Arancini: sicilské smažené rýžové koule
Nejstarší sicilský slovník, který to slovo zná jako jídlo, vyšel v roce 1857 a popisuje ho jako sladký rýžový pokrm ve tvaru malého pomeranče. Dezert. Kdo dnes v Palermu kousne do horké koule a najde uvnitř masové ragù s hráškem, drží jídlo, které se za pár generací otočilo o sto osmdesát stupňů a nikomu to nevadí.
Arancini jsou smažené koule z rýže obarvené šafránem, plněné nejčastěji masovým ragù nebo šunkou se sýrem, obalené ve strouhance a usmažené dozlatova - nejznámější pouliční jídlo Sicílie a kus italské kuchyně, který vznikl daleko od Říma. Rosticcerie je dělají kolem dvou set gramů: jeden kus je svačina, dva oběd.
Co znamená arancini a proč se o to hádá Palermo s Katánií
Se jménem je to prosté: sicilské aranciu je pomeranč, přípona -inu zdrobňuje, arancinu je malý pomeranč. Jenže sicilština se dělí na západ a východ, a tak v Palermu říkají arancina a dělají ji kulatou, v Katánii říkají arancino a dělají ho špičatý, prý po vzoru Etny, která jim stojí za zády. Spor o jediné písmeno se vede desítky let a vážně: psala o něm i zahraniční média a dostal se i do satirického pořadu Striscia la Notizia. Accademia della Crusca, nejvyšší jazyková autorita Itálie, rozhodla, že správně jsou obě formy - hádka se tedy vede dál, jen s úředním razítkem, že nemůže skončit. Já píšu arancini, množné číslo mužského rodu, kterým na Sicílii urazím přesně polovinu ostrova.
Arancini jsou jídlo celé Sicílie, ne jednoho města, na pevnině se prodávají s nálepkou "sicilské". Nejbližší příbuzný žije v Římě: supplì, podlouhlá rýžová kroketa s mozzarellou uvnitř, která se při rozlomení táhne jako šňůra telefonu (supplì al telefono). Arancini nic takového nepředvádějí; jejich náplň drží pohromadě a nikam nevolá. Katánskou špičatou verzi nechávám na samostatný článek, tady jsme v Palermu.
Rok 1226 a další legendy, které se smaží s nimi
Průvodci rádi píší, že arancini sahají do roku 1226, kdy arabská kuchařka popsala jídlo podobné pomeranči. Ten recept existuje, jmenuje se nāranjīya, a je to smažená kulička z jehněčího masa. Rýže v něm není a Sicílie v něm není taky. Co je doložené, je skromnější: rýži a šafrán přivezli na ostrov Arabové v devátém až jedenáctém století a slovo arancinu jako jídlo zapsal až slovník Giuseppe Biundiho roku 1857 - ten sladký rýžový pokrm z úvodu. Legenda o císaři Fridrichovi II., který si prý nechal koule obalit strouhankou, aby vydržely na lovu, nemá jediný pramen; kdo ji vypráví, sám říká "říká se". Kdy se z dezertu stala slaná koule s ragù, nikdo přesně neví.
Šafránová rýže ve strouhance a kdy se arancini jedí
Základ je rizoto, které vychladlo a zhoustlo, žluté od šafránu. Do dlaně se vtlačí důlek, do něj ragù s hráškem, nebo šunka s bešamelem a mozzarellou (v Palermu al burro), a koule se zavře. Je to jídlo ze včerejška: co by se u nás ze zbylé rýže zapeklo jako sladký nákyp, Sicílie obalí ve vejci a strouhance a hodí do oleje; starší generace dělaly obal dvakrát, aby se koule neotevřela. Profesionálové nechají obalené koule před smažením pár hodin vychladit; rozdíl teplot dělá kůrku, která při kousnutí slyšitelně praskne. Náplně se dnes rozběhly od špenátu po sépiový inkoust, v rosticceriích ale pořád vládnou ty dvě původní.
Arancini se jedí rukou z papírového košíčku, ve stoje nebo v chůzi, od rána do večera; v Katánii si ho někdo dá i k ranní kávě. Nejlepší jsou horké z dávky, která právě vyjela z oleje, ale studené nejsou prohra, jedí se běžně obojí. Jeden den v roce mají výsadní postavení: 13. prosince, na svatou Lucii, se v Palermu nejí nic z mouky, na památku lodí s obilím, které podle legendy roku 1646 ukončily hladomor, a arancini toho dne nahrazují chleba i těstoviny.
Koule se sýrem u Ke Palle
V Palermu jsem arancini nejčastěji jedl v bistru Ke Palle na via Maqueda, hlavní palermské třídě jídla (viz Kam na jídlo v Palermu), které nedělá nic jiného; uvnitř pár metrů čtverečních, sedí se venku u kovových stolků. Vybral jsem variantu se sýrem: uvnitř byla zelenina friarielli, podobná brokolici, kousky klobásy salsiccia a uzený sýr scamorza. Kůrka praskla, rýže pod ní byla hutná a teplá, sýr se táhl a kouřová scamorza přebila klobásu, které jsem hledal víc, než jsem našel. Kus stál 3,5 EUR. Kdo chce pokračovat vsedě, má pár kroků dál restauraci Al Vecchio Club Rosanero, mou nejlepší vzpomínku z Palerma.
