Arancini: sycylijskie smażone kulki ryżowe
Najstarszy sycylijski słownik, który zna to słowo jako potrawę, ukazał się w 1857 roku i opisuje ją jako słodkie danie ryżowe w kształcie małej pomarańczy. Deser. Kto dziś w Palermo wgryzie się w gorącą kulkę i znajdzie w środku mięsne ragù z groszkiem, trzyma w ręku danie, które w ciągu kilku pokoleń obróciło się o sto osiemdziesiąt stopni i nikomu to nie przeszkadza.
Arancini to smażone kulki z ryżu zabarwionego szafranem, nadziewane najczęściej mięsnym ragù albo szynką z serem, obtoczone w bułce tartej i usmażone na złoto - najsłynniejsze uliczne jedzenie Sycylii i kawałek kuchni włoskiej, który narodził się daleko od Rzymu. W rosticceriach mają jakieś dwieście gramów sztuka: jedna sztuka to przekąska, dwie to obiad.
Co oznacza arancini i dlaczego Palermo spiera się o nie z Katanią
Z nazwą sprawa jest prosta: sycylijskie aranciu to pomarańcza, przyrostek -inu zdrabnia, arancinu to mała pomarańcza. Tyle że sycylijski dzieli się na zachód i wschód, więc w Palermo nazywają ją arancina i robią okrągłą, w Katanii nazywają go arancino i robią spiczastym, podobno na wzór Etny, którą mają za plecami. Spór o jedną literę toczy się od dziesięcioleci i to całkiem serio: pisały o nim nawet zagraniczne media, trafił też do satyrycznego programu Striscia la Notizia. Accademia della Crusca, najwyższy autorytet językowy we Włoszech, orzekła, że poprawne są obie formy - kłótnia toczy się więc dalej, tylko z urzędową pieczątką, że nie może się skończyć. Ja piszę arancini, w liczbie mnogiej rodzaju męskiego, czym na Sycylii obrażam dokładnie połowę wyspy.
Arancini to danie całej Sycylii, nie jednego miasta, na kontynencie sprzedaje się je z etykietą "sycylijskie". Najbliższy krewny mieszka w Rzymie: supplì, podłużny krokiet ryżowy z mozzarellą w środku, która przy przełamaniu ciągnie się jak kabel od telefonu (supplì al telefono). Arancini niczego takiego nie pokazują; ich farsz trzyma się kupy i nigdzie nie dzwoni. Katańską, spiczastą wersję zostawiam na osobny artykuł, tu jesteśmy w Palermo.
Rok 1226 i inne legendy, które smażą się razem z nimi
Przewodniki chętnie piszą, że arancini sięgają 1226 roku, kiedy arabska książka kucharska opisała danie podobne do pomarańczy. Ten przepis istnieje, nazywa się nāranjīya, i jest to smażona kulka z jagnięciny. Ryżu w nim nie ma i Sycylii też nie. Udokumentowane jest coś skromniejszego: ryż i szafran przywieźli na wyspę Arabowie między IX a XI wiekiem, a słowo arancinu w znaczeniu potrawy zapisał dopiero słownik Giuseppe Biundiego z 1857 roku - to słodkie danie ryżowe z początku tekstu. Legenda o cesarzu Fryderyku II, który podobno kazał obtoczyć kulki w bułce tartej, żeby wytrzymały na polowaniu, nie ma potwierdzenia w żadnym źródle; kto ją opowiada, sam mówi "podobno". Kiedy z deseru zrobiła się wytrawna kulka z ragù, nikt dokładnie nie wie.
Ryż szafranowy w panierce i kiedy jada się arancini
Podstawą jest risotto, które ostygło i zgęstniało, żółte od szafranu. W dłoni wgniata się dołek, do niego trafia ragù z groszkiem albo szynka z beszamelem i mozzarellą (w Palermo al burro), i kulkę się zamyka. To danie z resztek: to, co u nas w Czechach z resztek ryżu trafiłoby do piekarnika jako słodka zapiekanka ryżowa, Sycylia obtacza w jajku i bułce tartej i wrzuca do oleju; starsze pokolenia panierowały dwa razy, żeby kulka się nie otworzyła. Profesjonaliści chłodzą opanierowane kulki przez kilka godzin przed smażeniem; różnica temperatur tworzy skórkę, która przy pierwszym kęsie słyszalnie pęka. Nadzienia sięgają dziś od szpinaku po atrament z mątwy, ale w rosticceriach nadal królują te dwa pierwotne.
Arancini je się z ręki, z papierowej tacki, na stojąco albo w biegu, od rana do wieczora; w Katanii ktoś zamawia je nawet do porannej kawy. Najlepsze są gorące, z partii, która dopiero co wyszła z oleju, ale na zimno też są dobre, jada się jedne i drugie. Jeden dzień w roku należy do nich w całości: 13 grudnia, w dzień świętej Łucji, w Palermo nie je się niczego z mąki, na pamiątkę statków ze zbożem, które według legendy w 1646 roku położyły kres głodowi, i arancini zastępują tego dnia chleb oraz makaron.
Kulka z serem w barze Ke Palle
W Palermo jadałem arancini najczęściej w barze Ke Palle przy via Maqueda, głównej ulicy Palermo, jeśli chodzi o jedzenie (zobacz Gdzie zjeść w Palermo), który nie robi nic innego; w środku kilka metrów kwadratowych, siedzi się na zewnątrz przy metalowych stolikach. Wybrałem wersję z serem: w środku były warzywa friarielli, podobne do brokułów, kawałki kiełbasy salsiccia i wędzony ser scamorza. Skórka pękła, ryż pod nią był zbity i ciepły, ser się ciągnął, a wędzona scamorza zabiła smak kiełbasy, której szukałem bardziej, niż ją znalazłem. Sztuka kosztowała 3,50 EUR. Kto chce jeść dalej na siedząco, ma kilka kroków dalej restaurację Al Vecchio Club Rosanero, moje najlepsze wspomnienie z Palermo.
