Briani: maurytyjskie biryani z kurczakiem i ziemniakiem
Pierwszego biryani w życiu nie zjadłem ani w Indiach, ani w Pakistanie, tylko na wyspie na środku Oceanu Indyjskiego, gdzie nikt go nawet nie nazywa biryani. W karcie widniało briani, na talerzu leżało udko z kurczaka na brązowym ryżu, a obok ziemniak, którego większość Indii do biryani nie wkłada.
Briani to maurytyjska odmiana biryani: ryż basmati przesiąknięty aromatem przypraw, układany warstwami z kurczakiem marynowanym w jogurcie i z ziemniakami, duszony w zamkniętym garnku - danie, które kuchnia maurytyjska przywiozła z Indii i które najmocniej przyjęli za swoje muzułmanie z wyspy.
Cztery pisownie wokół Oceanu Indyjskiego
Słowo jest perskie - najczęściej wywodzi się je od biryan, czyli przypiekać - a do Indii przyniósł je dwór Wielkich Mogołów, gdzie perski pilaw spotkał się z indyjskimi przyprawami. W drodze wokół Oceanu Indyjskiego każdy port zapisał je potem po swojemu: Mauritius i Reunion piszą briani, RPA breyani, Malezja nasi briyani, a Indie i Pakistan zostały przy biryani. Mapa zasięgu jest więc prosta: cała Azja Południowa i wszystkie porty, do których odpłynęli stamtąd robotnicy i kupcy - Mauritius jest na niej jednym z wielu. Spokrewnione dania różnią się bardziej, niż sugerują cztery pisownie. Kuchnia pakistańska gotuje biryani ostre, z pomidorami i suszonymi śliwkami, południowoafrykańskie breyani dorzuca soczewicę, a malezyjskie briyani podaje mięso w sosie curry zamiast w jogurtowej marynacie.
Cesarzowa w legendzie, robotnicy na plantacjach
Popularna historia biryani ma główną bohaterkę: Mumtaz Mahal, żonę Szahdżahana, tę od Tadż Mahal. Podczas wizyty w obozie wojskowym miała zobaczyć niedożywionych żołnierzy i kazać kucharzom ugotować coś sytego z ryżu i mięsa. To legenda, jedna z kilku, które wzajemnie sobie przeczą, a literatura tamilska zna przyprawiony ryż z mięsem niezależnie od jakiegokolwiek dworu. Briani nie przywiozła na Mauritius cesarzowa, tylko robotnicy kontraktowi, którzy po zniesieniu niewolnictwa w 1834 roku przypływali z Indii na plantacje trzciny cukrowej. Byli wśród nich hinduiści i muzułmanie, a to właśnie społeczność muzułmańska najmocniej przyjęła briani za swoje: do dziś jest daniem jej wesel i święta Eid, a gotuje je bandari, kucharz, który uczył się u własnego ojca, którego rzemiosłem jest ta jedna jedyna potrawa w garnkach na całe wesele. Kalkuta, skąd wypływała większość statków z robotnikami, też wkłada do biryani ziemniaka; czy wyspiarski ziemniak przypłynął stamtąd, czy Mauritius dorzucił go sam, tego nikt nie ustalił.
Jogurt na noc, ziemniak między warstwami
Kurczaka marynuje się dzień wcześniej w jogurcie z czosnkiem, imbirem i przyprawami, wśród których wyspa nie żałuje ani cynamonu, ani goździków, ani kardamonu; ryż gotuje się tylko do połowy. Potem przychodzi czas na układanie warstw: ryż, mięso z marynatą, ziemniaki, podsmażona cebula i znowu ryż, częściowo zabarwiony szafranem. Garnek się zamyka i zostawia do duszenia we własnej parze - technika nazywa się dum i jest to jedyny krok, którego nie da się nadrobić: czego garnek nie zdąży zrobić pod przykrywką, tego na talerzu brakuje. Kto w domu zapieka ziemniaki z mięsem, ten zna zasadę: dolna warstwa nasiąka sosem, górna zostaje sypka, a najlepsza porcja to ta, w której obie się spotykają. Ziemniak to wkład wyspy; w garnku chłonie marynatę lepiej niż ryż, a na talerzu w barze dostaje własne miejsce obok mięsa, nie pod nim.
Briani gotuje się w dwóch wersjach. To świąteczne trafia do garnków na setki osób i bez niego nie obejdzie się na Mauritiusie ani muzułmańskie wesele, ani Eid; to codzienne stoi w południe za ladą baru i na targowisku obok dholl puri i smażonego makaronu mine frit, gdzie kupują je wszystkie społeczności wyspy. W obu przypadkach nieodłączne są dodatki: satini, jak chutney przechrzcił maurytyjski kreolski, marynowane warzywa achard i surówka z ogórka i marchewki. Zamawia się po prostu "briani poulet", a dodatków się nie pomija: dopiero satini i achard zmieniają ryż z mięsem w obiad taki, jaki jada wyspa.
Pierwsze biryani, które tak się nie nazywało
Snack du Coin w Pamplemousses to bar z trzema pozycjami w karcie - briani, haleem i roti - a briani zamówiłem zaraz po misce haleem. Na jasnoniebieskim talerzu leżało udko z kurczaka na ryżu, dwa kawałki ziemniaka, kupka acharu i łyżka ciemnego tamaryndowego chutney. Kurczak był kruchy, ryż puszysty, a smaki zgrane; achard i domowe słodko-kwaśne chutney z tamaryndy dopełniły całości. Porównanie z Indiami wciąż przede mną. Pierwszą poprzeczkę zawiesiła wyspa, na której biryani nawet nie nazywa się biryani - za 150 MUR (3 EUR).
