Cartocci siciliani: i dolci fritti di pasta lievitata con la ricotta
L'aereo da Praga atterra a Palermo a notte fonda, così il primo cibo siciliano non lo scegli al ristorante, ma la mattina dopo nel panificio più vicino. A me è andata proprio così: la Sicilia l'ho assaggiata per la prima volta con lo zucchero sulle dita, prima ancora del caffè.
I cartocci siciliani (al singolare cartoccio) sono rotoli fritti di pasta lievitata, passati nello zucchero e riempiti di ricotta dolce con gocce di cioccolato: il dolce da colazione di Palermo, che fuori dalla Sicilia la cucina italiana conosce a malapena.
Da dove viene il nome cartoccio e perché si chiama anche Macallè
Il nome viene dalla forma: il cartoccio è quello di carta in cui al mercato si avvolge il fritto da mangiare per strada. L'insidia è dietro l'angolo, perché la stessa parola vale anche per il pesce cotto nella carta, il pesce al cartoccio, e chi ordina un cartoccio fuori dalla Sicilia rischia di ritrovarsi una cena al posto della colazione. A Palermo il dolce si chiama anche Macallè, come la città etiope che l'esercito italiano conquistava nelle guerre coloniali - perché il nome di un campo di battaglia sia finito su una colazione dolce non lo spiega nessuna fonte, e la storia del soldato siciliano che circola sui siti è dichiaratamente una supposizione. Il cartoccio è un'invenzione palermitana, oggi diffusa in tutta la Sicilia: a Messina ha la forma di un raviolo ripiegato, dalle parti di Ragusa si riempie con la ricotta locale, più delicata.
Pasta lievitata al posto della scorza: che cosa distingue il cartoccio dai cannoli
I giornali lo chiamano cannolo morbido, ma è una scorciatoia che funziona solo a metà. Il cannolo è una scorza friabile di pasta soda, il cartoccio è una brioche lievitata: stesso tubo di metallo su cui si avvolge l'impasto, stessa ricotta dentro, ma un rumore completamente diverso sotto i denti. Il cannolo scrocchia, il cartoccio si piega. La parente più stretta è l'iris palermitana, una palla di pasta riempita di ricotta già prima della frittura e passata nel pangrattato; a differenza del cartoccio ha un autore e una data - il pasticcere Antonio Lo Verso la preparò per la prima dell'Iris di Mascagni al Teatro Massimo. Il cartoccio non ha avuto la stessa fortuna: i siti gli attribuiscono in coro il Seicento e i monasteri palermitani, ma si copiano a vicenda e nessuno porta una prova. È un dolce di ricotta della stessa famiglia dei cannoli e della cassata, solo senza atto di nascita.
La colazione dei bar palermitani
Una striscia di pasta lievitata con lo strutto si avvolge su un tubo unto d'olio, si frigge finché non è dorata e il tubo si sfila: resta un cilindro cavo che, ancora caldo, si passa nello zucchero semolato. Solo da freddo si riempie di ricotta montata con lo zucchero e le gocce di cioccolato, così il formaggio resta fresco e la pasta soffice; chi la ricotta la cuoce dentro ottiene un'iris, non un cartoccio. L'impasto lo conosce chiunque abbia comprato un bombolone alla sagra di paese - solo che qui non è tondo e al posto della marmellata dentro ci va il formaggio di pecora. Il marsala e la cannella, che nei cannoli non mancano quasi mai, in questo impasto non ci vanno, almeno secondo le ricette palermitane.
Il cartoccio si mangia la mattina, al bar o nel panificio, insieme al caffè, e appartiene alla "rosticceria dolce" palermitana accanto all'iris: la roba da banco che si compra al pezzo e si mangia senza piatto. Al banco chiedilo con ricotta: sotto lo stesso nome si trova spesso anche la versione con la crema pasticcera. Di zucchero sopra ce n'è talmente tanto che un cartoccio non si riesce a mangiare senza sporcarsi, e nessuno ci prova nemmeno. Pare fosse un dolce delle feste invernali; oggi sta sul banco tutto l'anno.
Il cartoccio la mattina dopo l'arrivo a Palermo
A Palermo da allora ci sono tornato tante volte, ma quel volo notturno e la prima mattina mi portarono in un piccolo panificio in centro, Il Panettiere (vedi Dove mangiare a Palermo), dove i cartocci erano in vendita accanto al pane. L'impasto era morbido e appena unto come un bombolone fresco, lo zucchero sopra scrocchiava sotto i denti e la ricotta dentro era fredda, granulosa e abbastanza dolce da bilanciare le gocce di cioccolato amaro. Un pezzo costava circa 1,50 EUR. La Sicilia, per me, è cominciata quella mattina, ed è cominciata con lo zucchero sulle dita.
