Arancini: le palle di riso fritte siciliane
Il più antico dizionario siciliano che registra questa parola come nome di un piatto è uscito nel 1857 e la descrive come un dolce di riso a forma di piccola arancia. Un dessert. Chi oggi a Palermo addenta una palla bollente e ci trova dentro il ragù di carne con i piselli tiene in mano un piatto che in poche generazioni ha fatto un giro di centottanta gradi, e a nessuno dà fastidio.
Gli arancini sono palle di riso colorato con lo zafferano, farcite il più delle volte con il ragù di carne oppure con prosciutto e formaggio, passate nel pangrattato e fritte fino a doratura: lo street food più famoso della Sicilia e un pezzo di cucina italiana nato lontano da Roma. Le rosticcerie li fanno sui duecento grammi: uno è uno spuntino, due sono un pranzo.
Che cosa significa arancini e perché Palermo litiga con Catania
Il nome è facile da spiegare: in siciliano aranciu è l'arancia, il suffisso -inu è un diminutivo, quindi arancinu è una piccola arancia. Solo che il siciliano si divide tra ovest ed est, e così a Palermo dicono arancina e la fanno rotonda, a Catania dicono arancino e lo fanno appuntito, a quanto pare sul modello dell'Etna che si ritrovano alle spalle. La disputa su una sola lettera va avanti da decenni, e non per scherzo: ne hanno scritto anche i giornali stranieri ed è finita perfino a Striscia la Notizia. L'Accademia della Crusca, la massima autorità linguistica italiana, ha stabilito che sono corrette entrambe le forme - così la lite continua lo stesso, ora con il timbro ufficiale che le permette di non finire mai. Io scrivo arancini, maschile plurale, e così in Sicilia offendo esattamente metà dell'isola.
Gli arancini sono un piatto di tutta la Sicilia, non di una città sola, e sul continente si vendono con l'etichetta "siciliani". Il parente più stretto vive a Roma: il supplì, la crocchetta di riso allungata con la mozzarella dentro, che quando la spezzi fila come il filo del telefono (supplì al telefono). Gli arancini non fanno niente del genere: il ripieno resta al suo posto e non chiama nessuno. La versione appuntita catanese la lascio a un articolo a parte, qui siamo a Palermo.
Il 1226 e le altre leggende che friggono insieme agli arancini
Nelle guide si legge spesso che gli arancini risalgono al 1226, quando un ricettario arabo descrisse un piatto simile a un'arancia. Quella ricetta esiste, si chiama nāranjīya, ed è una polpetta fritta di carne di agnello. Il riso non c'è, e non c'è nemmeno la Sicilia. Quello che è documentato è più modesto: il riso e lo zafferano li portarono sull'isola gli arabi tra il IX e l'XI secolo, e la parola arancinu come nome di un piatto compare solo nel dizionario di Giuseppe Biundi del 1857 - quel dolce di riso dell'inizio. La leggenda di Federico II, che avrebbe fatto impanare le palle perché reggessero durante la caccia, non ha una sola fonte; chi la racconta comincia per primo con "si dice". Nessuno saprebbe dire con certezza quando il dolce sia diventato una palla salata con il ragù.
Il riso allo zafferano nella panatura e quando si mangiano gli arancini
La base è un risotto raffreddato e sodo, giallo di zafferano. Nel palmo della mano si scava una fossetta, dentro ci va il ragù con i piselli, oppure prosciutto, besciamella e mozzarella (a Palermo al burro), e la palla si chiude. È un piatto del giorno prima: quello che in Repubblica Ceca, con il riso avanzato, finisce in forno come dolce al cucchiaio, la Sicilia lo passa nell'uovo e nel pangrattato e lo butta nell'olio; le generazioni più vecchie impanavano due volte, perché la palla non si aprisse. I professionisti lasciano raffreddare le palle impanate per qualche ora prima di friggerle: la differenza di temperatura dà quella crosta che scrocchia forte sotto i denti. Oggi i ripieni sono arrivati fino agli spinaci e al nero di seppia, ma nelle rosticcerie comandano ancora i due originali.
Gli arancini si mangiano con le mani da un cestino di carta, in piedi o camminando, dalla mattina alla sera; a Catania c'è chi se lo prende anche insieme al caffè del mattino. I migliori sono caldi, appena usciti dall'olio, ma freddi non sono un dramma: si mangiano tranquillamente in tutti e due i modi. Un giorno all'anno hanno un posto tutto loro: il 13 dicembre, per Santa Lucia, a Palermo non si mangia nulla a base di farina, in ricordo delle navi cariche di grano che secondo la leggenda nel 1646 misero fine alla carestia, e quel giorno gli arancini prendono il posto del pane e della pasta.
Le palle con il formaggio da Ke Palle
A Palermo gli arancini li ho mangiati soprattutto al bistro Ke Palle in via Maqueda, la via del cibo per eccellenza di Palermo (vedi Dove mangiare a Palermo), che non fa altro che quelli; dentro ci saranno pochi metri quadrati, si sta seduti fuori ai tavolini di metallo. Ho scelto la variante con il formaggio: dentro c'erano i friarielli, pezzi di salsiccia e la scamorza affumicata. La crosta si è spezzata con uno scrocchio, il riso sotto era denso e caldo, il formaggio filava e la scamorza affumicata ha coperto la salsiccia, che ho cercato più di quanto l'abbia trovata. L'ho pagato 3,50 EUR al pezzo. Chi vuole proseguire seduto trova poco più avanti il ristorante Al Vecchio Club Rosanero, il mio ricordo più bello di Palermo.
