Bol renversé: die umgedrehte Schüssel aus Mauritius
Der Kellner stellt einen Teller auf den Tisch, und darauf liegt nichts Essbares. Nur eine Keramikschüssel mit dem Boden nach oben, unten der chinesische Stempel des Herstellers, und ringsherum die leere, glänzende Fläche des Tellers. Bevor der Gast fragen kann, ob nicht etwas fehlt, fasst der Kellner die Schüssel am Rand, hebt sie vorsichtig an, und darunter kommt eine Kuppel zum Vorschein: Reis, darunter Gemüse mit Fleisch und obenauf ein Spiegelei, alles überzogen mit einer glänzenden dunklen Sauce, die langsam über den Teller läuft. Das dauert ein paar Sekunden und ist wohl der einzige Trick, den die mauritische Küche direkt am Tisch vorführt.
Das Bol renversé (auf Mauritius-Kreolisch: déviré) ist eine in umgekehrter Reihenfolge gefüllte Schüssel - Ei, gebratenes Fleisch mit Gemüse in Soja-Austern-Sauce, Reis - die auf einen Teller gestürzt und im Restaurant erst vor dem Gast enthüllt wird.
Was Bol renversé bedeutet und wem es gehört
Auf Französisch heißt das schlicht "umgedrehte Schüssel", im mauritischen Kreolisch déviré, also umgedreht. Das Wort renversé steht in Frankreich für etwas ganz anderes: Der Gâteau renversé ist ein gestürzter Kuchen mit Früchten am Boden der Form, also ein Dessert. Wer auf Mauritius "etwas Umgedrehtes" bestellt und dabei an etwas Süßes denkt, bekommt Hähnchen mit Reis - und niemand wird ihm erklären, wo er falsch abgebogen ist. Entstanden ist das Gericht in der chinesischen Gemeinschaft der Insel, heute wird es überall auf Mauritius serviert, vom chinesischen Viertel in Port Louis bis zu den Strandbistros. Unter demselben Namen kocht man es auch auf dem benachbarten La Réunion und auf Madagaskar, wohin es dieselbe chinesische Diaspora gebracht hat - ein Gericht der Maskarenen mit mauritischem Schwerpunkt also, keine exklusiv mauritische Erfindung. Seine nächsten Verwandten stehen auf derselben Speisekarte: Riz frit, gebratener Reis, bei dem Fleisch, Gemüse und Reis gleich im Wok vermengt werden, und Mine frit, dasselbe mit Nudeln. Das Bol renversé hält die Schichten getrennt, bis es auf dem Teller landet, und der Reis darin ist nicht gebraten, sondern nur gekocht. Auf einer Insel, auf der fast alles frittiert wird, ist das eine angenehme Ausnahme.
Woher die chinesische Schüssel auf Mauritius kommt
Die ersten Chinesen kamen nicht freiwillig nach Mauritius: In den 1740er Jahren brachte sie die französische Verwaltung als verschleppte Arbeiter von Sumatra hierher. Die freiwillige Migration aus Kanton setzte vierzig Jahre später ein, und nach Port Louis kamen dann vor allem Hakka aus dem südchinesischen Binnenland, die bis heute die Mehrheit der alteingesessenen chinesischen Gemeinschaft stellen. Sie macht heute rund drei Prozent der Inselbevölkerung aus, auf den Speisekarten fällt ihr Anteil deutlich höher aus. Das Bol renversé ist die mauritische Variante des kantonesischen Chop Suey, einer gebratenen Mischung aus Fleisch und Gemüse, die hier jemand in einer Schüssel unter den Reis geschichtet und gestürzt hat - wann und wer, darüber schweigen die Quellen. Der mauritische Publizist Percy Yip Tong zeigt daran in der Tageszeitung Le Mauricien, wie sich die chinesische Gemeinschaft auf der Insel "kreolisiert" hat: ein Gericht mit kantonesischen Wurzeln, das du nirgendwo in China unter diesem Namen findest und das die Mauritier aller Herkunft heute als ihr eigenes betrachten.
Was unter der Schüssel steckt und wie man es isst
Wichtiger als das Fleisch ist hier die Sauce. Soja und Auster, etwas Knoblauch und Zwiebel, mit Stärke so weit gebunden, dass sie Gemüse und Fleisch überzieht und beim Stürzen nicht vom Teller läuft. Als Gemüse kommen Chinakohl oder Pak Choi, Karotten und manchmal getrocknete schwarze Pilze hinein; beim Fleisch hast du die Wahl zwischen Hähnchen, Rind und Schwein, dazu Garnelen oder Fisch, und in den Bistros gibt es auch eine Variante mit Tofu. Das Spiegelei kommt als Erstes in die Schüssel, auf dem Teller landet es obenauf, und das Eigelb zieht in den Reis ein, bevor der Gast zum Löffel greift. Die Technik ist dieselbe wie bei einem Gugelhupf, der aus der Form gestürzt wird: in umgekehrter Reihenfolge einschichten, andrücken, einmal beherzt umdrehen und darauf vertrauen, dass alles hält. Gegessen wird mit Löffel oder Gabel, nach dem ersten Bissen vermischen sich die Schichten, und heraus kommt das, was du auch aus dem Wok bekämst - nur mit Reis, der nicht gebraten wurde. Die Schüssel überlässt du besser dem Kellner. Sie ist heiß, und wer sie selbst anhebt, merkt das, bevor er sieht, was darunter liegt. Die Nudelversion heißt Mine renversé.
Die Hähnchen-Version im Bistro Nam Wah Snack
Das Bol renversé habe ich in Flic en Flac an der Westküste gegessen, im Bistro Nam Wah Snack (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), wo der Kellner die Schüssel gleich nach dem Abstellen umdrehte, schnell und geschickt. Ich nahm die Hähnchen-Version. Die Sauce war salzig und dicht, mit der Süße der Auster im Hintergrund, das Gemüse hatte noch Biss, und der Reis darunter blieb dort locker, wo die Sauce nicht hinkam; das Eigelb lief in alles hinein und machte aus drei Schichten einen einzigen Teller. In einer Küche, die sonst auf Reis, Nudeln und Fritteuse setzt, war das ein Gericht mit mehr Fleisch als Kohlenhydraten und ohne einen einzigen frittierten Bissen - und genau deshalb gehört es zum Besten, was ich auf der Insel gegessen habe. Die Portion kostete 170 MUR (3,60 EUR).
