Bol renversé: el cuenco mauriciano del revés
El camarero deja un plato en la mesa y encima no hay nada de comer. Solo un cuenco de cerámica boca abajo, con el sello chino del fabricante en la base, y a su alrededor el cristal desnudo del plato. Antes de que al cliente le dé tiempo a preguntar si falta algo, el camarero agarra el cuenco por el borde, lo levanta con cuidado y de debajo asoma una cúpula: arroz, bajo él verdura con carne y encima un huevo frito, todo cubierto por una salsa oscura y brillante que se va extendiendo despacio por el plato. Dura unos segundos y es seguramente el único truco que la cocina mauriciana hace delante del comensal.
El bol renversé (en criollo mauriciano: déviré) es un cuenco que se rellena en orden inverso - huevo, carne salteada con verduras en salsa de soja y ostras, arroz - y se vuelca sobre el plato para destaparlo en el restaurante delante del comensal.
Qué significa bol renversé y a quién pertenece
En francés es simplemente "el cuenco del revés" y en criollo mauriciano déviré, o sea volteado. En Francia, la palabra renversé va por otro camino: el gâteau renversé es una tarta volcada con la fruta en el fondo del molde, es decir, un postre. Quien en Mauricio pida "algo del revés" pensando en un dulce recibirá pollo con arroz y nadie le explicará en qué se ha equivocado. El plato nació en la comunidad china de la isla y hoy se sirve por todo Mauricio, desde el barrio chino de Port Louis hasta los chiringuitos de playa. Con el mismo nombre lo cocinan también en la vecina Reunión y en Madagascar, adonde lo llevó esa misma diáspora china, así que es un plato de las Mascareñas con centro de gravedad mauriciano, no una invención exclusivamente mauriciana. Sus parientes más cercanos están en la misma carta: el riz frit, el arroz frito en el que la carne, la verdura y el arroz salen ya mezclados del wok, y el mine frit, lo mismo con fideos. El bol renversé mantiene las capas separadas hasta el momento en que caen sobre el plato, y su arroz no está frito, solo cocido. En una isla donde se fríe casi todo, es una excepción que se agradece.
De dónde salió en Mauricio el cuenco chino
Los primeros chinos no llegaron a Mauricio por voluntad propia: en la década de 1740 los trajo desde Sumatra la administración francesa como trabajadores secuestrados. La migración voluntaria desde Cantón empezó cuarenta años más tarde y a Port Louis llegaron sobre todo los hakka del interior del sur de China, que aún hoy forman la mayoría de la vieja comunidad china. Hoy esa comunidad supone alrededor del tres por ciento de la población de la isla, pero en las cartas su peso es bastante mayor. El bol renversé es la versión mauriciana del chop suey cantonés, esa mezcla salteada de carne y verduras que aquí alguien colocó en un cuenco bajo el arroz y volcó, aunque ninguna fuente dice quién ni cuándo. El periodista mauriciano Percy Yip Tong lo usa en el diario Le Mauricien para mostrar cómo se "criollizó" la comunidad china de la isla: un plato de raíces cantonesas que en China no encontrarás con ese nombre en ninguna parte y que hoy los mauricianos de todos los orígenes tienen por suyo.
Qué hay debajo del cuenco y cómo se come
Aquí manda más la salsa que la carne. De soja y de ostras, con algo de ajo y cebolla, espesada con almidón para que envuelva la verdura y la carne y no se escurra del plato al volcarlo. La verdura suele ser col china o pak choy, zanahoria y a veces setas negras secas; la carne, a elegir entre pollo, ternera, cerdo, gambas o pescado, y algunos sitios tienen incluso una versión con tofu. El huevo frito entra en el cuenco el primero, en el plato acaba arriba y la yema se cuela en el arroz antes de que el comensal coja la cuchara. La técnica es la misma que la de un bizcocho desmoldado: montar en orden inverso, apretar, dar la vuelta de golpe una sola vez y confiar en que aguante. Se come con cuchara o con tenedor, a la primera cucharada las capas se mezclan y sale lo mismo que saldría del wok, solo que con un arroz que no ha pasado por la sartén. El cuenco déjaselo al camarero. Quema, y quien lo levante por su cuenta se entera antes de ver lo que hay debajo. La versión con fideos se llama mine renversé.
La versión de pollo en el Bistro Nam Wah Snack
El bol renversé lo comí en Flic en Flac, en la costa oeste, en el Bistro Nam Wah Snack (ver Dónde comer en Flic en Flac), donde el camarero le dio la vuelta al cuenco nada más dejarlo en la mesa, rápido y con maña. Pedí la versión de pollo. La salsa era salada y densa, con el dulzor de la ostra al fondo, la verdura todavía crujía y el arroz de debajo seguía suelto allí donde la salsa no llegaba; la yema se derramó por todo y convirtió las tres capas en un único plato. En una cocina que se apoya sobre todo en el arroz, los fideos y la freidora, era un plato con más carne que hidratos y sin un solo bocado frito - y justo por eso está entre lo mejor que comí en la isla. La ración costó 170 MUR (3,60 EUR).
