Bol renversé : le plat mauricien servi à l'envers
Le serveur pose une assiette sur la table et il n'y a rien à manger dessus. Juste un bol en céramique retourné, le tampon chinois du fabricant sous le pied, et tout autour, le verre nu de l'assiette. Avant que le client ait le temps de demander s'il ne manque pas quelque chose, le serveur saisit le bol par le bord, le soulève doucement et un dôme apparaît dessous : du riz, sous le riz des légumes et de la viande, au sommet un œuf au plat, le tout enrobé d'une sauce brune et brillante qui se répand lentement dans l'assiette. Cela dure quelques secondes et c'est sans doute le seul tour que la cuisine mauricienne joue directement à table.
Le bol renversé (en créole mauricien : déviré) est un bol garni dans l'ordre inverse - œuf, viande sautée avec des légumes dans une sauce soja et huître, riz - puis retourné sur l'assiette pour n'être découvert qu'au dernier moment, devant le client.
D'où vient ce nom et à qui appartient le plat
Le nom dit exactement ce qui se passe : le bol est renversé ; en créole mauricien, on dit déviré, retourné. Le mot renversé a par ailleurs un tout autre emploi en France : le gâteau renversé, avec ses fruits au fond du moule, est un dessert. Qui commande à Maurice "quelque chose de renversé" en s'attendant à du sucré se retrouve devant du poulet et du riz, et personne ne lui expliquera où il s'est trompé. Le plat est né dans la communauté chinoise de l'île et se sert aujourd'hui dans tout Maurice, du quartier chinois de Port Louis aux gargotes de plage. On le prépare sous le même nom à La Réunion voisine et à Madagascar, où la même diaspora chinoise l'a emporté : c'est donc un plat des Mascareignes dont le centre de gravité est mauricien, pas une exclusivité mauricienne. Ses plus proches cousins figurent sur la même carte : le riz frit, où la viande, les légumes et le riz sortent du wok déjà mélangés, et le mine frit, la même chose avec des nouilles. Le bol renversé, lui, garde ses couches séparées jusqu'au moment où il tombe dans l'assiette, et son riz n'est pas frit, seulement cuit. Sur une île où presque tout passe à la friture, c'est une exception qui fait du bien.
Comment un bol chinois a atterri à Maurice
Les premiers Chinois ne sont pas arrivés à Maurice de leur plein gré : dans les années 1740, l'administration française les a fait venir de Sumatra : ils avaient été enlevés pour travailler ici. La migration volontaire depuis Canton commence quarante ans plus tard, et ce sont surtout des Hakkas de l'arrière-pays du sud de la Chine qui débarquent alors à Port Louis ; ils forment encore aujourd'hui l'essentiel de la vieille communauté chinoise. Elle représente environ trois pour cent des habitants de l'île, mais sa part sur les cartes des restaurants est nettement plus grande. Le bol renversé est la version mauricienne du chop suey cantonais, ce sauté de viande et de légumes que quelqu'un a empilé ici dans un bol sous le riz avant de le retourner ; quand et par qui, aucune source ne le dit. Le chroniqueur mauricien Percy Yip Tong s'en sert dans le quotidien Le Mauricien pour montrer comment la communauté chinoise de l'île s'est "créolisée" : un plat aux racines cantonaises qu'on ne trouve nulle part en Chine sous ce nom-là et que les Mauriciens de toutes origines tiennent aujourd'hui pour le leur.
Ce qu'il y a sous le bol et comment ça se mange
Ici, c'est la sauce qui décide, plus que la viande. Soja et huître, un peu d'ail et d'oignon, liée à la fécule juste assez pour enrober les légumes et la viande et ne pas couler hors de l'assiette au moment du retournement. Côté légumes, du chou chinois ou du pak choï, de la carotte, parfois des champignons noirs séchés ; côté viande, au choix poulet, bœuf, porc, crevettes ou poisson, et les gargotes ont aussi leur version au tofu. L'œuf au plat va au fond du bol, se retrouve au sommet dans l'assiette et son jaune s'infiltre dans le riz avant même que le client prenne sa cuillère. La technique est exactement celle d'un gâteau démoulé : empiler à l'envers, tasser, retourner d'un coup sec et croire que ça tient. On le mange à la cuillère ou à la fourchette, les couches se mélangent dès la première bouchée et on obtient ce que le wok aurait donné, avec un riz qui n'a pas été frit. Laissez le bol au serveur : il est brûlant, et qui le soulève lui-même l'apprend avant de voir ce qu'il y a dessous. La version aux nouilles s'appelle mine renversé.
La version au poulet au Bistro Nam Wah Snack
J'ai mangé le bol renversé à Flic en Flac, sur la côte ouest, au Bistro Nam Wah Snack (voir Où manger à Flic en Flac), où le serveur a retourné le bol vite et adroitement, dès qu'il l'a posé sur la table. J'ai pris la version au poulet. La sauce était salée et dense, avec la douceur de l'huître en arrière-plan, les légumes croquaient encore et le riz en dessous restait grenu là où la sauce n'arrivait pas ; le jaune s'est répandu partout et a fait de tout ça une seule assiette au lieu de trois couches. Dans une cuisine qui mise par ailleurs sur le riz, les nouilles et la friteuse, c'était un plat avec plus de viande que de féculents et sans une seule bouchée frite - et c'est précisément pour ça qu'il compte parmi les meilleures choses que j'aie mangées sur l'île. La portion coûtait 170 MUR (3,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
