Briani: o biryani mauriciano com frango e batata
O primeiro biryani da minha vida não o comi na Índia nem no Paquistão, mas numa ilha no meio do oceano Índico onde nem sequer lhe chamam biryani. Na ementa estava briani, no prato estava uma coxa de frango sobre arroz acastanhado e, ao lado dela, uma batata que a maior parte da Índia não põe no biryani.
O briani é a versão mauriciana do biryani: arroz basmati perfumado com especiarias, disposto em camadas com frango marinado em iogurte e com batata, estufado em panela tapada - um prato que a cozinha mauriciana trouxe da Índia e que os muçulmanos da ilha fizeram mais seu do que ninguém.
Quatro grafias à volta do oceano Índico
A palavra é persa - faz-se normalmente derivar de biryan, tostar - e foi a corte mogol que a levou para a Índia, onde o pilaf persa se encontrou com as especiarias indianas. Depois, ao longo do oceano Índico, cada porto escreveu a palavra à sua maneira: a Maurícia e a Ilha da Reunião escrevem briani, a África do Sul breyani, a Malásia nasi briyani, a Índia e o Paquistão ficaram-se pelo biryani. O mapa da sua difusão é, portanto, simples: toda a Ásia do Sul e todos os portos para onde dali partiram trabalhadores e comerciantes - a Maurícia é apenas um entre muitos. Os parentes distinguem-se mais do que as quatro grafias deixam supor. A cozinha paquistanesa faz o biryani picante, com tomate e ameixas secas, o breyani sul-africano junta lentilhas e o briyani malaio leva a carne num molho de caril em vez da marinada de iogurte.
A imperatriz da lenda, os trabalhadores das plantações
A história popular do biryani tem uma protagonista: Mumtaz Mahal, a mulher de Shah Jahan, aquela do Taj Mahal. Numa visita a um acampamento militar, conta-se, viu soldados desnutridos e mandou os cozinheiros preparar alguma coisa substancial com arroz e carne. É uma lenda, uma entre várias que se contradizem, e a literatura tâmil já falava de arroz temperado com carne sem dever nada a corte nenhuma. À Maurícia o briani não foi trazido por nenhuma imperatriz, mas pelos trabalhadores contratados que, depois da abolição da escravatura em 1834, chegavam da Índia para as plantações de cana-de-açúcar. Entre eles vinham hindus e muçulmanos, e foi a comunidade muçulmana quem mais o adotou: até hoje é o prato dos seus casamentos e da festa do Eid, e quem o cozinha é o bandari, um cozinheiro que aprendeu o ofício com o próprio pai e que cozinha apenas este prato, em panelas que chegam para um casamento inteiro. Calcutá, de onde partia a maior parte dos navios com trabalhadores, também põe batata no biryani; se a batata da ilha veio de lá ou se a Maurícia a acrescentou sozinha, ninguém o documentou.
Iogurte de um dia para o outro, batata entre as camadas
O frango marina-se na véspera em iogurte com alho, gengibre e especiarias, e em especiarias a ilha não poupa: canela, cravinho, cardamomo; o arroz coze-se só até meio. Depois vêm as camadas: arroz, carne com a marinada, batatas, cebola frita e outra vez arroz, em parte tingido de açafrão. A panela tapa-se e deixa-se estufar no próprio vapor - a técnica chama-se dum e é o único passo em que nada se recupera: o que não acontece debaixo da tampa falta depois no prato. Quem já fez em casa batatas no forno com carne conhece o princípio: a camada de baixo absorve o molho, a de cima fica solta e a melhor porção é aquela onde as duas se encontram. A batata é o contributo da ilha; dentro da panela absorve a marinada melhor do que o arroz e, no prato do bistro, ganha lugar próprio ao lado da carne, não por baixo dela.
O briani cozinha-se em duas escalas. O de festa vai para panelas que dão para centenas de pessoas, e sem ele não há na Maurícia casamento muçulmano nem Eid; o de todos os dias está ao balcão do bistro e no mercado à hora do almoço, ao lado do dholl puri e dos noodles fritos mine frit, e compram-no todas as comunidades da ilha. Nos dois casos vem acompanhado: o satini, o nome que o crioulo mauriciano deu ao chutney, os legumes em conserva achard e uma salada de pepino e cenoura. Pede-se simplesmente "briani poulet" e os acompanhamentos não se dispensam: só o satini e o achard fazem do arroz com carne o almoço tal como a ilha o come.
O primeiro biryani que não se chamava assim
O Snack du Coin, em Pamplemousses, é um bistro com três coisas na ementa - briani, haleem e roti - e pedi o briani logo a seguir a uma tigela de haleem. Num prato azul-claro estava a coxa de frango sobre o arroz, dois pedaços de batata, um montinho de achard e uma colher de chutney escuro de tamarindo. O frango estava tenro, o arroz solto e os sabores bem casados; o achard e o chutney caseiro agridoce de tamarindo completaram o conjunto. A Índia, para comparar, ainda a tenho à minha frente. Quem pôs a primeira fasquia foi a ilha onde o biryani nem sequer se chama biryani - por 150 MUR (3 EUR).
