Bol renversé: Mauritius'un ters kâsesi
Garson masaya bir tabak bırakıyor, ama tabakta yenecek hiçbir şey yok. Sadece ters çevrilmiş, dibinde üreticinin Çince damgası olan seramik bir kâse ve etrafında bomboş tabak. Sen daha bir şey eksik mi diye sormaya fırsat bulamadan garson kâseyi kenarından tutuyor, dikkatle kaldırıyor ve altından bir kubbe beliriyor: pirinç, onun altında etli sebze, tepesinde de sahanda yumurta; hepsi tabağa yavaş yavaş yayılan parlak, koyu bir sosla kaplı. Birkaç saniye sürüyor ve bu, muhtemelen Mauritius mutfağının masada sergilediği tek gösteri.
Bol renversé (Mauritius Kreolcesiyle: déviré), ters sırayla doldurulan - yumurta, soya ve istiridye soslu sotelenmiş et ve sebze, pirinç - ve restoranda tam senin önünde açılacak şekilde tabağa ters çevrilen bir kâsedir.
Bol renversé ne demek ve kime ait?
Fransızcada bu basitçe "ters çevrilmiş kâse" demek, Mauritius Kreolcesinde ise déviré, yani ters döndürülmüş. Renversé kelimesi Fransa'da bambaşka bir anlam taşıyor: gâteau renversé, meyvesi kalıbın dibine dizilen ters yüz kek, yani bir tatlı. Mauritius'ta tatlı bir şey umarak "ters çevrilmiş bir şey" sipariş edersen önüne pirinçli tavuk gelir ve nerede hata yaptığını da kimse sana açıklamaz. Yemek adanın Çin topluluğundan çıktı ve bugün Port Louis'teki Çin Mahallesi'nden plaj bistrolarına kadar bütün Mauritius'ta servis ediliyor. Aynı adla komşu Réunion'da ve Madagaskar'da da pişiriliyor; oralara da onu aynı Çin diasporası götürmüş. Yani ağırlık merkezi Mauritius'ta olsa da bu, Maskaren Adaları'nın ortak bir yemeği; Mauritius'un tekelinde bir buluş değil. En yakın akrabaları aynı menüde yer alıyor: et, sebze ve pirincin wokta birbirine karıştırılarak servis edildiği kızarmış pirinç riz frit ile aynı yemeğin erişteli hâli mine frit. Bol renversé ise katmanları tabağa düştüğü ana kadar ayrı tutuyor; içindeki pirinç de kızartılmamış, yalnızca haşlanmış. Neredeyse her şeyin kızgın yağa atıldığı bir adada bu, hoş bir istisna.
Çin kâsesi Mauritius'a nereden geldi?
İlk Çinliler Mauritius'a kendi istekleriyle gelmedi: 1740'larda Fransız yönetimi onları Sumatra'dan kaçırılmış işçiler olarak buraya getirdi. Kanton'dan gönüllü göç kırk yıl sonra başladı; Port Louis'e ise daha çok Güney Çin'in iç kesimlerinden Hakka Çinlileri geldi ve bugün de köklü Çin topluluğunun çoğunluğunu onlar oluşturuyor. Bu topluluk bugün ada nüfusunun yüzde üçü kadar, ama menülerdeki payı bunun çok üstünde. Bol renversé, Kanton usulü chop suey denen sotelenmiş et ve sebze karışımının Mauritius yorumudur: biri burada bu karışımı bir kâseye, pirincin altına yerleştirip ters çevirmiş - bunu kimin ve ne zaman yaptığını hiçbir kaynak söylemiyor. Mauritiuslu köşe yazarı Percy Yip Tong, Le Mauricien gazetesinde bu yemek üzerinden adadaki Çin topluluğunun nasıl "Kreolleştiğini" anlatıyor: Kanton kökenli, Çin'in hiçbir yerinde bu adla bulamayacağın ve bugün her kökenden Mauritiuslunun sahiplendiği bir yemek.
Kâsenin altında ne var ve nasıl yenir?
Burada sos etten daha önemli. Soya ve istiridye sosu, biraz sarımsak ve soğan; sebzeyi ve eti saracak, kâse ters çevrildiğinde de tabaktan akıp gitmeyecek kıvamda nişastayla koyulaştırılıyor. Sebze genellikle Çin lahanası ya da pak choi, havuç, bazen kurutulmuş siyah mantar; et ise tercihe göre tavuk, dana, domuz, karides ya da balık, bistrolarda tofulu versiyonu da var. Sahanda yumurta kâseye ilk giriyor, tabakta en üstte kalıyor ve sarısı sen daha kaşığını almadan pirince işliyor. Teknik, kalıbından ters çevrilerek çıkarılan bir halka kekle tamamen aynı: ters sırayla diz, bastır, tek hamlede çevir ve dağılmamasını um. Kaşıkla ya da çatalla yenir; ilk kaşıktan sonra katmanlar birbirine karışır ve ortaya wokta çıkacak olana benzer bir şey çıkar; tek farkla, pirinç kızgın yağ görmemiştir. Kâseyi garsona bırak. Sıcaktır ve onu kendisi kaldırmaya kalkan, altında ne olduğunu görmeden önce bunu öğrenir. Erişteli versiyonunun adı mine renversé.
Nam Wah Snack bistrosunda tavuklu versiyon
Bol renversé ile batı kıyısındaki Flic en Flac'ta, Nam Wah Snack bistrosunda tanıştım (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?); garson kâseyi masaya koyar koymaz hızla ve ustaca ters çevirdi. Tavuklu olanı seçtim. Sos tuzlu ve yoğundu, arka planda istiridye sosunun tatlılığı vardı; sebzeler hâlâ çıtırdı, altındaki pirinç de sosun ulaşmadığı yerlerde tane tane kalmıştı. Yumurta sarısı her şeye akıp üç katmanı tek bir yemeğe dönüştürdü. Normalde pirince, erişteye ve fritöze yaslanan bir mutfakta bu, karbonhidrattan çok eti olan ve tek bir kızartılmış lokma içermeyen bir yemekti - ve adada yediğim en iyi şeyler arasında yer almasının sebebi de tam da bu. Porsiyon 170 MUR (3,60 EUR) tuttu.
