Bol renversé: la ciotola rovesciata mauriziana
Il cameriere posa sul tavolo un piatto e sopra non c'è niente da mangiare. Solo una ciotola di ceramica capovolta, con il timbro cinese del produttore sul fondo, e tutt'intorno la superficie vuota del piatto. Prima che il cliente possa chiedere se manca qualcosa, il cameriere afferra la ciotola per il bordo, la solleva con cautela e da sotto spunta una cupola: riso, sotto il riso verdure e carne e in cima un uovo all'occhio di bue, il tutto avvolto in una salsa scura e lucida che si allarga lentamente sul piatto. Dura pochi secondi ed è probabilmente l'unico numero che la cucina mauriziana mette in scena direttamente a tavola.
Il bol renversé (in creolo mauriziano: déviré) è una ciotola riempita nell'ordine inverso - uovo, carne saltata con verdure in salsa di soia e ostriche, riso - e capovolta sul piatto, in modo che al ristorante venga scoperta solo davanti al cliente.
Che cosa significa bol renversé e a chi appartiene
In francese è semplicemente "la ciotola rovesciata" e in creolo mauriziano déviré, cioè girato. La parola renversé in Francia ha avuto tutt'altra fortuna: il gâteau renversé è una torta rovesciata con la frutta sul fondo dello stampo, quindi un dolce. Chi alle Mauritius ordina "qualcosa di rovesciato" immaginando un dessert si ritrova davanti pollo e riso, e nessuno gli spiegherà dove ha sbagliato. Il piatto è nato nella comunità cinese dell'isola e oggi si serve su tutta l'isola, dal quartiere cinese di Port Louis alle tavole calde sulla spiaggia. Lo stesso piatto, con lo stesso nome, si cucina anche nella vicina Riunione e in Madagascar, dove lo ha portato la stessa diaspora cinese: è quindi un piatto delle Mascarene con il baricentro alle Mauritius, non un brevetto mauriziano in esclusiva. I parenti più stretti stanno sullo stesso menu: il riz frit, il riso saltato in cui carne, verdure e riso finiscono mescolati direttamente nel wok, e il mine frit, lo stesso con i noodles. Il bol renversé tiene gli strati separati fino al momento in cui finisce nel piatto, e il riso non è saltato, solo lessato. Su un'isola dove si frigge quasi tutto, è una piacevole eccezione.
Da dove è arrivata alle Mauritius la ciotola cinese
I primi cinesi non arrivarono alle Mauritius di loro volontà: negli anni Quaranta del Settecento li portò dall'isola di Sumatra l'amministrazione francese, come lavoratori rapiti. La migrazione volontaria da Canton cominciò quarant'anni più tardi e a Port Louis approdarono soprattutto gli hakka dell'entroterra della Cina meridionale, che ancora oggi formano la maggior parte della vecchia comunità cinese. Oggi quella comunità rappresenta circa il tre per cento degli abitanti dell'isola, ma sui menu la sua presenza è molto più forte. Il bol renversé è la versione mauriziana del chop suey cantonese, il saltato di carne e verdure che qui qualcuno ha sistemato in una ciotola sotto il riso e ha capovolto - chi e quando, non lo dice nessuna fonte. L'editorialista mauriziano Percy Yip Tong sul quotidiano Le Mauricien lo usa per mostrare come la comunità cinese dell'isola si sia "creolizzata": un piatto dalle radici cantonesi che in Cina con questo nome non si trova da nessuna parte e che oggi i mauriziani di ogni origine considerano proprio.
Che cosa c'è sotto la ciotola e come si mangia
Qui conta più la salsa che la carne. Soia e ostriche, un po' d'aglio e di cipolla, il tutto addensato con l'amido quanto basta perché avvolga verdure e carne e al momento del capovolgimento non coli via dal piatto. Le verdure sono di solito cavolo cinese o pak choi, carote, a volte funghi neri essiccati; la carne a scelta pollo, manzo, maiale, gamberi o pesce, e le tavole calde hanno anche la versione con il tofu. L'uovo all'occhio di bue va nella ciotola per primo, nel piatto finisce in cima e il tuorlo viene assorbito dal riso prima che il cliente prenda il cucchiaio. La tecnica è la stessa di un ciambellone da sformare: sistemare tutto nell'ordine inverso, premere, girare una volta di scatto e fidarsi che tenga. Si mangia con il cucchiaio o con la forchetta, dopo la prima cucchiaiata gli strati si mescolano e viene fuori quello che avresti avuto anche dal wok, solo con il riso non saltato. La ciotola lasciala al cameriere. È bollente, e chi la solleva da sé lo scopre prima di vedere che cosa c'è sotto. La versione con i noodles si chiama mine renversé.
La versione con il pollo al Bistro Nam Wah Snack
Il bol renversé l'ho mangiato a Flic en Flac, sulla costa occidentale, al Bistro Nam Wah Snack (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), dove il cameriere ha rovesciato la ciotola subito dopo averla posata sul tavolo, veloce e con mestiere. Ho preso la versione con il pollo. La salsa era salata e densa, con la dolcezza dell'ostrica sullo sfondo, le verdure erano ancora croccanti e il riso sotto restava sgranato dove la salsa non arrivava; il tuorlo è colato su tutto e ne ha fatto un piatto solo invece di tre strati. In una cucina che altrimenti punta su riso, noodles e friggitrice, era un piatto con più carne che carboidrati e senza un solo boccone fritto - proprio per questo è tra le cose migliori che ho mangiato sull'isola. La porzione costava 170 MUR (3,60 EUR).
