Briani: mauritiusi biryani csirkével és krumplival
Életem első biryanijét nem Indiában és nem is Pakisztánban ettem, hanem egy szigeten az Indiai-óceán közepén, ahol nem is biryaninak hívják. Az étlapon briani állt, a tányéron pedig egy csirkecomb feküdt barna rizsen, mellette egy krumpli, amelyet India nagy részén nem tesznek a biryanibe.
A briani a biryani mauritiusi változata: fűszerektől illatos basmati rizs, joghurtban pácolt csirkével és krumplival rétegezve, lezárt fazékban párolva - olyan étel, amelyet a mauritiusi konyha Indiából hozott magával, és amelyet a sziget muszlimjai zártak leginkább a szívükbe.
Négy írásmód az Indiai-óceán körül
A szó perzsa eredetű - leggyakrabban a biryan, azaz pirítani szóból vezetik le -, Indiába pedig a mogul udvar hozta el, ahol a perzsa pilaf találkozott az indiai fűszerekkel. Az Indiai-óceán körüli útja során aztán minden kikötő a maga módján jegyezte le: Mauritiuson és Réunionon briani, Dél-Afrikában breyani, Malajziában nasi briyani a neve, India és Pakisztán pedig megmaradt a biryaninál. Az elterjedés térképe tehát egyszerű: egész Dél-Ázsia, meg az összes kikötő, ahová innen munkások és kereskedők hajóztak - Mauritius csak egy a sok közül. A rokonok jobban különböznek egymástól, mint azt a négy írásmód sejtetné. A pakisztáni konyha csípősen, paradicsommal és aszalt szilvával főzi a biryanit, a dél-afrikai breyaniba lencse is kerül, a malajziai briyaniban pedig a hús joghurtos pác helyett curryszószban készül.
Császárné a legendában, munkások az ültetvényeken
A biryani népszerű történetének van egy főhősnője: Mumtáz Mahal, Sáh Dzsahán felesége, akit a Tádzs Mahalról ismerünk. Egy katonai tábor meglátogatásakor állítólag alultáplált katonákat látott, és megparancsolta a szakácsoknak, hogy főzzenek valami laktatót rizsből és húsból. Ez azonban csak legenda, egy a számos, egymásnak ellentmondó változat közül, a tamil irodalom pedig bármely udvartól függetlenül ismeri a fűszeres, húsos rizst. Mauritiusra a brianit nem egy császárné hozta, hanem azok a szerződéses munkások, akik a rabszolgaság 1834-es eltörlése után érkeztek Indiából a cukornádültetvényekre. Voltak köztük hinduk és muszlimok is, és éppen a muszlim közösség zárta leginkább a szívébe a brianit: ma is ez az esküvőik és az íd ünnepének étele, és a bandari főzi, az a szakács, aki az apjától tanulta a mesterséget, és akinek egész tudománya ez az egyetlen étel, egy egész lakodalomra elegendő fazekakban. Kalkuttában, ahonnan a munkásokat szállító hajók többsége kifutott, szintén tesznek krumplit a biryanibe; hogy a sziget krumplija onnan érkezett-e, vagy Mauritius maga tette hozzá, azt senki sem bizonyította.
Joghurt egész éjjel, krumpli a rétegek között
A csirkét egy nappal előbb bepácolják joghurtba fokhagymával, gyömbérrel és fűszerekkel, amelyekben a sziget nem spórol a fahéjjal, a szegfűszeggel és a kardamommal; a rizst csak félig főzik meg. Aztán jön a rétegezés: rizs, hús a páccal, krumpli, pirított hagyma, majd ismét rizs, amelynek egy részét sáfrány színezi. A fazekat lezárják, és hagyják a saját gőzében párolódni - ezt a technikát dum néven ismerik, és ez az egyetlen lépés, amelynél semmit sem lehet bepótolni: ami a fedő alatt nem történik meg, az a tányérról hiányozni fog. Aki otthon sütött már tepsiben húst krumplival, ismeri az elvet: az alsó réteg magába szívja a szaftot, a felső pergős marad, és a legjobb adag az, ahol a kettő találkozik. A krumpli a sziget hozzájárulása; a fazékban jobban magába szívja a pácot, mint a rizs, a bisztró tányérján pedig saját helyet kap a hús mellett, nem alatta.
A brianit kétféle léptékben főzik. Az ünnepi változat több száz embernek szánt fazekakba kerül, és nélküle Mauritiuson nincs muszlim esküvő, sem íd; hétköznap délben pedig a bisztrók pultja mögött és a piacon várja a vevőket, a dholl puri és a pirított mine frit tészta mellett, és a sziget minden közössége vásárol belőle. Mindkét esetben köretek járnak mellé: a satini, ahogy a kreol nyelv a chutney-t átnevezte, az achard nevű savanyított zöldség, valamint uborka- és sárgarépasaláta. Egyszerűen annyit mondasz: "briani poulet", a köreteket pedig nem hagyod ki - csak a satini és az achard teszi a húsos rizst olyan ebéddé, amilyet a szigeten esznek.
Az első biryanim, amelyet nem is biryaninak hívtak
A pamplemousses-i Snack du Coin egy bisztró mindössze három tétellel az étlapon - briani, haleem és roti -, és a brianit rögtön egy tál haleem után kértem. Halványkék tányéron csirkecomb feküdt a rizsen, mellette két darab krumpli, egy kis halom achard és egy kanálnyi sötét tamarinduszchutney. A csirke puha volt, a rizs könnyű és pergős, az ízek összeértek; az achard és a házi készítésű, édes-savanyú tamarinduszchutney tette teljessé az egészet. Indiát az összehasonlítás kedvéért még csak ezután fogom felfedezni. Az első mércét egy sziget állította fel, ahol a biryanit nem is hívják biryaninak - 150 MUR-ért (3 EUR).
