Cartocci siciliani: vyprážané kysnuté trubičky s ricottou
Lietadlo z Prahy pristáva v Palerme neskoro v noci, takže prvé sicílske jedlo si človek nevyberá v reštaurácii, ale ráno v najbližšej pekárni. Mne sa to stalo tak, že som Sicíliu prvý raz ochutnal s cukrom na prstoch a skôr ako kávu.
Cartocci siciliani (jednotné číslo cartoccio) sú vyprážané trubičky z kysnutého cesta, obalené v cukre a plnené sladenou ricottou s kúskami čokolády - raňajkové pečivo Palerma, ktoré talianska kuchyňa mimo Sicílie takmer nepozná.
Čo znamená cartoccio a prečo sa nazýva aj Macallè
Cartoccio je v taliančine papierový kornút, do akého sa na trhoch balia vyprážané kúsky na jedenie po ceste, a pečivo dostalo názov podľa tvaru. Je v tom pasca: rovnaké slovo označuje aj rybu pečenú v papieri, pesce al cartoccio, takže kto si cartoccio objedná mimo Sicílie, môže dostať večeru namiesto raňajok. V Palerme trubičku prezývajú aj Macallè, podľa etiópskeho mesta Mek'ele, ktoré talianska armáda dobýjala v koloniálnych vojnách - prečo sa názov bojiska ujal pre sladké raňajky, nevysvetľuje žiadny prameň, a historka o sicílskom vojakovi, ktorú weby ponúkajú, je priznaná domnienka. Cartoccio je palermský vynález, dnes bežný po celej Sicílii: v Messine má tvar preloženej ravioly, okolo Ragusy sa plní jemnejšou miestnou ricottou.
Kysnuté cesto na trubičke: čím sa cartoccio líši od cannoli
Novinári cartoccio prezývajú mäkkými cannoli; je to skratka, ktorá sedí len napoly. Cannolo je krehká škrupina z tuhého cesta, cartoccio je kysnutá brioška: rovnaká kovová trubička, na ktorú sa cesto navíja, rovnaká ricotta vnútri, ale úplne iný zvuk pri zahryznutí. Cannolo chrumkne, cartoccio sa prehne. Najbližšou príbuznou je palermská iris, guľa z cesta plnená ricottou ešte pred vyprážaním a obalená v strúhanke; tá má na rozdiel od cartoccia autora aj rok - cukrár Antonio Lo Verso ju upiekol k premiére Mascagniho opery Iris v Teatro Massimo. Cartoccio také šťastie nemá: weby mu zhodne pripisujú sedemnáste storočie a palermské kláštory, lenže odpisujú to jeden od druhého a doklad neponúka ani jeden. Je to ricottová sladkosť z rovnakej rodiny ako cannoli a cassata, len bez rodného listu.
Raňajky palermských barov
Pruh kysnutého cesta s masťou sa navinie na naolejovanú trubičku, vypraží dozlatista a trubička sa vytiahne - zostane dutý valec, ktorý sa ešte horúci obalí v kryštálovom cukre. Až po vychladnutí sa plní ricottou vyšľahanou s cukrom a čokoládovými kúskami, takže syr zostane studený a cesto nadýchané; kto by ricottu zapiekol dovnútra, má iris, nie cartoccio. Samotné cesto pozná každý, kto si niekedy kúpil šišku v stánku na púti - len tu nie je okrúhle a namiesto lekváru doň príde ovčí syr. Marsala ani škorica, ktoré do cannoli tak radi pridávajú, do tohto cesta podľa palermských receptov nepatria.
Cartoccio sa jedáva ráno, v bare alebo v pekárni, ku káve, a patrí do palermskej "sladkej rosticcerie" vedľa iris - to je pultový sortiment, ktorý sa kupuje po kusoch a zjete ho bez taniera. V pekárni si pýtajte kus con ricotta, v ponuke býva pod rovnakým názvom aj variant plnený pudingovým krémom. Cukru je na povrchu toľko, že sa cartoccio nedá zjesť bez zamazania, a nikto sa o to ani nepokúša. Vraj to bývalo zimné sviatočné pečivo; dnes leží na pultoch celý rok.
Cartoccio ráno po prílete do Palerma
Do Palerma som sa odvtedy vracal mnohokrát, ale vtedajší nočný prílet a prvé ráno ma doviedli do malej pekárne Il Panettiere v centre (pozri Kam na jedlo v Palerme), kde sa cartocci predávali vedľa chleba. Cesto bolo mäkké a zľahka mastné ako čerstvá šiška, cukor na povrchu škrípal medzi zubami a ricotta vnútri bola chladná, zrnitá a sladká akurát toľko, aby mali horké kúsky čokolády čo vyvažovať. Jeden kus stál približne 1,50 EUR. Sicília sa mi tým ránom začala, a začala cukrom na prstoch.
