Bol renversé: a mauritiusi fejre fordított tál
A pincér leteszi az asztalra a tányért, és azon nincs semmi ennivaló. Csak egy fejjel lefelé fordított kerámiatál, az alján a gyártó kínai pecsétjével, körülötte pedig a tányér üres, mázas felülete. Mielőtt a vendég megkérdezhetné, nem hiányzik-e valami, a pincér megfogja a tál peremét, óvatosan felemeli, és alóla előbukkan egy kupola: rizs, alatta zöldség hússal, a tetején tükörtojás, az egészet fényes, sötét szósz vonja be, amely lassan szétfolyik a tányéron. Pár másodpercig tart, és valószínűleg ez az egyetlen trükk, amelyet a mauritiusi konyha közvetlenül az asztalnál mutat be.
A bol renversé (mauritiusi kreolul: déviré) fordított sorrendben megtöltött tál - tojás, szójás-osztrigaszószos pirított hús zöldséggel, rizs -, amelyet úgy borítanak a tányérra, hogy az étteremben csak a vendég szeme láttára fedjék fel.
Mit jelent a bol renversé, és kinek az étele
Franciául egyszerűen "fejre fordított tál", mauritiusi kreolul pedig déviré, vagyis megfordított. A renversé szó Franciaországban egészen más pályát futott be: a gâteau renversé fordított gyümölcstorta, amelynél a gyümölcs a forma aljára kerül, vagyis desszert. Aki Mauritiuson "valami fordítottat" rendel, és édességre számít, rizses csirkét kap, és senki sem árulja el neki, hol hibázott. Az étel a sziget kínai közösségében született, és ma egész Mauritiuson felszolgálják, Port Louis kínai negyedétől a tengerparti bisztrókig. Ugyanezen a néven főzik a szomszédos Réunionon és Madagaszkáron is, ahová ugyanaz a kínai diaszpóra vitte el, így inkább a Mascarenhas-szigetcsoport étele, amelynek súlypontja Mauritiuson van, mint kizárólagos mauritiusi szabadalom. Legközelebbi rokonai ugyanazon az étlapon szerepelnek: a riz frit, vagyis pirított rizs, amelyben a hús, a zöldség és a rizs már a wokban összekeveredik, és a mine frit, ugyanez tésztával. A bol renversé egészen addig külön tartja a rétegeket, amíg a tányérra nem kerül, és a rizs benne nem pirított, csak főtt. Egy olyan szigeten, ahol szinte mindent olajban sütnek, ez kellemes kivétel.
Hogyan került kínai tál Mauritiusra
Az első kínaiak nem önszántukból jutottak Mauritiusra: az 1740-es években a francia közigazgatás hozta őket ide Szumátráról elrabolt munkásokként. Az önkéntes bevándorlás Kantonból negyven évvel később kezdődött, és Port Louis-ba ezután főként a Dél-Kína belső vidékeiről származó hakkák érkeztek, akik ma is a régóta itt élő kínai közösség többségét adják. Ez a közösség ma a sziget lakosságának nagyjából három százalékát teszi ki, az étlapokon azonban jóval nagyobb teret kap. A bol renversé a kantoni chop suey, a pirított hús-zöldség keverék mauritiusi változata, amelyet itt valaki egy tálban a rizs alá rétegezett, majd megfordított - hogy mikor és ki, azt egyik forrás sem árulja el. Percy Yip Tong mauritiusi publicista a Le Mauricien napilapban ezen az ételen mutatja be, hogyan "kreolizálódott" a sziget kínai közössége: kantoni gyökerű étel, amelyet Kínában sehol sem találsz ezen a néven, és amelyet ma minden származású mauritiusi a sajátjának tekint.
Mi rejlik a tál alatt, és hogyan kell enni
Itt a szósz többet számít, mint a hús. Szójaszósz és osztrigaszósz, egy kevés fokhagyma és hagyma, keményítővel sűrítve, hogy bevonja a zöldséget és a húst, és a tál megfordításakor ne folyjon le a tányérról. A zöldség általában kínai kel vagy pak choi, sárgarépa, néha szárított fekete gomba; a hús választás szerint csirke, marha, sertés, garnélarák vagy hal, a bisztrókban pedig tofus változat is akad. A tükörtojás kerül elsőként a tálba, a tányéron felülre jut, és a sárgája beivódik a rizsbe, mielőtt a vendég a kanálért nyúlna. Az egész technika ugyanaz, mint amikor a kuglófot kiborítják a formából: fordított sorrendben rétegezni, lenyomkodni, egyetlen határozott mozdulattal megfordítani, és bízni benne, hogy egyben marad. Kanállal vagy villával eszed, a rétegek az első falat után összekeverednek, és az lesz belőle, amit a wokból is kapnál, csak olyan rizzsel, amelyet nem pirítottak meg. A tálat hagyd a pincérre. Forró, és aki maga emeli fel, hamarabb rájön erre, mintsem meglátná, mi van alatta. A tésztás változat neve mine renversé.
Csirkés változat a Nam Wah Snack bisztróban
A bol renversét Flic en Flacban, a nyugati parton ettem, a Nam Wah Snack bisztróban (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?), ahol a pincér rögtön, ahogy letette az asztalra, gyors és ügyes mozdulattal megfordította a tálat. A csirkés változatot választottam. A szósz sós és testes volt, a háttérben az osztrigaszósz édességével, a zöldség még ropogott, az alatta lévő rizs pedig ott maradt pergős, ahová a szósz nem jutott el; a sárgája mindenre ráfolyt, és a három rétegből egyetlen tányérnyi ételt csinált. Egy olyan konyhában, amely egyébként a rizsre, a tésztára és a fritőzre épít, ez olyan étel volt, amelyben több a hús, mint a szénhidrát, és egyetlen olajban sült falat sincs benne - és éppen ezért tartozik a legjobb dolgok közé, amiket a szigeten ettem. Egy adag 170 MUR-be (3,60 EUR) került.
