Bol renversé: maurytyjska odwrócona miska
Kelner stawia na stole talerz, a na nim nie ma nic do jedzenia. Tylko ceramiczna miska dnem do góry, ze stemplem chińskiego producenta na spodzie, i wokół niej puste szkliwo talerza. Zanim gość zdąży zapytać, czy czegoś nie brakuje, kelner chwyta miskę za brzeg, ostrożnie ją unosi i spod niej wyłania się kopuła: ryż, pod nim warzywa z mięsem, a na czubku jajko sadzone, wszystko oblane lśniącym ciemnym sosem, który powoli rozlewa się po talerzu. Trwa to kilka sekund i jest to chyba jedyna sztuczka, którą kuchnia maurytyjska pokazuje wprost przy stole.
Bol renversé (w kreolskim maurytyjskim: dévire) to miska napełniona w odwrotnej kolejności - jajko, podsmażone mięso z warzywami w sosie sojowo-ostrygowym, ryż - i przełożona na talerz tak, żeby w restauracji odkryć ją dopiero przed gościem.
Co oznacza bol renversé i czyje właściwie jest
Po francusku to po prostu "odwrócona miska", a w kreolskim maurytyjskim dévire, czyli obrócona. Słowo renversé zrobiło we Francji zupełnie inną karierę: gâteau renversé to odwrócone ciasto z owocami na dnie formy, a więc deser. Kto zamówi na Mauritiusie "coś odwróconego" z myślą o czymś słodkim, dostanie kurczaka z ryżem i nikt mu nie podpowie, gdzie popełnił błąd. Danie narodziło się w chińskiej społeczności wyspy, a dziś podaje się je na całym Mauritiusie, od chińskiej dzielnicy w Port Louis po nadmorskie bary. Pod tą samą nazwą gotuje się je też na sąsiednim Reunionie i na Madagaskarze, dokąd rozwiozła je ta sama chińska diaspora, więc to danie całych Maskarenów z Mauritiusem w roli głównej, a nie wyłącznie maurytyjski wynalazek. Jego najbliżsi krewni stoją w tej samej karcie dań: riz frit, smażony ryż, w którym mięso, warzywa i ryż mieszają się od razu na woku, oraz mine frit, to samo z makaronem. Bol renversé utrzymuje warstwy oddzielnie aż do chwili, gdy wylądują na talerzu, a ryż nie jest w nim smażony, tylko ugotowany. Na wyspie, gdzie smaży się niemal wszystko, to miły wyjątek.
Skąd wzięła się na Mauritiusie chińska miska
Pierwsi Chińczycy trafili na Mauritius nie z własnej woli: w latach czterdziestych XVIII wieku francuska administracja przywiozła ich tu z Sumatry jako porwanych robotników. Dobrowolna migracja z Kantonu ruszyła czterdzieści lat później, a do Port Louis przybywali potem głównie Hakkowie z głębi południowych Chin, którzy do dziś stanowią większość osiadłej chińskiej społeczności. Stanowi ona jakieś trzy procent mieszkańców wyspy, ale w kartach dań jej udział jest znacznie wyższy. Bol renversé to maurytyjska wersja kantońskiego chop suey, podsmażanej mieszanki mięsa i warzyw, którą ktoś tutaj ułożył w misce pod ryżem i obrócił do góry dnem - kiedy i kto, tego nie podaje żadne źródło. Maurytyjski publicysta Percy Yip Tong pokazuje na jego przykładzie w dzienniku Le Mauricien, jak chińska społeczność na wyspie się "kreolizowała": danie o kantońskich korzeniach, którego nigdzie w Chinach pod tą nazwą nie znajdziesz i które dziś Maurytyjczycy wszystkich pochodzeń uważają za swoje.
Co jest pod miską i jak się to je
Sos znaczy tu więcej niż mięso. Sojowy i ostrygowy, trochę czosnku i cebuli, zagęszczony skrobią tak, żeby oblepił warzywa i mięso, a przy obracaniu nie spłynął z talerza. Warzywa to zwykle kapusta pekińska albo pak choi, marchewka, czasem suszone czarne grzyby; mięso do wyboru - kurczak, wołowina, wieprzowina, krewetki albo ryba, a bary mają też wersję z tofu. Jajko sadzone trafia do miski jako pierwsze, na talerzu ląduje na wierzchu, a żółtko wsiąka w ryż, zanim gość sięgnie po łyżkę. Cała technika jest taka sama jak przy babce wyjmowanej z formy: ułożyć w odwrotnej kolejności, docisnąć, jednym zdecydowanym ruchem obrócić i liczyć na to, że się utrzyma. Je się łyżką albo widelcem, warstwy mieszają się po pierwszym kęsie i powstaje to samo, co dostaniesz prosto z woka, tylko z ryżem, który nie był smażony. Miskę zostaw kelnerowi. Jest gorąca, a kto uniesie ją sam, przekona się o tym, zanim zobaczy, co jest pod spodem. Wersja z makaronem nazywa się mine renversé.
Wersja z kurczakiem w barze Nam Wah Snack
Bol renversé jadłem we Flic en Flac na zachodnim wybrzeżu, w bistro Nam Wah Snack (zob. Gdzie zjeść we Flic en Flac), gdzie kelner obrócił miskę zaraz po postawieniu jej na stole, szybko i zręcznie. Wziąłem wersję z kurczakiem. Sos był słony i gęsty, ze słodyczą ostryg w tle, warzywa jeszcze chrupały, a ryż pod nimi pozostał sypki tam, gdzie sos nie sięgnął; żółtko rozlało się po wszystkim i zrobiło z tego jeden talerz zamiast trzech warstw. W kuchni, która poza tym opiera się na ryżu, makaronie i frytownicy, było to danie z większą ilością mięsa niż węglowodanów i bez jednego smażonego kęsa - i właśnie dlatego należy do najlepszych, jakie jadłem na wyspie. Porcja kosztowała 170 MUR (3,60 EUR).
