quem a conta começa logo por "dizem que". Quando é que a sobremesa passou a bola salgada com ragù, ninguém sabe ao certo.
O arroz de açafrão panado e quando se comem os arancini
A base é um risoto que arrefeceu e ganhou corpo, amarelo do açafrão. Na palma da mão abre-se uma cova, mete-se lá o ragù com ervilhas, ou fiambre com bechamel e mozzarella (em Palermo al burro), e fecha-se a bola. É comida de ontem: o arroz que sobra, e que na Chéquia acabaria num doce assado no forno, a Sicília passa-o por ovo e pão ralado e atira-o ao óleo a ferver; as gerações mais antigas panavam duas vezes, para a bola não se abrir. Os profissionais deixam as bolas panadas a arrefecer umas horas antes de as fritar; a diferença de temperaturas cria uma crosta que estala à dentada. Os recheios já foram do espinafre à tinta de choco, mas nas rosticcerie continuam a mandar os dois originais.
Os arancini comem-se à mão, num cartucho de papel, de pé ou a caminhar, de manhã à noite; em Catânia há quem coma um logo de manhã, com o café. Os melhores são os quentes, da fornada que acabou de sair do óleo, mas frios também não são desgraça nenhuma - comem-se das duas maneiras. Há um dia no ano em que têm um lugar à parte: a 13 de dezembro, dia de Santa Luzia, em Palermo não se come nada feito de farinha, em memória dos navios de trigo que, diz a lenda, puseram fim à fome de 1646, e nesse dia os arancini substituem o pão e a massa.
Bolas com queijo no Ke Palle
Em Palermo comi arancini sobretudo no bistro Ke Palle, na via Maqueda, a grande rua da comida da cidade (ver Onde comer em Palermo), que não faz mais nada; por dentro são uns escassos metros quadrados, senta-se na rua, em mesinhas de metal. Escolhi a versão com queijo: dentro tinha friarielli, um legume parecido com brócolos, pedaços de salsiccia e queijo fumado scamorza. A côdea estalou, o arroz por baixo estava denso e quente, o queijo esticava e a scamorza fumada tapou a salsiccia, que procurei mais do que encontrei. Uma bola custou 3,50 EUR. Quem quiser continuar sentado tem a poucos passos o restaurante Al Vecchio Club Rosanero, a minha melhor recordação de Palermo.
