Bol renversé: a tigela mauriciana virada ao contrário
O empregado pousa o prato na mesa e não traz nada para comer. Só uma tigela de cerâmica virada ao contrário, com o carimbo chinês do fabricante no fundo, e à volta dela o brilho vazio do prato. Antes que o cliente tenha tempo de perguntar se falta alguma coisa, o empregado pega na tigela pela borda, levanta-a com cuidado e por baixo dela surge uma cúpula: arroz, por baixo legumes com carne e no topo um ovo estrelado, tudo envolto num molho escuro e brilhante que se espalha devagar pelo prato. Dura poucos segundos e é provavelmente o único truque que a cozinha mauriciana faz à mesa.
O bol renversé (em crioulo mauriciano: déviré) é uma tigela cheia pela ordem inversa - ovo, carne salteada com legumes em molho de soja e ostras, arroz - e virada sobre o prato, para no restaurante só ser destapada à frente do cliente.
O que significa bol renversé e a quem pertence
Em francês é simplesmente "tigela virada" e em crioulo mauriciano déviré, ou seja, voltada. A palavra renversé tem em França outra vida: o gâteau renversé é um bolo virado com fruta no fundo da forma, portanto uma sobremesa. Quem na Maurícia pedir "qualquer coisa virada" à espera de doce recebe frango com arroz e ninguém lhe vai dizer onde se enganou. O prato nasceu na comunidade chinesa da ilha e hoje serve-se por toda a Maurícia, do bairro chinês de Port Louis aos restaurantes de praia. Com o mesmo nome, cozinham-no também na vizinha Reunião e em Madagáscar, para onde o levou a mesma diáspora chinesa, por isso é um prato das Mascarenhas com o centro de gravidade na Maurícia, não uma exclusividade mauriciana. Os parentes mais próximos estão na mesma ementa: o riz frit, o arroz frito em que a carne, os legumes e o arroz saem já misturados do wok, e o mine frit, o mesmo com massa. O bol renversé mantém as camadas separadas até ao momento em que cai no prato, e o arroz não é frito, apenas cozido. Numa ilha onde se frita quase tudo, é uma exceção bem-vinda.
De onde veio a tigela chinesa para a Maurícia
Os primeiros chineses não chegaram à Maurícia por vontade própria: na década de 1740, a administração francesa trouxe-os de Samatra como trabalhadores raptados. A migração voluntária de Cantão começou quarenta anos mais tarde e a Port Louis passaram a chegar sobretudo os hacás do interior do sul da China, que ainda hoje formam a maior parte da antiga comunidade chinesa da ilha. Essa comunidade representa cerca de três por cento dos habitantes, mas nas ementas o seu peso é bem maior. O bol renversé é a versão mauriciana do chop suey cantonense, a mistura salteada de carne e legumes que aqui alguém arrumou numa tigela por baixo do arroz e virou sobre o prato - quando e por quem, isso nenhuma fonte diz. O cronista mauriciano Percy Yip Tong serve-se dele, no diário Le Mauricien, para mostrar como a comunidade chinesa da ilha se "crioulizou": um prato de raízes cantonenses que na China não se encontra com este nome e que hoje os mauricianos de todas as origens tomam por seu.
O que está debaixo da tigela e como se come
Aqui o molho decide mais do que a carne. Soja e ostras, um pouco de alho e cebola, engrossado com amido para envolver os legumes e a carne e não escorrer do prato quando se vira. Os legumes costumam ser couve chinesa ou pak choi, cenoura, às vezes cogumelos pretos secos; a carne é à escolha - frango, vaca, porco, camarão ou peixe - e há casas que fazem também a versão com tofu. O ovo estrelado entra na tigela em primeiro lugar, no prato acaba por cima e a gema embebe o arroz antes de o cliente pegar na colher. A técnica é a mesma que se usa para desenformar um bolo: montar pela ordem inversa, pressionar, virar de uma vez e confiar que aguenta. Come-se com colher ou garfo, as camadas misturam-se logo à primeira garfada e sai o que também sairia do wok, só que com arroz que não foi frito. Deixa a tigela para o empregado. Está quente, e quem a levanta sozinho descobre-o antes de ver o que está por baixo. A versão com massa chama-se mine renversé.
A versão de frango no bistro Nam Wah Snack
Comi o bol renversé em Flic en Flac, na costa oeste, no bistro Nam Wah Snack (ver Onde comer em Flic en Flac), onde o empregado virou a tigela logo depois de a pousar na mesa, depressa e com jeito. Escolhi a versão de frango. O molho estava salgado e denso, com a doçura das ostras em pano de fundo, os legumes ainda crocantes e o arroz por baixo continuava solto onde o molho não chegou; a gema espalhou-se por tudo e fez de três camadas um só prato. Numa cozinha que aposta em arroz, massa e fritadeira, este era um prato com mais carne do que hidratos de carbono e sem um único bocado frito - e é justamente por isso que está entre o melhor que comi na ilha. A dose custou 170 MUR (3,60 EUR).
