Briani: il biryani mauriziano con pollo e patate
Il mio primo biryani non l'ho mangiato in India né in Pakistan, ma su un'isola in mezzo all'oceano Indiano, dove non lo chiamano nemmeno biryani. Sul menu c'era scritto briani, nel piatto c'erano una coscia di pollo su riso scuro e, accanto, una patata, che in gran parte dell'India nel biryani non si mette.
Il briani è la versione mauriziana del biryani: riso basmati profumato di spezie, stratificato con pollo marinato nello yogurt e con la patata, cotto a pentola chiusa - un piatto che la cucina mauriziana si è portata dall'India e che i musulmani dell'isola hanno fatto proprio più di chiunque altro.
Quattro grafie intorno all'oceano Indiano
La parola è persiana - di solito la si fa derivare da biryan, rosolare - e in India la portò la corte moghul, dove il pilaf persiano incontrò le spezie indiane. Poi, lungo le rotte dell'oceano Indiano, ogni porto l'ha trascritta a modo suo: le Mauritius e la Riunione scrivono briani, il Sudafrica breyani, la Malesia nasi briyani, India e Pakistan sono rimasti a biryani. La mappa della sua diffusione è quindi semplice: tutta l'Asia meridionale e tutti i porti dove da lì approdarono braccianti e mercanti - le Mauritius sono solo uno di quei tanti porti. I piatti imparentati si distinguono più di quanto le quattro grafie lascino intendere. La cucina pakistana prepara un biryani piccante, con pomodori e prugne secche, il breyani sudafricano aggiunge le lenticchie e il briyani malese porta la carne in salsa curry al posto della marinata di yogurt.
Un'imperatrice nella leggenda, i braccianti nelle piantagioni
La storia popolare del biryani ha una protagonista: Mumtaz Mahal, moglie di Shah Jahan, quella del Taj Mahal. Durante una visita a un accampamento militare avrebbe visto i soldati denutriti e avrebbe ordinato ai cuochi di preparare qualcosa di sostanzioso con riso e carne. È una leggenda, una delle diverse che si contraddicono a vicenda, e la letteratura tamil attesta il riso speziato con la carne indipendentemente da qualsiasi corte. Alle Mauritius il briani non lo portò un'imperatrice, ma i lavoratori indiani sotto contratto che, abolita la schiavitù nel 1834, arrivavano dall'India nelle piantagioni di canna da zucchero. Tra loro c'erano indù e musulmani, e fu proprio la comunità musulmana a fare suo il briani più di ogni altra: ancora oggi è il piatto dei suoi matrimoni e della festa dell'Eid, e lo cucina il bandari, un cuoco che ha imparato il mestiere dal padre e che di piatti ne sa fare uno solo, in pentoloni per un matrimonio intero. Anche Calcutta, da cui salpava la maggior parte delle navi con i braccianti, mette la patata nel biryani; nessuno ha dimostrato se la patata dell'isola sia arrivata da lì o se le Mauritius se la siano aggiunta da sole.
Lo yogurt per una notte, la patata tra gli strati
Il pollo si mette a marinare il giorno prima nello yogurt con aglio, zenzero e spezie, e in fatto di cannella, chiodi di garofano e cardamomo l'isola non lesina; il riso si cuoce solo a metà. Poi arriva la stratificazione: riso, carne con la marinata, patate, cipolla fritta e di nuovo riso, in parte allo zafferano. La pentola si chiude e si lascia stufare nel proprio vapore - la tecnica si chiama dum ed è l'unico passaggio in cui non si può recuperare nulla: quello che non si fa sotto il coperchio, nel piatto manca. Chi a casa gratina le patate con la carne conosce il principio: lo strato inferiore assorbe il sugo, quello superiore resta asciutto e la porzione migliore è quella dove i due si incontrano. La patata è il contributo dell'isola; in pentola assorbe la marinata meglio del riso e nel piatto della tavola calda ha un posto tutto suo accanto alla carne, non sotto.
Il briani si prepara in due formati. Quello delle feste finisce in pentoloni per centinaia di persone e senza di lui alle Mauritius non si fa né un matrimonio musulmano né l'Eid; quello di tutti i giorni sta a mezzogiorno dietro il bancone di una tavola calda e al mercato, accanto al dholl puri e ai noodles fritti mine frit, dove lo comprano tutte le comunità dell'isola. In entrambi i casi ha il suo accompagnamento: il satini, come il creolo ha ribattezzato il chutney, le verdure sott'olio achard e un'insalata di cetriolo e carota. Si ordina semplicemente "briani poulet" e l'accompagnamento non si salta: sono il satini e l'achard a trasformare il riso con la carne nel pranzo così come lo mangia l'isola.
Il primo biryani che non si chiamava biryani
Snack du Coin a Pamplemousses è una tavola calda con tre voci sul menu - briani, haleem e roti - e il briani l'ho preso subito dopo una ciotola di haleem. Su un piatto azzurro chiaro c'erano una coscia di pollo sul riso, due pezzi di patata, un mucchietto di achard e un cucchiaio di chutney scuro al tamarindo. Il pollo era tenero, il riso sgranato e i sapori legati; l'achard e il chutney agrodolce al tamarindo fatto in casa hanno completato il quadro. L'India, come termine di paragone, mi aspetta ancora. L'asticella l'ha alzata per prima l'isola dove il biryani non si chiama nemmeno biryani - per 150 MUR (3 EUR).
