Bol renversé: mauricijská obrácená miska
Číšník položí na stůl talíř a na něm není nic k jídlu. Jen keramická miska dnem vzhůru, s čínským razítkem výrobce na spodku, a kolem ní prázdné sklo talíře. Než se host stačí zeptat, jestli něco nechybí, číšník misku uchopí za okraj, opatrně ji nadzvedne a zpod ní se vyloupne kupole: rýže, pod ní zelenina s masem a na vršku sázené vejce, to všechno obalené lesklou tmavou omáčkou, která se pomalu rozlévá po talíři. Trvá to pár vteřin a je to zřejmě jediný trik, který mauricijská kuchyně předvádí přímo u stolu.
Bol renversé (mauricijskou kreolštinou: déviré) je miska naplněná v obráceném pořadí - vejce, restované maso se zeleninou v sójovo-ústřicové omáčce, rýže - a překlopená na talíř tak, aby se v restauraci odkryla až před hostem.
Co znamená bol renversé a komu patří
Francouzsky je to prostě "obrácená miska" a v mauricijské kreolštině déviré, tedy otočené. Slovo renversé má v Francii jinou kariéru: gâteau renversé je převrácený koláč s ovocem na dně formy, tedy dezert. Kdo si na Mauriciu objedná "něco obráceného" s představou sladkého, dostane kuře s rýží a nikdo mu neporadí, kde udělal chybu. Jídlo vzniklo v čínské komunitě ostrova a dnes se podává po celém Mauriciu, od čínské čtvrti v Port Louis po plážová bistra. Pod stejným jménem ho vaří i na sousedním Réunionu a na Madagaskaru, kam ho rozvezla tatáž čínská diaspora, takže je to jídlo Maskarén s mauricijským těžištěm, ne výhradní mauricijský patent. Jeho nejbližší příbuzní jsou na stejném jídelním lístku: riz frit, smažená rýže, ve které je maso, zelenina a rýže rovnou promíchané z woku, a mine frit, totéž s nudlemi. Bol renversé drží vrstvy oddělené až do chvíle, kdy dopadne na talíř, a rýže v něm není smažená, jen uvařená. Na ostrově, kde se smaží skoro všechno, je to příjemná výjimka.
Odkud se na Mauriciu vzala čínská miska
První Číňané se na Mauricius nedostali dobrovolně: ve čtyřicátých letech 18. století je sem francouzská správa přivezla ze Sumatry jako unesené dělníky. Dobrovolná migrace z Kantonu začala o čtyřicet let později a do Port Louis pak přicházeli hlavně Hakkové z jihočínského vnitrozemí, kteří dodnes tvoří většinu starousedlické čínské komunity. Ta dnes čítá asi tři procenta obyvatel ostrova, ale na jídelních lístcích má podíl podstatně vyšší. Bol renversé je mauricijská úprava kantonského chop suey, restované směsi masa a zeleniny, kterou tu někdo naskládal do misky pod rýži a překlopil - kdy a kdo, to žádný pramen neříká. Mauricijský publicista Percy Yip Tong na něm v deníku Le Mauricien ukazuje, jak se čínská komunita na ostrově "kreolizovala": jídlo s kantonskými kořeny, které nikde v Číně pod tímhle jménem nenajdete a které dnes Mauricijci všech původů berou za své.
Co je pod miskou a jak se to jí
Omáčka tu rozhoduje víc než maso. Sójová a ústřicová, trochu česneku a cibule, zahuštěná škrobem tak, aby zeleninu a maso obalila a při překlopení nestekla z talíře pryč. Zelenina bývá čínské zelí nebo pak choy, mrkev, někdy sušené černé houby; maso podle výběru kuřecí, hovězí, vepřové, krevety nebo ryba, a bistra mají i verzi s tofu. Sázené vejce jde do misky jako první, na talíři skončí nahoře a žloutek se do rýže vsákne dřív, než si host vezme lžíci. Celá technika je stejná jako u bábovky vyklopené z formy: naskládat v opačném pořadí, přitlačit, jednou prudce otočit a věřit, že to drží. Jí se lžící nebo vidličkou, vrstvy se po prvním záběru promíchají a vznikne to, co byste dostali i z woku, jen s rýží, která se nesmažila. Misku nechte číšníkovi. Je horká, a kdo ji nadzvedne sám, zjistí to dřív, než uvidí, co je pod ní. Nudlová verze se jmenuje mine renversé.
Kuřecí verze v bistru Nam Wah Snack
Bol renversé jsem jedl ve Flic en Flac na západním pobřeží, v bistru Nam Wah Snack (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), kde misku obrátil číšník hned po položení na stůl, rychle a šikovně. Vzal jsem kuřecí verzi. Omáčka byla slaná a hutná, s ústřicovou sladkostí v pozadí, zelenina ještě křupala a rýže pod ní zůstala sypká tam, kam omáčka nedosáhla; žloutek se rozlil do všeho a udělal z toho jeden talíř místo tří vrstev. V kuchyni, která jinak sází na rýži, nudle a fritézu, to bylo jídlo s víc masem než sacharidy a bez jediného smaženého sousta - a právě proto patří mezi to nejlepší, co jsem na ostrově jedl. Porce stála 170 MUR (90 Kč).
