Arancini: Sicilya'nın kızarmış pirinç topları
Bu kelimeyi bir yemek adı olarak kaydeden en eski Sicilya sözlüğü 1857'de çıktı ve onu küçük bir portakal biçiminde, tatlı bir pirinç yemeği olarak tanımlıyor. Yani bir tatlı. Bugün Palermo'da sıcak bir topu ısırıp içinde bezelyeli etli ragù bulan kişi, birkaç kuşakta yüz seksen derece dönmüş bir yemeği elinde tutuyor - ve bundan kimse rahatsız değil.
Arancini, safranla sarıya boyanmış pirinçten yapılan, çoğunlukla etli ragù ya da jambon ve peynirle doldurulup galeta ununa bulanan ve altın rengini alana kadar kızartılan toplardır - Sicilya'nın en bilinen sokak yemeği ve İtalyan mutfağının Roma'dan çok uzakta doğmuş bir parçası. Rosticceria denen dükkânlar onları iki yüz gram civarında yapıyor: bir tanesi ara öğün, iki tanesi bir öğle yemeği.
Arancini ne anlama geliyor ve Palermo ile Katanya neden tartışıyor
İsmin hikâyesi basit: Sicilya dilinde aranciu portakal demek, -inu eki küçültme anlamı katıyor, arancinu da küçük portakal oluyor. Ama Sicilya dili batı ve doğu diye ikiye ayrılıyor; bu yüzden Palermo'da arancina deyip onu yuvarlak yapıyorlar, Katanya'da (Catania) ise arancino deyip sivri yapıyorlar - söylenene göre arkalarında yükselen Etna'yı örnek alarak. Tek bir harf üzerine kopan tartışma onlarca yıldır, hem de ciddi ciddi sürüyor: yabancı basın da yazdı, hiciv programı Striscia la Notizia'ya bile konu oldu. İtalyan dilinin en yüksek otoritesi Accademia della Crusca her iki biçimin de doğru olduğuna karar verdi - yani kavga sürüyor, üstelik artık hiç bitmeyeceğini tescilleyen resmî bir mühürle. Ben arancini yazıyorum; bu eril çoğul hâliyle adanın tam yarısını gücendirmiş oluyorum.
Arancini tek bir şehrin değil, bütün Sicilya'nın yemeği; anakarada "Sicilya" etiketiyle satılıyor. En yakın akrabası Roma'da yaşıyor: supplì, içinde mozzarella olan uzunca bir pirinç kroketi; ortadan bölündüğünde peyniri telefon kablosu gibi uzuyor (supplì al telefono). Arancini böyle bir gösteri yapmıyor; dolgusu yerinde duruyor ve kimseyi aramıyor. Katanya'nın sivri versiyonunu ayrı bir yazıya bırakıyorum, burada Palermo'dayız.
1226 yılı ve onlarla aynı yağda kızartılan diğer efsaneler
Gezi rehberleri, arancininin kökeninin 1226'ya uzandığını, o yıl Arapça bir yemek kitabının portakala benzeyen bir yemeği anlattığını yazmayı sever. O tarif gerçekten var, adı nāranjīya ve kuzu etinden yapılan kızartılmış küçük bir köfte. İçinde pirinç yok, Sicilya da yok. Belgelere yansıyan gerçek daha mütevazı: pirinci ve safranı adaya dokuzuncu ile on birinci yüzyıllar arasında Araplar getirdi, arancinu kelimesini bir yemek adı olarak ise ancak 1857'de Giuseppe Biundi'nin sözlüğü kaydetti - girişteki o tatlı pirinç yemeği. İmparator II. Friedrich'in, avda dayansınlar diye topları galeta ununa bulattırdığı efsanesinin dayandığı hiçbir kaynak yok; anlatanlar bile söze "derler ki" diye giriyor. Tatlının ne zaman ragù dolgulu tuzlu bir topa dönüştüğünü kimse tam olarak bilmiyor.
Galeta ununa bulanmış safranlı pirinç ve arancini ne zaman yenir
Temeli, soğuyup koyulaşmış, safrandan sapsarı olmuş bir risotto. Avuç içinde bir çukur açılıyor, içine bezelyeli ragù ya da jambon, beşamel ve mozzarella (Palermo'da al burro) konuyor ve top kapatılıyor. Bu, bir önceki günden artanla yapılan bir yemek: bizim Çekya'da fırında sütlü bir pirinç tatlısına dönüşecek artan pilav, Sicilya'da yumurtaya ve galeta ununa bulanıp kızgın yağa atılıyor; eski kuşaklar top açılmasın diye kaplamayı iki kez yapardı. Profesyoneller kaplanmış topları kızartmadan önce birkaç saat soğumaya bırakıyor; ısırınca duyulur biçimde çatırdayan kabuğu sıcaklık farkı oluşturuyor. Dolgular bugün ıspanaktan mürekkep balığı mürekkebine kadar çeşitlendi, ama rosticceria dükkânlarında hâlâ o ilk ikisi öne çıkıyor.
Arancini elle, kâğıt bir kabın içinden, ayakta ya da yürürken, sabahtan akşama kadar yenir; Katanya'da sabah kahvesinin yanında bir arancino yiyenler bile var. En iyisi, yağdan yeni çıkmış partiden sıcak sıcak yemektir, ama soğuğu da hayal kırıklığı sayılmaz; ikisi de sıkça yeniyor. Yılda bir gün ayrıcalıklı bir yerleri var: 13 Aralık'ta, Azize Lucia Günü'nde Palermo'da unlu hiçbir şey yenmiyor; efsaneye göre 1646'da kıtlığı bitiren tahıl yüklü gemilerin anısına. O gün arancini hem ekmeğin hem makarnanın yerini tutuyor.
Ke Palle'de peynirli arancino
Palermo'da en sık arancini yediğim yer, şehrin ana yeme içme caddesi Via Maqueda'daki (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?) Ke Palle bistrosuydu; burada başka hiçbir şey satılmıyor. İçerisi birkaç metrekare, dışarıdaki metal masalarda oturuluyor. Peynirli olanı seçtim: içinde brokoliye benzeyen friarielli yeşillikleri, salsiccia sosisi parçaları ve füme scamorza peyniri vardı. Kabuk çatırdadı, altındaki pirinç yoğun ve sıcaktı, peynir tel tel uzadı ve isli scamorza sosisi bastırdı; sosisi bulabilmek için epey aradım. Tanesinin fiyatı 3,50 EUR'ydu. Oturarak devam etmek isteyenler için birkaç adım ötede, Palermo'daki en güzel anımı yaşadığım Al Vecchio Club Rosanero restoranı var.
