Briani : le biryani mauricien au poulet et à la pomme de terre
Mon tout premier biryani, je ne l'ai mangé ni en Inde ni au Pakistan, mais sur une île au milieu de l'océan Indien, où on ne l'appelle même pas biryani. La carte annonçait un briani ; dans l'assiette, une cuisse de poulet posée sur un riz doré et, à côté, une pomme de terre que l'Inde, dans sa grande majorité, ne met jamais dans son biryani.
Le briani est la version mauricienne du biryani : du riz basmati parfumé aux épices, monté en couches avec du poulet mariné au yaourt et des pommes de terre, cuit à l'étouffée dans une marmite fermée - un plat que la cuisine mauricienne a rapporté d'Inde et que les musulmans de l'île ont le plus pris à cœur.
Quatre orthographes autour de l'océan Indien
Le mot est persan - on le fait le plus souvent remonter à biryan, frire - et c'est la cour moghole qui l'a apporté en Inde, là où le pilaf persan a rencontré les épices indiennes. Ensuite, tout autour de l'océan Indien, chaque port l'a écrit à sa façon : Maurice et La Réunion écrivent briani, l'Afrique du Sud breyani, la Malaisie nasi briyani, l'Inde et le Pakistan en sont restés à biryani. La carte de sa diffusion est donc simple : toute l'Asie du Sud, plus tous les ports où sont partis de là les travailleurs et les marchands - Maurice n'y est qu'un point parmi beaucoup d'autres. Les cousins diffèrent davantage que ces quatre graphies ne le laissent croire. La cuisine pakistanaise prépare un biryani relevé, avec des tomates et des pruneaux, le breyani sud-africain y ajoute des lentilles et le briyani malaisien sert la viande dans une sauce au curry plutôt que dans une marinade au yaourt.
Une impératrice dans la légende, des travailleurs dans les plantations
L'histoire populaire du biryani a son héroïne : Mumtaz Mahal, l'épouse de Shah Jahan, celle du Taj Mahal. En visitant un camp militaire, elle aurait vu des soldats sous-alimentés et ordonné aux cuisiniers de préparer quelque chose de nourrissant à base de riz et de viande. C'est une légende, une parmi plusieurs qui se contredisent, et la littérature tamoule connaît le riz épicé à la viande indépendamment de toute cour. Ce n'est pas une impératrice qui a apporté le briani à Maurice, mais les travailleurs engagés qui arrivaient d'Inde dans les plantations de canne à sucre après l'abolition de l'esclavage en 1834. Il y avait parmi eux des hindous comme des musulmans, et c'est la communauté musulmane qui a le plus pris le briani à cœur : il reste aujourd'hui le plat de ses mariages et de l'Eid, et c'est le bandari qui le prépare, un cuisinier formé par son propre père dont tout le métier tient dans ce seul plat, cuit en marmites pour une noce entière. Calcutta, d'où partaient la plupart des bateaux de travailleurs, met elle aussi de la pomme de terre dans son biryani ; celle de l'île vient-elle de là ou Maurice l'a-t-elle ajoutée toute seule, personne ne l'a jamais tranché.
Une nuit dans le yaourt, la pomme de terre entre les couches
Le poulet marine la veille dans du yaourt avec de l'ail, du gingembre et des épices - un mélange où l'île ne lésine ni sur la cannelle, ni sur le clou de girofle, ni sur la cardamome ; le riz, lui, ne cuit qu'à moitié. Vient ensuite le montage : le riz, la viande avec sa marinade, les pommes de terre, les oignons frits, puis de nouveau du riz, en partie coloré au safran. On ferme la marmite et on laisse cuire dans sa propre vapeur - la technique s'appelle le dum et c'est la seule étape où rien ne se rattrape : ce qui ne se fait pas sous le couvercle manquera dans l'assiette. Qui a déjà fait chez lui un gratin de pommes de terre à la viande connaît le principe : la couche du dessous s'imbibe de jus, celle du dessus reste sèche, et la meilleure portion est celle où les deux se rejoignent. La pomme de terre, elle, est l'apport de l'île : dans la marmite, elle s'imprègne de la marinade mieux que le riz, et dans l'assiette de la gargote, elle a sa place à côté de la viande, pas en dessous.
Le briani se cuisine à deux échelles. Celui des fêtes part dans des marmites pour des centaines de personnes et aucun mariage musulman, aucun Eid ne s'en passe à Maurice ; celui de tous les jours attend l'heure du déjeuner derrière le comptoir d'une gargote et sur les marchés, à côté du dholl puri et du mine frit, ces nouilles sautées, et toutes les communautés de l'île l'y achètent. Dans les deux cas, l'accompagnement fait partie du plat : le satini, nom que le créole a donné au chutney, l'achard, ces légumes confits, et une salade de concombre et de carotte. On commande simplement un "briani poulet" et on ne fait pas l'impasse sur l'accompagnement : ce sont le satini et l'achard qui font du riz à la viande le déjeuner tel que l'île le mange.
Le premier biryani qui ne portait pas ce nom
Le Snack du Coin, à Pamplemousses, est une gargote qui n'a que trois lignes sur sa carte - briani, haleem et roti - et j'ai commandé le briani juste après un bol de haleem. Sur une assiette bleu clair, une cuisse de poulet sur son riz, deux morceaux de pomme de terre, un petit tas d'achard et une cuillerée de chutney de tamarin bien foncé. Le poulet était tendre, le riz aérien, les saveurs bien liées ; l'achard et le chutney de tamarin maison, aigre-doux, ont complété le tout. Quant à l'Inde, la comparaison reste à faire. C'est une île où le biryani ne s'appelle même pas biryani qui m'a donné mon premier repère - pour 150 MUR (3 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
