Briani: das mauritische Biryani mit Hähnchen und Kartoffel
Mein allererstes Biryani habe ich weder in Indien noch in Pakistan gegessen, sondern auf einer Insel mitten im Indischen Ozean, wo es nicht einmal Biryani heißt. Auf der Karte stand Briani, auf dem Teller lag ein Hähnchenschenkel auf braunem Reis und daneben eine Kartoffel - die kommt in den meisten Teilen Indiens gar nicht ins Biryani.
Briani ist die mauritische Variante des Biryani: Basmatireis, durchzogen von Gewürzen, geschichtet mit in Joghurt mariniertem Hähnchen und mit Kartoffeln, im geschlossenen Topf gegart - ein Gericht, das die mauritische Küche aus Indien mitgebracht hat und das sich die Muslime der Insel am gründlichsten zu eigen gemacht haben.
Vier Schreibweisen rund um den Indischen Ozean
Das Wort ist persisch - meist wird es von biryan, braten, abgeleitet - und nach Indien brachte es der Mogulhof, wo der persische Pilaw auf indische Gewürze traf. Auf dem Weg rund um den Indischen Ozean hat es dann jeder Hafen anders aufgeschrieben: Mauritius und Réunion schreiben briani, Südafrika breyani, Malaysia nasi briyani, Indien und Pakistan sind beim Biryani geblieben. Die Verbreitungskarte ist damit einfach: ganz Südasien und alle Häfen, in die von dort Arbeiter und Händler gezogen sind - Mauritius ist einer von vielen. Die Verwandten unterscheiden sich stärker, als die vier Schreibweisen vermuten lassen. Die pakistanische Küche kocht das Biryani scharf, mit Tomaten und Backpflaumen, das südafrikanische Breyani gibt Linsen dazu und das malaysische Briyani serviert das Fleisch in Currysauce statt in Joghurtmarinade.
Eine Kaiserin in der Legende, Arbeiter auf den Plantagen
Die bekannteste Version der Biryani-Geschichte hat eine Hauptfigur: Mumtaz Mahal, die Frau von Shah Jahan, jene mit dem Taj Mahal. Bei einem Besuch im Militärlager soll sie unterernährte Soldaten gesehen und den Köchen befohlen haben, etwas Sättigendes aus Reis und Fleisch zu kochen. Das ist eine Legende, eine von mehreren, die einander widersprechen, und die tamilische Literatur kennt gewürzten Reis mit Fleisch unabhängig von jedem Hof. Nach Mauritius hat das Briani keine Kaiserin gebracht, sondern die Vertragsarbeiter, die nach der Abschaffung der Sklaverei 1834 aus Indien auf die Zuckerrohrplantagen kamen. Unter ihnen waren Hindus wie Muslime, und gerade die muslimische Gemeinschaft hat sich des Briani am gründlichsten angenommen: Bis heute gehört es zu ihren Hochzeiten und zum Eid-Fest, gekocht wird es vom bandari, einem Koch, der beim eigenen Vater gelernt hat und der nichts anderes kocht als dieses eine Gericht, in Töpfen für die ganze Hochzeit. Kalkutta, von wo die meisten Schiffe mit Arbeitern ausliefen, gibt ebenfalls Kartoffeln ins Biryani; ob die Insel die Kartoffel von dort übernommen hat oder ob Mauritius sie selbst dazugegeben hat, hat niemand belegt.
Joghurt über Nacht, Kartoffeln zwischen den Schichten
Das Hähnchen wird einen Tag vorher in Joghurt mit Knoblauch, Ingwer und Gewürzen eingelegt, bei denen die Insel weder an Zimt noch an Nelken noch an Kardamom spart; der Reis wird nur halb gar gekocht. Dann kommt das Schichten: Reis, Fleisch mit Marinade, Kartoffeln, geröstete Zwiebeln und wieder Reis, zum Teil mit Safran gefärbt. Der Topf wird geschlossen und alles im eigenen Dampf gegart - die Technik heißt dum und ist der einzige Schritt, bei dem sich nichts nachholen lässt: Was unter dem Deckel nicht gelingt, fehlt auf dem Teller. Wer zu Hause Kartoffeln mit Fleisch überbackt, kennt das Prinzip: Die untere Schicht saugt den Saft auf, die obere bleibt locker, und die beste Portion ist die, in der beides zusammenkommt. Die Kartoffel ist der Beitrag der Insel; im Topf nimmt sie die Marinade besser auf als der Reis, und auf dem Bistroteller bekommt sie ihren eigenen Platz neben dem Fleisch, nicht darunter.
Briani wird in zwei Größenordnungen gekocht. Das festliche wird in Töpfen für Hunderte von Menschen gekocht, und ohne es kommt auf Mauritius weder eine muslimische Hochzeit noch das Eid-Fest aus; das alltägliche steht mittags hinter der Theke eines Bistros und auf dem Markt neben Dholl puri und den gebratenen Nudeln Mine frit, wo es alle Gemeinschaften der Insel kaufen. In beiden Fällen gehören die Beilagen dazu: Satini, wie das Kreolische das Chutney umgetauft hat, das eingelegte Gemüse Achard und ein Salat aus Gurke und Karotte. Man bestellt einfach "briani poulet", und die Beilagen lässt man nicht weg: Erst Satini und Achard machen aus Reis mit Fleisch ein Mittagessen, wie es die Insel isst.
Mein erstes Biryani, das gar nicht so hieß
Snack du Coin in Pamplemousses ist ein Bistro mit drei Gerichten auf der Karte - Briani, Haleem und Roti - und das Briani habe ich mir gleich nach der Schüssel Haleem bestellt. Auf einem hellblauen Teller lag ein Hähnchenschenkel auf Reis, dazu zwei Stücke Kartoffel, ein Häufchen Achard und ein Löffel dunkles Tamarinden-Chutney. Das Hähnchen war zart, der Reis locker, die Aromen passten zusammen; Achard und das hausgemachte süßsaure Chutney aus Tamarinde rundeten das Ganze ab. Den Vergleich mit Indien habe ich immer noch vor mir. Den Maßstab hat eine Insel gesetzt, auf der das Biryani nicht einmal Biryani heißt - für 150 MUR (3 EUR).
