Cartocci siciliani : rouleaux frits de pâte levée à la ricotta
L'avion de Prague atterrit à Palerme tard dans la nuit, si bien que le premier plat sicilien ne se choisit pas au restaurant, mais le matin, dans la boulangerie la plus proche. J'ai donc goûté la Sicile pour la première fois les doigts pleins de sucre, avant même le café.
Les cartocci siciliani (au singulier cartoccio) sont des rouleaux frits de pâte levée, roulés dans le sucre et fourrés de ricotta sucrée aux éclats de chocolat - la viennoiserie du petit-déjeuner palermitain, que la cuisine italienne ne connaît presque pas hors de Sicile.
Ce que veut dire cartoccio et pourquoi on l'appelle aussi Macallè
En italien, le cartoccio est le cornet de papier dans lequel, sur les marchés, on emballe les fritures qu'on mange en marchant, et la pâtisserie doit son nom à sa forme. Il y a là un piège : le même mot désigne aussi le poisson cuit en papillote, pesce al cartoccio, et commander un cartoccio hors de Sicile peut donc vous valoir un dîner à la place d'un petit-déjeuner. À Palerme, on appelle aussi ce rouleau Macallè, du nom de la ville éthiopienne de Mek'ele, que l'armée italienne a prise lors des guerres coloniales - pourquoi le nom d'un champ de bataille s'est attaché à une douceur du matin, aucune source ne l'explique, et l'histoire du soldat sicilien que l'on lit sur internet est présentée comme une simple hypothèse. Le cartoccio est une invention palermitaine, aujourd'hui courante dans toute la Sicile : à Messine, il prend la forme d'un ravioli plié, et autour de Raguse on le fourre d'une ricotta locale plus fine.
De la pâte levée enroulée sur un tube : ce qui distingue le cartoccio des cannoli
Les journalistes appellent le cartoccio un cannolo moelleux ; le raccourci n'est vrai qu'à moitié. Le cannolo est une coque croustillante de pâte ferme, le cartoccio une brioche levée : le même tube métallique sur lequel on enroule la pâte, la même ricotta à l'intérieur, mais un tout autre bruit sous la dent. Le cannolo craque, le cartoccio plie. Sa cousine la plus proche est l'iris palermitaine, une boule de pâte fourrée de ricotta avant la friture et roulée dans la chapelure ; elle a, contrairement au cartoccio, un auteur et une date - le pâtissier Antonio Lo Verso l'a créée pour la première de l'opéra Iris de Mascagni au Teatro Massimo. Le cartoccio n'a pas eu cette chance : les sites internet lui attribuent unanimement le XVIIe siècle et les couvents palermitains, mais ils se recopient les uns les autres et aucun n'apporte de preuve. C'est une douceur à la ricotta de la même famille que les cannoli et la cassata, mais sans acte de naissance.
Le petit-déjeuner des bars palermitains
On enroule une bande de pâte levée au saindoux sur un tube huilé, on la fait frire jusqu'à ce qu'elle dore, puis on retire le tube : reste un cylindre creux qu'on roule encore chaud dans le sucre cristallisé. Ce n'est qu'une fois refroidi qu'on le remplit de ricotta fouettée avec du sucre et des éclats de chocolat, si bien que le fromage reste froid et la pâte aérienne ; si l'on faisait cuire la ricotta à l'intérieur, on obtiendrait une iris, pas un cartoccio. La pâte elle-même, tout le monde la connaît pour avoir un jour acheté un beignet à un stand de fête foraine - sauf qu'ici elle n'est pas ronde et qu'à la place de la confiture, c'est du fromage de brebis qui la garnit. Ni le marsala ni la cannelle, qu'on ajoute si volontiers aux cannoli, n'entrent dans cette pâte selon les recettes palermitaines.
Le cartoccio se mange le matin, au bar ou à la boulangerie, avec le café, et il appartient à la "rosticceria sucrée" palermitaine, aux côtés de l'iris : cet assortiment de comptoir qui s'achète à la pièce et se mange sans assiette. À la boulangerie, demandez-en un con ricotta ; sous le même nom, on trouve souvent aussi une version fourrée à la crème pâtissière. Il y a tellement de sucre dessus qu'un cartoccio ne se mange pas proprement, et personne n'essaie. On dit que c'était autrefois une douceur d'hiver, réservée aux fêtes ; aujourd'hui, on la trouve sur les comptoirs toute l'année.
Un cartoccio le matin de mon arrivée à Palerme
Je suis revenu à Palerme bien des fois depuis, mais cette arrivée nocturne et ce premier matin m'ont conduit dans une petite boulangerie du centre, Il Panettiere (voir Où manger à Palerme), où l'on vendait les cartocci à côté du pain. La pâte était molle et légèrement grasse comme un beignet frais, le sucre crissait sous les dents et la ricotta à l'intérieur était froide, granuleuse et juste assez sucrée pour que les éclats de chocolat amer aient quelque chose à équilibrer. La pièce coûtait environ 1,50 euro. La Sicile a commencé pour moi ce matin-là, et elle a commencé par du sucre sur les doigts.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
