Cartocci siciliani: tubos fritos de masa fermentada rellenos de ricotta
El avión de Praga aterriza en Palermo ya de noche, así que la primera comida siciliana no se elige en un restaurante, sino a la mañana siguiente en la panadería más cercana. Eso mismo me pasó a mí: probé Sicilia por primera vez con azúcar en los dedos y antes del café.
Los cartocci siciliani (en singular, cartoccio) son tubos de masa fermentada fritos, rebozados en azúcar y rellenos de ricotta endulzada con trocitos de chocolate: la bollería de desayuno de Palermo que la cocina italiana apenas conoce fuera de Sicilia.
Qué significa cartoccio y por qué también lo llaman Macallè
Cartoccio es en italiano el cucurucho de papel en el que en los mercados se envuelven las frituras para comérselas de camino, y el bollo tomó el nombre de la forma. Y aquí viene la confusión: la misma palabra designa también el pescado hecho al papillote, pesce al cartoccio, así que quien pida un cartoccio fuera de Sicilia puede acabar con una cena en lugar de un desayuno. En Palermo al tubo lo llaman también Macallè, por la ciudad etíope de Mek'ele, que el ejército italiano tomó en las guerras coloniales - por qué el nombre de un campo de batalla acabó bautizando un desayuno dulce no lo explica ninguna fuente, y las propias webs presentan la historia del soldado siciliano como una simple suposición. El cartoccio es un invento palermitano y hoy se come en toda Sicilia: en Mesina tiene forma de raviolo doblado y en la zona de Ragusa se rellena con la ricotta local, más fina.
Masa fermentada sobre un tubo: en qué se diferencia el cartoccio de los cannoli
Los periodistas hablan del cartoccio como de un cannolo blando; es un atajo que solo acierta a medias. El cannolo es una corteza quebradiza de masa dura y el cartoccio es un brioche fermentado: el mismo tubo metálico alrededor del cual se enrolla la masa, la misma ricotta dentro, pero un sonido completamente distinto al morder. El cannolo cruje, el cartoccio se dobla. La pariente más cercana es la iris palermitana, una bola de masa que se rellena de ricotta antes de freírla y se reboza en pan rallado; esa, a diferencia del cartoccio, sí tiene autor y año: el pastelero Antonio Lo Verso la creó para el estreno de la ópera Iris de Mascagni en el Teatro Massimo. El cartoccio no ha corrido esa suerte: todas las webs lo sitúan en el siglo XVII y en los conventos de Palermo, pero se copian unas a otras y ninguna aporta una prueba. Es un dulce de ricotta de la misma familia que los cannoli y la cassata, solo que sin partida de nacimiento.
El desayuno de los bares de Palermo
Una tira de masa fermentada con manteca de cerdo se enrolla alrededor de un tubo engrasado, se fríe hasta que se dora y se retira el tubo: queda un cilindro hueco que, todavía caliente, se reboza en azúcar granulado. Solo cuando está frío se rellena con ricotta batida con azúcar y trocitos de chocolate, de modo que el queso se mantiene frío y la masa esponjosa; quien hornee la ricotta dentro tendrá una iris, no un cartoccio. La masa la conoce cualquiera que haya comprado alguna vez una berlina en un puesto de las fiestas de pueblo: solo que aquí no es redonda y en lugar de mermelada lleva queso de oveja. Según las recetas palermitanas, en esta masa no entran ni el marsala ni la canela, tan habituales en los cannoli.
El cartoccio se come por la mañana, en el bar o en la panadería, con el café, y pertenece a la "rosticceria dulce" de Palermo junto con la iris: esa comida de mostrador que se compra por piezas y se come sin plato. En la panadería pide una pieza con ricotta; con el mismo nombre suele haber también una versión rellena de crema pastelera. Por fuera lleva tanto azúcar que el cartoccio no hay manera de comerlo con limpieza, y nadie lo intenta. Dicen que antes era un dulce de invierno y de fiesta; hoy está en los mostradores todo el año.
Un cartoccio la mañana siguiente a aterrizar en Palermo
A Palermo he vuelto muchas veces desde entonces, pero aquel aterrizaje nocturno y aquella primera mañana me llevaron a una pequeña panadería del centro, Il Panettiere (ver Dónde comer en Palermo), donde los cartocci se vendían al lado del pan. La masa estaba blanda y ligeramente grasienta, como una berlina recién hecha, el azúcar de fuera crujía entre los dientes y la ricotta de dentro estaba fría, granulosa y justo lo bastante dulce para que los trocitos amargos de chocolate tuvieran algo que equilibrar. Una pieza costaba alrededor de 1,50 EUR. Mi Sicilia empezó aquella mañana, y empezó con azúcar en los dedos.
