Arancini: sicílske vyprážané ryžové gule
Najstarší sicílsky slovník, ktorý to slovo pozná ako jedlo, vyšiel v roku 1857 a opisuje ho ako sladké ryžové jedlo v tvare malého pomaranča. Dezert. Kto sa dnes v Palerme zahryzne do horúcej gule a nájde v nej mäsové ragù s hráškom, drží v ruke jedlo, ktoré sa za pár generácií otočilo o stoosemdesiat stupňov a nikomu to neprekáža.
Arancini sú gule z ryže zafarbenej šafranom, plnené najčastejšie mäsovým ragù alebo šunkou so syrom, obalené v strúhanke a vypražené dozlatista - najznámejšie pouličné jedlo Sicílie a kus talianskej kuchyne, ktorý vznikol ďaleko od Ríma. Rosticcerie ich robia okolo dvesto gramov: jeden kus je desiata, dva obed.
Čo znamená arancini a prečo sa o to háda Palermo s Katániou
S menom je to jednoduché: sicílske aranciu je pomaranč, prípona -inu zdrobňuje, arancinu je malý pomaranč. Lenže sicílčina sa delí na západ a východ, a tak v Palerme hovoria arancina a robia ju okrúhlu, v Katánii hovoria arancino a robia ho špicatý, vraj podľa vzoru Etny, ktorá im stojí za chrbtom. Spor o jediné písmeno sa vedie desiatky rokov a vážne: písali o ňom aj zahraničné médiá a dostal sa aj do satirickej relácie Striscia la Notizia. Accademia della Crusca, najvyššia jazyková autorita Talianska, rozhodla, že správne sú obe formy - hádka teda pokračuje ďalej, len s úradnou pečiatkou, že sa nemôže skončiť. Ja píšem arancini, množné číslo mužského rodu, ktorým na Sicílii urazím presne polovicu ostrova.
Arancini sú jedlo celej Sicílie, nie jedného mesta, na pevnine sa predávajú s nálepkou "sicílske". Najbližší príbuzný žije v Ríme: supplì, podlhovastá ryžová krokéta s mozzarellou vnútri, ktorá sa pri rozlomení ťahá ako telefónna šnúra (supplì al telefono). Arancini nič také nepredvádzajú; ich náplň drží pohromade a nikam nevolá. Katánsku špicatú verziu nechávam na samostatný článok, tu sme v Palerme.
Rok 1226 a ďalšie legendy, ktoré sa vypražia spolu s nimi
Sprievodcovia s obľubou píšu, že arancini siahajú do roku 1226, keď arabská kuchárska kniha opísala jedlo podobné pomaranču. Ten recept existuje, volá sa nāranjīya, a je to vyprážaná guľôčka z jahňacieho mäsa. Ryža v ňom nie je a Sicília v ňom tiež nie. Čo je doložené, je skromnejšie: ryžu a šafran priviezli na ostrov Arabi v deviatom až jedenástom storočí a slovo arancinu ako jedlo zapísal až slovník Giuseppeho Biundiho v roku 1857 - to sladké ryžové jedlo z úvodu. Legenda o cisárovi Fridrichovi II., ktorý si vraj dal gule obaliť v strúhanke, aby vydržali na poľovačke, nemá ani jediný prameň; kto ju rozpráva, sám dodáva "vraj". Kedy sa z dezertu stala slaná guľa s ragù, nikto presne nevie.
Šafranová ryža v strúhanke a kedy sa arancini jedia
Základ je rizoto, ktoré vychladlo a zhustlo, žlté od šafranu. Do dlane sa vtlačí jamka, do nej ragù s hráškom alebo šunka s bešamelom a mozzarellou (v Palerme al burro), a guľa sa zavrie. Je to jedlo zo včerajška: čo by sa u nás zo zvyšnej ryže zapieklo ako sladký nákyp, Sicília obalí vo vajci a strúhanke a hodí do oleja; staršie generácie robili obal dvakrát, aby sa guľa neotvorila. Profesionáli nechávajú obalené gule pred vyprážaním pár hodín vychladiť; rozdiel teplôt robí kôrku, ktorá pri zahryznutí počuteľne praskne. Náplne sa dnes rozbehli od špenátu po sépiový atrament, v rosticceriách však stále vládnu tie dve pôvodné.
Arancini sa jedia rukou z papierového košíčka, postojačky alebo za chôdze, od rána do večera; v Katánii si ho niekto dá aj k rannej káve. Najlepšie sú horúce z dávky, ktorá práve vyšla z oleja, ale studené nie sú prehra, bežne sa jedia obe podoby. Jeden deň v roku majú výsadné postavenie: 13. decembra, na svätú Luciu, sa v Palerme neje nič z múky, na pamiatku lodí s obilím, ktoré podľa legendy v roku 1646 ukončili hladomor, a arancini v ten deň nahrádzajú chlieb aj cestoviny.
Guľa so syrom v Ke Palle
V Palerme som arancini najčastejšie jedával v bistre Ke Palle na via Maqueda, hlavnej palermskej ulici jedla (pozri Kam na jedlo v Palerme), ktoré nerobí nič iné; vnútri pár štvorcových metrov, sedí sa vonku pri kovových stolíkoch. Vybral som si variant so syrom: vnútri bola zelenina friarielli, podobná brokolici, kúsky klobásy salsiccia a údený syr scamorza. Kôrka praskla, ryža pod ňou bola hutná a teplá, syr sa ťahal a dymová scamorza prebila klobásu, ktorej som našiel menej, ako som hľadal. Kus stál 3,5 EUR. Kto chce pokračovať posediačky, nájde pár krokov odtiaľ reštauráciu Al Vecchio Club Rosanero, moju najlepšiu spomienku z Palerma.
