Arancini: frittierte Reisbällchen aus Sizilien
Das älteste sizilianische Wörterbuch, das dieses Wort als Speisebezeichnung verzeichnet, erschien 1857 und beschreibt darunter eine süße Reisspeise in Form einer kleinen Orange. Ein Dessert. Wer heute in Palermo in ein heißes Bällchen beißt und darin Fleischragù mit Erbsen findet, hält ein Gericht in der Hand, das sich in wenigen Generationen um hundertachtzig Grad gedreht hat, und das stört niemanden.
Arancini sind frittierte Bällchen aus safrangelbem Reis, meist gefüllt mit Fleischragù oder mit Schinken und Käse, in Semmelbröseln paniert und goldbraun ausgebacken - das bekannteste Street Food Siziliens und ein Stück italienischer Küche, das weit weg von Rom entstanden ist. In den Rosticcerien wiegen sie um die zweihundert Gramm: eines ist ein Snack, zwei sind ein Mittagessen.
Was Arancini bedeutet und warum Palermo mit Catania streitet
Der Name ist schnell erklärt: sizilianisch aranciu heißt Orange, die Endung -inu verkleinert, arancinu ist also eine kleine Orange. Nur teilt sich das Sizilianische in einen westlichen und einen östlichen Teil, und so sagt man in Palermo arancina und formt sie rund, in Catania sagt man arancino und formt ihn spitz, angeblich nach dem Vorbild des Ätna, der dort im Rücken aufragt. Der Streit um diesen einen Buchstaben läuft seit Jahrzehnten, und er wird ernst geführt: Auch ausländische Medien haben darüber berichtet, und er hat es bis in die Satiresendung Striscia la Notizia geschafft. Die Accademia della Crusca, die oberste Sprachautorität Italiens, hat entschieden, dass beide Formen richtig sind - gestritten wird also weiter, nur mit amtlichem Stempel, dass der Streit nicht enden kann. Ich schreibe Arancini, maskuliner Plural, mit dem ich auf Sizilien genau die Hälfte der Insel beleidige.
Arancini gehören ganz Sizilien, nicht einer einzigen Stadt, auf dem Festland verkauft man sie unter dem Etikett "sizilianisch". Der nächste Verwandte lebt in Rom: Supplì, eine längliche Reiskrokette mit Mozzarella im Inneren, die beim Aufbrechen Fäden zieht wie eine Telefonschnur (supplì al telefono). Arancini machen nichts dergleichen; ihre Füllung hält zusammen und telefoniert mit niemandem. Die spitze Variante aus Catania hebe ich mir für einen eigenen Artikel auf, hier sind wir in Palermo.
Das Jahr 1226 und andere Legenden, die gleich mitfrittiert werden
In Reiseführern liest man gern, die Arancini reichten bis ins Jahr 1226 zurück, als ein arabisches Kochbuch ein Gericht in Orangenform beschrieb. Dieses Rezept gibt es wirklich, es heißt nāranjīya, und es ist ein frittiertes Bällchen aus Lammfleisch. Reis kommt darin nicht vor, und Sizilien auch nicht. Belegt ist weit Bescheideneres: Reis und Safran brachten die Araber zwischen dem neunten und dem elften Jahrhundert auf die Insel, und das Wort arancinu taucht als Speisebezeichnung erst im Wörterbuch von Giuseppe Biundi aus dem Jahr 1857 auf - jene süße Reisspeise vom Anfang. Die Legende von Kaiser Friedrich II., der die Bällchen angeblich in Semmelbröseln panieren ließ, damit sie auf der Jagd durchhalten, ist durch keine einzige Quelle belegt; wer sie erzählt, sagt selbst "es heißt". Wann aus dem Dessert die herzhafte Kugel mit Ragù wurde, weiß niemand genau.
Panierter Safranreis und wann man Arancini isst
Die Grundlage ist ein Risotto, das ausgekühlt und fest geworden ist, gelb vom Safran. In die Handfläche drückt man eine Mulde, hinein kommen Ragù mit Erbsen oder Schinken mit Béchamel und Mozzarella (in Palermo al burro), dann schließt man die Kugel. Es ist ein Gericht aus den Resten von gestern: Was hierzulande aus übrig gebliebenem Reis als süßer Reisauflauf im Ofen landet, wälzt Sizilien in Ei und Semmelbröseln und lässt es im heißen Öl schwimmen; ältere Generationen panierten zweimal, damit die Kugel nicht aufgeht. Profis stellen die panierten Kugeln vor dem Frittieren ein paar Stunden kalt; der Temperaturunterschied sorgt für die Kruste, die beim Hineinbeißen hörbar knackt. Die Füllungen reichen heute von Spinat bis Sepiatinte, in den Rosticcerien herrschen aber nach wie vor die beiden ursprünglichen.
Arancini isst man mit der Hand aus einem Papierschälchen, im Stehen oder im Gehen, von morgens bis abends; in Catania nimmt sie mancher sogar zum ersten Kaffee. Am besten schmecken sie heiß aus einer Ladung, die gerade aus dem Öl gekommen ist, aber auch kalt sind sie nicht zu verachten - beides ist völlig üblich. An einem Tag im Jahr haben sie eine Sonderstellung: Am 13. Dezember, am Tag der heiligen Lucia, isst man in Palermo nichts aus Mehl, zur Erinnerung an die Getreideschiffe, die der Legende nach 1646 eine Hungersnot beendeten, und Arancini ersetzen an diesem Tag Brot und Pasta.
Das Bällchen mit Käse bei Ke Palle
In Palermo habe ich Arancini am häufigsten im Bistro Ke Palle in der Via Maqueda gegessen, der wichtigsten Essensmeile der Stadt (siehe Wo man in Palermo essen geht), das nichts anderes macht; drinnen ein paar Quadratmeter, gesessen wird draußen an Metalltischchen. Ich habe die Variante mit Käse genommen: darin waren Friarielli, ein brokkoliähnliches Gemüse, Stücke von Salsiccia und geräucherte Scamorza. Die Kruste knackte, der Reis darunter war dicht und warm, der Käse zog Fäden, und die rauchige Scamorza überdeckte die Wurst, die ich mehr gesucht als gefunden habe. Ein Stück kostete 3,50 EUR. Wer im Sitzen weitermachen will, hat ein paar Schritte weiter das Restaurant Al Vecchio Club Rosanero, meine schönste Erinnerung an Palermo.
