Briani: tavuklu ve patatesli Mauritius biryanisi
Hayatımdaki ilk biryaniyi ne Hindistan'da ne de Pakistan'da yedim; Hint Okyanusu'nun ortasında, ona biryani bile denmeyen bir adada yedim. Menüde briani yazıyordu; tabakta kahverengiye çalan pilavın üzerinde bir tavuk budu, yanında da Hindistan'ın büyük kısmının biryaniye hiç koymadığı bir patates vardı.
Briani, biryaninin Mauritius hâlidir: baharatla kokulandırılmış basmati pirinci, yoğurtta marine edilmiş tavuk ve patatesle kat kat dizilir, ağzı kapalı tencerede buharda pişer - bu, Mauritius mutfağına Hindistan'dan gelen ve en çok adanın Müslümanlarının sahiplendiği bir yemek.
Hint Okyanusu çevresinde dört yazılış
Kelime Farsçadır - çoğunlukla "kızartmak" anlamındaki biryan kelimesine dayandırılır - ve Hindistan'a, Pers pilavının Hint baharatlarıyla buluştuğu Babür sarayıyla gelmiştir. Ardından Hint Okyanusu çevresindeki yolculuğunda her liman kelimeyi kendi bildiği gibi yazmış: Mauritius ve Réunion briani, Güney Afrika breyani, Malezya nasi briyani yazıyor; Hindistan ile Pakistan ise biryani yazımına sadık kalmış. Yayılma haritası da bu yüzden basit: bütün Güney Asya ve oradan işçilerin ve tüccarların gemiyle gittiği bütün limanlar - Mauritius bu haritadaki pek çok noktadan yalnızca biri. Akraba yemekler ise dört farklı yazılışın düşündürdüğünden çok daha fazla ayrışıyor. Pakistan mutfağında biryani acı, domatesli ve kuru erikli yapılıyor, Güney Afrika breyanisine mercimek ekleniyor, Malezya briyanisinde ise et yoğurt marinesi yerine köri sosunun içinde geliyor.
Efsanede bir imparatoriçe, plantasyonlarda işçiler
Biryaninin popüler tarihinin bir başkahramanı var: Şah Cihan'ın eşi, Tac Mahal'le anılan Mümtaz Mahal. Rivayete göre bir ordugâhı ziyaret ettiğinde yetersiz beslenmiş askerler görmüş ve aşçılara pirinçle etten doyurucu bir şey pişirmelerini emretmiş. Bu bir efsane, üstelik birbiriyle çelişen birkaç efsaneden yalnızca biri; Tamil edebiyatında da baharatlı etli pilav, herhangi bir saraydan bağımsız olarak geçiyor. Briani Mauritius'a bir imparatoriçeyle değil, 1834'te köleliğin kaldırılmasının ardından Hindistan'dan şeker kamışı plantasyonlarına gelen sözleşmeli işçilerle geldi. Aralarında Hindular da Müslümanlar da vardı ve bu yemeği en çok sahiplenen Müslüman topluluk oldu: briani bugün hâlâ onların düğünlerinin ve bayramlarının yemeği. Pişiren de bandari: zanaatı kendi babasından öğrenmiş, tek işi bu yemeği bütün bir düğüne yetecek tencerelerde pişirmek olan aşçı. İşçileri taşıyan gemilerin çoğunun yola çıktığı Kalküta da biryanisine patates koyuyor; adadaki patatesin oradan mı geldiği, yoksa Mauritius'un onu kendisinin mi eklediği, bugüne kadar kimse kanıtlayamadı.
Bir gece yoğurtta, patates katların arasında
Tavuk bir gün önceden yoğurt, sarımsak, zencefil ve baharatlarla marine edilir - ada bu karışımda tarçını, karanfili ve kakuleyi hiç esirgemez; pirinç ise yalnızca yarıya kadar haşlanır. Sonra katlar dizilir: pirinç, marinesiyle birlikte et, patates, kızartılmış soğan ve yine pirinç; bu son katın bir kısmı safranla renklendirilir. Tencerenin ağzı kapatılır ve yemek kendi buharında pişmeye bırakılır - bu tekniğe dum denir ve sonradan telafi edilemeyen tek adım budur: kapağın altında oluşmayan lezzet tabakta da oluşmaz. Evde fırında patatesi etle birlikte pişiren herkes bu prensibi bilir: alt kat suyu çeker, üst kat tane tane kalır ve en güzel lokmalar ikisinin buluştuğu yerden çıkar. Patates adanın katkısı; tencerede marineyi pirinçten daha iyi içine çeker, bistro tabağında ise etin altında değil, yanında kendi yerini alır.
Briani iki ölçekte pişer. Özel günlerde yüzlerce kişilik tencerelerde hazırlanır ve Mauritius'ta ne bir Müslüman düğünü ne de bayram onsuz geçer; gündelik hâli ise öğle saatlerinde bistro tezgâhlarında ve pazarda, haşlanmış sarı bezelyeli ince yassı ekmek dholl puri ve kızarmış erişte mine frit yanında satılır ve adanın her topluluğundan insan onu buradan alır. Her iki durumda da yanına mutlaka bir şeyler gelir: Kreolcenin çatniye verdiği adla satini, achard turşusu ve salatalık-havuç salatası. Sipariş verirken "briani poulet" demen yeter, ama yanındakileri atlama: pirinçle eti, adalıların yediği türden bir öğle yemeğine dönüştüren şey satini ve achard turşusudur.
Adı biryani olmayan ilk biryanim
Pamplemousses'taki Snack du Coin, menüsünde yalnızca üç yemek olan bir bistro - briani, haleem ve roti - ve ben de bir kâse haleem yedikten hemen sonra briani söyledim. Açık mavi bir tabakta pilavın üzerinde bir tavuk budu, iki parça patates, küçük bir yığın achard turşusu ve bir kaşık koyu renkli demirhindi çatnisi vardı. Tavuk yumuşacıktı, pilav tane tane, lezzetler birbiriyle kaynaşmıştı; achard turşusu ve ev yapımı mayhoş demirhindi çatnisi de hepsini tamamladı. Kıyaslamak için Hindistan hâlâ sırada bekliyor. Çıtayı ilk belirleyen, biryaniye biryani bile denmeyen bir ada oldu - 150 MUR (3 EUR) karşılığında.
