Briani: el biryani mauriciano con pollo y patata
Mi primer biryani no me lo comí en la India ni en Pakistán, sino en una isla en mitad del océano Índico donde ni siquiera lo llaman biryani. En la carta ponía briani, y en el plato había un muslo de pollo sobre un arroz de color tostado y, al lado, una patata que en la mayor parte de la India no se le pone al biryani.
El briani es la versión mauriciana del biryani: arroz basmati perfumado con especias, montado en capas con pollo marinado en yogur y con patata, cocido a fuego lento en una olla tapada - un plato que la cocina mauriciana se trajo de la India y que los musulmanes de la isla han hecho suyo más que nadie.
Cuatro grafías alrededor del océano Índico
La palabra es persa - suele hacerse derivar de biryan, asar - y a la India la llevó la corte mogol, donde el pilaf persa se encontró con las especias indias. Luego, en su viaje alrededor del océano Índico, cada puerto la escribió a su manera: Mauricio y la isla de la Reunión escriben briani, Sudáfrica breyani, Malasia nasi briyani, y la India y Pakistán se quedaron con biryani. El mapa de su expansión es, por tanto, sencillo: todo el sur de Asia y todos los puertos a los que llegaron desde allí trabajadores y comerciantes - Mauricio es uno más de la lista. Los parientes se diferencian más de lo que sugieren esas cuatro grafías. La cocina pakistaní hace el biryani picante, con tomate y ciruelas pasas; el breyani sudafricano añade lentejas, y el briyani malayo lleva la carne en salsa de curry en lugar de marinada de yogur.
Una emperatriz en la leyenda, trabajadores en las plantaciones
La historia popular del biryani tiene una protagonista: Mumtaz Mahal, la esposa de Shah Jahan, la del Taj Mahal. Cuentan que, en una visita a un campamento militar, vio a los soldados desnutridos y ordenó a los cocineros que preparasen algo contundente con arroz y carne. Es una leyenda, una de las varias que se contradicen entre sí, y la literatura tamil conoce el arroz especiado con carne al margen de cualquier corte. A Mauricio el briani no lo trajo ninguna emperatriz, sino los trabajadores contratados que llegaban de la India a las plantaciones de caña tras la abolición de la esclavitud en 1834. Entre ellos había hindúes y musulmanes, y fue la comunidad musulmana la que más lo hizo suyo: todavía hoy es el plato de sus bodas y de la fiesta del Eid, y lo cocina el bandari, un cocinero formado por su propio padre cuyo oficio consiste en ese único plato, cocinado en ollas para toda una boda. Calcuta, de donde zarpaba la mayoría de los barcos con trabajadores, también le pone patata al biryani; nadie ha dejado constancia de si la patata de la isla llegó de allí o si fue Mauricio quien se la añadió por su cuenta.
Yogur toda la noche, patata entre las capas
El pollo se marina la víspera en yogur con ajo, jengibre y especias, y y en eso la isla no escatima: ni canela, ni clavo, ni cardamomo; el arroz solo se cuece a medias. Después llegan las capas: arroz, carne con su marinada, patatas, cebolla frita y otra vez arroz, teñido en parte con azafrán. La olla se tapa y se deja cocer en su propio vapor - a esa técnica se la llama dum y es el único paso en el que no se puede recuperar nada: lo que no cuaja bajo la tapa falta luego en el plato. Quien haya gratinado en casa patatas con carne conoce el principio: la capa de abajo absorbe el jugo, la de arriba queda suelta y la mejor ración es la que junta las dos. La patata es la aportación de la isla; en la olla absorbe la marinada mejor que el arroz, y en el plato del puesto tiene su propio sitio al lado de la carne, no debajo.
El briani se cocina a dos escalas. El de fiesta va a ollas para cientos de personas y en Mauricio no hay boda musulmana ni Eid sin él; el de diario se vende al mediodía en el mostrador de los locales de comida y en el mercado, junto al dholl puri y a los fideos fritos mine frit, y lo compran todas las comunidades de la isla. En los dos casos lleva acompañamiento: el satini, que es como el criollo rebautizó al chutney, las verduras encurtidas achard y una ensalada de pepino y zanahoria. Se pide sin más "briani poulet" y el acompañamiento no se omite: solo el satini y el achard convierten el arroz con carne en el plato tal y como se come en la isla.
El primer biryani que no se llamaba biryani
Snack du Coin, en Pamplemousses, es un puesto de comida con tres cosas en la carta - briani, haleem y roti - y el briani me lo pedí justo después de un cuenco de haleem. En un plato azul claro había un muslo de pollo sobre el arroz, dos trozos de patata, un montoncito de achard y una cucharada de chutney oscuro de tamarindo. El pollo estaba tierno, el arroz esponjoso y los sabores bien trabados; el achard y el chutney casero agridulce de tamarindo lo redondearon todo. La India, para poder comparar, todavía me queda pendiente. El primer listón lo puso la isla donde el biryani ni siquiera se llama biryani - por 150 MUR (3 EUR).
