Arancini : les boulettes de riz frites siciliennes
Le plus ancien dictionnaire sicilien où ce mot désigne un plat date de 1857 et le décrit comme un mets de riz sucré en forme de petite orange. Un dessert. Aujourd'hui, à Palerme, si vous mordez dans une boulette brûlante et que vous y trouvez un ragù de viande aux petits pois, vous tenez un plat qui a fait volte-face en quelques générations, sans que cela dérange personne.
Les arancini sont des boulettes de riz coloré au safran, farcies le plus souvent d'un ragù de viande ou de jambon et de fromage, roulées dans la chapelure et frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées - la street food la plus connue de Sicile et un morceau de cuisine italienne né loin de Rome. Dans les rosticcerias, elles pèsent environ deux cents grammes : une pièce, c'est un en-cas ; deux, un déjeuner.
Ce que signifie arancini et pourquoi Palerme et Catane s'en disputent le nom
Le nom, lui, est simple : en sicilien, aranciu veut dire orange, le suffixe -inu sert de diminutif, et arancinu, c'est donc une petite orange. Sauf que le sicilien se divise entre l'ouest et l'est : à Palerme, on dit arancina et on la roule en boule ; à Catane, on dit arancino et on le façonne en pointe, à l'image de l'Etna qui se dresse derrière eux. La querelle porte sur une seule lettre, elle dure depuis des décennies et elle est prise au sérieux : la presse étrangère s'en est emparée et elle est même arrivée sur le plateau de l'émission satirique Striscia la Notizia. L'Accademia della Crusca, la plus haute autorité linguistique d'Italie, a tranché : les deux formes sont correctes - la dispute continue donc, désormais avec le sceau officiel certifiant qu'elle ne pourra jamais être tranchée. Moi, j'écris arancini, un masculin pluriel qui, en Sicile, vexe exactement la moitié de l'île.
Toute la Sicile revendique les arancini, pas une seule ville, et sur le continent ils se vendent sous l'étiquette "siciliens". Leur plus proche cousin vit à Rome : supplì, une croquette de riz allongée avec de la mozzarella à l'intérieur, qui file comme un fil de téléphone quand on la casse en deux (supplì al telefono). Les arancini ne font rien de tel ; leur farce reste en place et ne passe aucun appel. À la version pointue de Catane, je consacre un article à part ; ici, nous sommes à Palerme.
1226 et les autres légendes qu'on fait frire avec eux
Les guides aiment écrire que les arancini remontent à 1226, l'année où un livre de cuisine arabe décrit un plat qui ressemble à une orange. Cette recette existe bel et bien, elle s'appelle nāranjīya, et c'est une boulette d'agneau frite. Pas de riz dedans, et pas de Sicile non plus. Ce qui est attesté est plus modeste : le riz et le safran ont été apportés sur l'île par les Arabes entre le IXe et le XIe siècle, et le mot arancinu au sens de plat n'apparaît que dans le dictionnaire de Giuseppe Biundi, en 1857 - ce mets de riz sucré évoqué plus haut. Quant à la légende de l'empereur Frédéric II, qui aurait fait paner les boulettes pour qu'elles tiennent le coup à la chasse, aucune source ne l'atteste ; ceux qui la racontent disent eux-mêmes "on dit que". Personne ne sait dater précisément le moment où le dessert est devenu une boulette salée au ragù.
Le riz au safran dans sa panure et quand on mange les arancini
À la base, il y a un risotto refroidi et épaissi, jauni par le safran. On creuse un puits dans la paume de la main, on y met le ragù aux petits pois, ou du jambon avec de la béchamel et de la mozzarella (à Palerme, al burro), et on referme la boulette. C'est un plat de la veille : d'un reste de riz, on ferait chez nous, en Tchéquie, un gratin sucré au four ; la Sicile, elle, le passe dans l'œuf et la chapelure et le jette dans l'huile ; les générations précédentes panaient deux fois, pour que la boulette ne s'ouvre pas. Les professionnels laissent les boulettes panées refroidir quelques heures avant de les frire ; l'écart de température donne une croûte qui craque sous la dent. Les farces vont aujourd'hui de l'épinard à l'encre de seiche, mais dans les rosticcerias, ce sont toujours les deux premières qui règnent.
Les arancini se mangent à la main, dans une barquette en papier, debout ou en marchant, du matin au soir ; à Catane, certains en prennent un avec le café du matin. Les meilleurs sont brûlants, à peine sortis de l'huile, mais froids ils ne sont pas perdus pour autant : on les mange couramment des deux façons. Un jour par an, ils ont un statut à part : le 13 décembre, à la Sainte-Lucie, on ne mange rien à base de farine à Palerme, en mémoire des navires chargés de blé qui, selon la légende, mirent fin à la famine en 1646, et ce jour-là les arancini remplacent le pain et les pâtes.
La boulette au fromage chez Ke Palle
À Palerme, c'est chez Ke Palle, via Maqueda, la grande artère gourmande de la ville (voir Où manger à Palerme), que j'ai mangé des arancini le plus souvent : la maison ne fait que ça. À l'intérieur, quelques mètres carrés ; on s'assied dehors, à des tables en métal. J'ai choisi la version au fromage : dedans, il y avait des friarielli, un légume proche du brocoli, des morceaux de saucisse salsiccia et de la scamorza fumée. La croûte a craqué, le riz en dessous était dense et chaud, le fromage filait, et la scamorza fumée a pris le dessus sur la saucisse, que j'ai plus cherchée que je ne l'ai trouvée. La pièce coûtait 3,50 euros. Si vous voulez poursuivre le repas assis, le restaurant Al Vecchio Club Rosanero est à quelques pas : mon meilleur souvenir de Palerme.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
