Briani: maurícijské biryani s kurčaťom a zemiakom
Prvé biryani v živote som nejedol v Indii ani v Pakistane, ale na ostrove uprostred Indického oceánu, kde toto jedlo biryani ani nevolajú. Na jedálnom lístku bolo briani, na tanieri ležalo kuracie stehno na hnedej ryži a vedľa neho zemiak, aký do biryani väčšina Indie nedáva.
Briani je maurícijská podoba biryani: ryža basmati prevoňaná korením, vrstvená s kurčaťom marinovaným v jogurte a so zemiakmi, dusená v zatvorenom hrnci - jedlo, ktoré si maurícijská kuchyňa priviezla z Indie a najdôkladnejšie sa ho ujali ostrovní moslimovia.
Štyri pravopisy okolo Indického oceánu
Slovo je perzské - najčastejšie sa odvodzuje od biryan, opekať - a do Indie ho priniesol mughalský dvor, kde sa perzský pilaf stretol s indickým korením. Cestou okolo Indického oceánu si potom každý prístav zapísal slovo po svojom: Maurícius a Réunion píšu briani, Južná Afrika breyani, Malajzia nasi briyani, India a Pakistan zostali pri biryani. Mapa rozšírenia je teda jednoduchá: celá južná Ázia a všetky prístavy, kam odtiaľ odplávali robotníci a obchodníci - Maurícius je na nej jeden z mnohých. Príbuzní sa líšia viac, ako naznačujú štyri hláskovania. Pakistanská kuchyňa varí biryani pálivé, s paradajkami a sušenými slivkami, juhoafrické breyani pridáva šošovicu a malajské briyani nesie mäso v karí omáčke namiesto jogurtovej marinády.
Cisárovná v legende, robotníci na plantážach
Populárne dejiny biryani majú hlavnú hrdinku: Mumtáz Mahal, manželku Šáhdžahána, tú s Tádž Mahalom. Pri návšteve vojenského tábora vraj videla podvyživených vojakov a prikázala kuchárom uvariť niečo výdatné z ryže a mäsa. Je to legenda, jedna z niekoľkých, ktoré si navzájom protirečia, a tamilská literatúra pozná korenenú ryžu s mäsom nezávisle od akéhokoľvek dvora. Na Maurícius briani nepriviezla cisárovná, ale zmluvní robotníci, ktorí po zrušení otroctva v roku 1834 prichádzali z Indie na cukrové plantáže. Boli medzi nimi hinduisti aj moslimovia a práve moslimská komunita sa briani ujala najdôkladnejšie: dodnes je jedlom jej svadieb a sviatku Eid, varí ho bandari, kuchár vyučený u vlastného otca, ktorého remeslom je toto jediné jedlo v hrncoch pre celú svadbu. Kalkata, odkiaľ vyplávala väčšina lodí s robotníkmi, dáva do biryani zemiak tiež; či ostrovný zemiak prišiel odtiaľ, alebo si ho Maurícius pridal sám, nikto nedoložil.
Jogurt cez noc, zemiak medzi vrstvami
Kurča sa deň vopred naloží do jogurtu s cesnakom, zázvorom a korením, v ktorom ostrov nešetrí škoricou, klinčekmi ani kardamómom; ryža sa uvarí len napoly. Potom príde vrstvenie: ryža, mäso s marinádou, zemiaky, opražená cibuľa a znova ryža, sčasti zafarbená šafranom. Hrniec sa zatvorí a nechá dusiť vo vlastnej pare - technika sa volá dum a je to jediný krok, kde sa nedá nič dohnať: čo sa nestihne pod pokrievkou, na tanieri chýba. Kto doma zapeká zemiaky s mäsom, princíp pozná: spodná vrstva nasiakne šťavou, vrchná zostane sypká a najlepšia porcia je tá, kde sa obe stretnú. Zemiak je ostrovný príspevok; v hrnci vezme marinádu za svoju lepšie ako ryža a na tanieri z bistra dostane vlastné miesto vedľa mäsa, nie pod ním.
Briani sa varí v dvoch mierkach. To sviatočné ide do hrncov pre stovky ľudí a bez neho sa na Mauríciu nezaobíde moslimská svadba ani Eid; to všedné stojí napoludnie za pultom bistra a na trhu vedľa dholl puri a smažených rezancov mine frit, kde ho kupujú všetky komunity ostrova. V oboch prípadoch k nemu patrí sprievod: satini, ako maurícijská kreolčina premenovala čatní, nakladaná zelenina achard a šalát z uhorky a mrkvy. Objednáva sa jednoducho "briani poulet" a sprievod sa nevynecháva: až satini a achard robia z ryže s mäsom obed, aký jedáva ostrov.
Prvé biryani, ktoré sa tak nevolalo
Snack du Coin v Pamplemousses je bistro s tromi položkami na lístku - briani, haleem a roti - a briani som si dal hneď po miske haleemu. Na svetlomodrom tanieri ležalo kuracie stehno na ryži, dva kusy zemiaka, kôpka achardu a lyžica tmavého tamarindového čatní. Kurča bolo krehké, ryža nadýchaná a chute spojené; achard a domáce sladkokyslé čatní z tamarindu to celé doplnili. Indiu mám na porovnanie stále pred sebou. Prvú latku položil ostrov, kde sa biryani ani nevolá biryani - za 150 MUR (3 EUR).
