Haleem: sűrű leves búzából, hüvelyesekből és húsból
A pamplemousses-i Snack du Coin bisztró étlapján három tétel szerepel: haleem, csirkés briani és roti. Nagy választék ez nem. A szakács viszont érti a dolgát. Az első tételt kanállal eszik, mégsem ebéd előtti leves.
A haleem (urduul: حلیم), amelyet a szigeten halimnak is írnak, tört búzából, hüvelyesekből és húsból készült sűrű leves, amelyet olyan sokáig főznek, hogy minden egyetlen sima kásává olvad össze - olyan étel, amelyet a mauritiusi konyha az indiai muszlimoktól vett át, ők pedig az araboktól.
A türelemről elnevezett étel
A halím szó arabul türelmest, szelídet, elnézőt jelent. Al-Halím Isten kilencvenkilenc neve közül az egyik, egyben gyakori férfinév is, így könnyen lehet, hogy azt is így hívják, aki eléd teszi a tálat. A konyhai magyarázat egyszerűbb: a hozzávalók addig főnek, amíg annyira megpuhulnak, hogy rágni sem kell őket. Haidarábádban ez akár tizenkét órát jelent lassú tűzön, hozzá egy fakalapácsot, amellyel a húst a gabonával együtt simára döngölik. A haleem és a halim ugyanannak a szónak két latin betűs átírása; a mauritiusi újságok felváltva használják mindkettőt.
Az iszlám világban a Perzsa-öböltől Bengáliáig ismert étel, és minél távolabb kerülünk Arábiától, annál több lencse és fűszer kerül bele. Az arab harísz, amelyet 2023-ban vett fel az UNESCO a szellemi kulturális örökség listájára, csak búza és hús, hüvelyesek nélkül és szinte fűszer nélkül. Az iráni konyhában a halim reggeli étel. India, Pakisztán és Banglades hüvelyeseket, garam masalát, ghít és pirított hagymát adott hozzá; Mumbaiban a khichda nevű változatot főzik, amelyben a gabonaszemek egészben maradnak. A mauritiusi haleem a dél-ázsiai ághoz tartozik: sós, fűszeres, sok benne a dal, vagyis a főtt hüvelyes, és kenyérrel eszik, nem egy kanál fahéjjal.
Hadramautból Haidarábádon át Mauritiusra
Haidarábádba a 19. század végén a jemeni Hadramautból érkezett arab bevándorlók hozták, akik a nizámok udvarában szolgáltak, és a város olyan alaposan magáévá tette, hogy 2010-ben a haidarábádi haleem oltalom alatt álló földrajzi jelzést kapott, India húsételei közül elsőként. Az étel, amelyet az arabok hoztak, ma indiai pecsétet visel. Hogy mikor ért el Mauritiusra, azt senki sem tudja megmondani: 1834 után Indiából szerződéses munkásokkal teli hajók érkeztek, és a hinduk mellett muszlimok is jöttek, a haleem azonban egyetlen hajó utaslistájára sem került fel. Ma a mauritiusi muszlimok étele, és a legkönnyebben Port Louis Plaine Verte negyedében lehet rátalálni.
Mi kerül a fazékba, és hogyan esszük a haleemet
Az alapja tört búza és dholl, vagyis a hántolt sárga feles borsó, amely Mauritiuson a dholl puri lepényt is tölti; ehhez jön lencse és hús - marha, bárány, csirke, a szigeten szarvas is. Szándékosan nem sovány húst választanak. A zsír itt a recept része, nem hiba: az órákig tartó főzés alatt beleolvad a kásába, és olyan ízt ad neki, amilyet a gabona magában sosem adna. Fahéj, szegfűszeg, kurkuma és gyömbér illata száll a fazékból, az ismertetőjel mégis az állag marad. A húst fakalapáccsal törik, ahogy nálunk, Csehországban a krumplit törjük pürévé, csak több órán át, amíg a rostok el nem vesznek a gabonában.
Haidarábádban és Dakkában a haleem a ramadán étele: napnyugta után, amikor megtörik a böjtöt, hosszú sorok kígyóznak az üstök előtt, és a haidarábádi haleemárusok bevétele egyetlen szezon alatt több milliárd rúpiára rúg. Mauritiuson ramadánon kívül is árulják, a muszlim negyedek standjain és bisztróiban, tálban, rotival, pirított hagymával, korianderzölddel és újhagymával; az asztalon ecet vagy fokhagymás szósz áll, a chilit pedig mindenki a saját bátorsága szerint szórja a tetejére. Főételként rendelik, nem a briani előtti levesként - egy tál kenyérrel egész délutánra jóllakat.
Egy tál Pamplemousses-ban
Az én tálamat Pamplemousses-ban kaptam, a Snack du Coin pultjánál, egy olyan bisztróban, amelynek étlapján három tétel szerepel. A kása sima és barnás volt, a tetején ropogott a pirított hagyma, és az újhagyma volt az egyetlen friss íz az egyébként tömör, melengető ételben. Laktatóbb volt, mint amire a leves szó alapján számítottam. Egy tál 60 MUR-be (1,20 EUR) került. A türelem, amelyről a haleem a nevét kapta, teljes egészében a szakácsnál maradt. Én nem időztem sokat a tál fölött, és még egy fogással folytattam.
