Bol renversé: maurícijská obrátená miska
Čašník položí na stôl tanier a na ňom nie je nič na jedenie. Len keramická miska dnom nahor, s čínskou pečiatkou výrobcu na spodnej strane, a okolo nej prázdne sklo taniera. Kým sa hosť stihne opýtať, či niečo nechýba, čašník misku uchopí za okraj, opatrne ju nadvihne a spod nej sa vylúpne kupola: ryža, pod ňou zelenina s mäsom a navrchu volské oko, to všetko obalené lesklou tmavou omáčkou, ktorá sa pomaly rozlieva po tanieri. Trvá to pár sekúnd a je to zrejme jediný trik, ktorý maurícijská kuchyňa predvádza priamo pri stole.
Bol renversé (maurícijskou kreolčinou: déviré) je miska naplnená v obrátenom poradí - vajce, restované mäso so zeleninou v sójovo-ustricovej omáčke, ryža - a preklopená na tanier tak, aby ju v reštaurácii odkryli až pred hosťom.
Čo znamená bol renversé a komu patrí
Francúzsky je to jednoducho "obrátená miska" a v maurícijskej kreolčine déviré, teda otočené. Slovo renversé má vo Francúzsku inú kariéru: gâteau renversé je prevrátený koláč s ovocím na dne formy, teda dezert. Kto si na Mauríciu objedná "niečo obrátené" s predstavou sladkého, dostane kurča s ryžou a nikto mu neporadí, kde urobil chybu. Jedlo vzniklo v čínskej komunite ostrova a dnes sa podáva po celom Mauríciu, od čínskej štvrte v Port Louis po plážové bistrá. Pod rovnakým názvom ho varia aj na susednom Réunione a na Madagaskare, kam ho rozviezla tá istá čínska diaspóra, takže je to jedlo Maskarén s maurícijským ťažiskom, nie výhradný maurícijský patent. Jeho najbližší príbuzní sú na tom istom jedálnom lístku: riz frit, smažená ryža, v ktorej je mäso, zelenina a ryža rovno premiešané z woku, a mine frit, to isté s rezancami. Bol renversé drží vrstvy oddelené až do chvíle, keď dopadne na tanier, a ryža v ňom nie je smažená, len uvarená. Na ostrove, kde sa vypráža takmer všetko, je to príjemná výnimka.
Odkiaľ sa na Mauríciu vzala čínska miska
Prví Číňania sa na Maurícius nedostali dobrovoľne: v štyridsiatych rokoch 18. storočia ich sem francúzska správa priviezla zo Sumatry ako unesených robotníkov. Dobrovoľná migrácia z Kantonu sa začala o štyridsať rokov neskôr a do Port Louis potom prichádzali najmä Hakkovia z juhočínskeho vnútrozemia, ktorí dodnes tvoria väčšinu starousadlíckej čínskej komunity. Tá dnes predstavuje asi tri percentá obyvateľov ostrova, ale na jedálnych lístkoch má podstatne vyšší podiel. Bol renversé je maurícijská úprava kantonského chop suey, restovanej zmesi mäsa a zeleniny, ktorú tu niekto naskladal do misky pod ryžu a preklopil - kedy a kto, o tom nehovorí žiadny prameň. Maurícijský publicista Percy Yip Tong na ňom v denníku Le Mauricien ukazuje, ako sa čínska komunita na ostrove "kreolizovala": jedlo s kantonskými koreňmi, ktoré nikde v Číne pod týmto názvom nenájdete a ktoré dnes Maurícijčania všetkých pôvodov berú za svoje.
Čo je pod miskou a ako sa to jedáva
Omáčka tu rozhoduje viac ako mäso. Sójová a ustricová, trochu cesnaku a cibule, zahustená škrobom tak, aby zeleninu a mäso obalila a pri preklopení nestiekla z taniera. Zelenina býva čínska kapusta alebo pak choy, mrkva, niekedy sušené čierne huby; mäso podľa výberu kuracie, hovädzie, bravčové, krevety alebo ryba, a bistrá majú aj verziu s tofu. Volské oko ide do misky ako prvé, na tanieri skončí navrchu a žĺtok sa do ryže vsiakne skôr, ako si hosť vezme lyžicu. Celá technika je rovnaká ako pri bábovke vyklopenej z formy: naskladať v opačnom poradí, pritlačiť, raz prudko otočiť a veriť, že to drží. Jedáva sa lyžicou alebo vidličkou, vrstvy sa po prvej lyžici premiešajú a vznikne to, čo by ste dostali aj z woku, len s ryžou, ktorá sa nesmažila. Misku nechajte čašníkovi. Je horúca, a kto ju nadvihne sám, zistí to skôr, ako uvidí, čo je pod ňou. Rezancová verzia sa nazýva mine renversé.
Kuracia verzia v bistre Nam Wah Snack
Bol renversé som jedol vo Flic en Flac na západnom pobreží, v bistre Nam Wah Snack (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), kde misku obrátil čašník hneď po položení na stôl, rýchlo a šikovne. Vzal som si kuraciu verziu. Omáčka bola slaná a hutná, s ustricovou sladkosťou v pozadí, zelenina ešte chrumkala a ryža pod ňou zostala sypká tam, kam omáčka nedosiahla; žĺtok sa rozlial do všetkého a urobil z toho jeden tanier namiesto troch vrstiev. V kuchyni, ktorá inak stavia na ryžu, rezance a fritézu, to bolo jedlo s väčším podielom mäsa ako sacharidov a bez jediného vyprážaného sústa - a práve preto patrí medzi to najlepšie, čo som na ostrove jedol. Porcia stála 170 MUR (3,60 EUR).
