Cartocci siciliani: smažené kynuté trubičky s ricottou
Letadlo z Prahy přistává v Palermu pozdě v noci, takže první sicilské jídlo si člověk nevybírá v restauraci, ale ráno v nejbližší pekárně. Mně se tak stalo, že jsem Sicílii poprvé ochutnal s cukrem na prstech a dřív než kávu.
Cartocci siciliani (jednotné číslo cartoccio) jsou smažené trubičky z kynutého těsta, obalené v cukru a plněné slazenou ricottou s kousky čokolády - snídaňové pečivo Palerma, které italská kuchyně mimo Sicílii skoro nezná.
Co znamená cartoccio a proč se mu říká i Macallè
Cartoccio je v italštině papírový kornout, do jakého se na trzích balí smažené kousky k snědení cestou, a pečivo dostalo jméno podle tvaru. Je v tom past: stejné slovo označuje i rybu pečenou v papíru, pesce al cartoccio, takže kdo si cartoccio objedná mimo Sicílii, může dostat večeři místo snídaně. V Palermu se trubičce říká také Macallè, podle etiopského města Mek'ele, které italská armáda dobývala v koloniálních válkách - proč se jméno bitevního pole ujalo pro sladkou snídani, žádný pramen nevysvětluje, a historka o sicilském vojákovi, kterou weby nabízejí, je přiznaná domněnka. Cartoccio je palermský vynález, dnes běžný po celé Sicílii: v Messině má tvar přeložené ravioly, kolem Ragusy se plní jemnější místní ricottou.
Kynuté těsto na trubičce: čím se cartoccio liší od cannoli
Novináři cartocciu říkají měkké cannoli; je to zkratka, která sedí jen napůl. Cannolo je křehká skořápka z tuhého těsta, cartoccio je kynutá brioška: stejná kovová trubička, na kterou se těsto navíjí, stejná ricotta uvnitř, ale úplně jiný zvuk při kousnutí. Cannolo křupne, cartoccio se prohne. Nejbližší příbuzná je palermská iris, koule z těsta plněná ricottou už před smažením a obalená ve strouhance; ta má na rozdíl od cartoccia autora i rok - cukrář Antonio Lo Verso ji upekl k premiéře Mascagniho opery Iris v Teatro Massimo. Cartoccio takové štěstí nemá: weby mu shodně přisuzují sedmnácté století a palermské kláštery, ale opisují to jeden od druhého a doklad nenabízí žádný. Je to ricottová sladkost ze stejné rodiny jako cannoli a cassata, jen bez rodného listu.
Snídaně palermských barů
Pruh kynutého těsta se sádlem se navine na naolejovanou trubičku, usmaží dozlatova a trubička se vytáhne - zůstane dutý válec, který se ještě horký obalí v krystalovém cukru. Teprve vychladlý se plní ricottou, ušlehanou s cukrem a čokoládovými kousky, takže sýr zůstane studený a těsto nadýchané; kdo by ricottu zapekl dovnitř, má iris, ne cartoccio. Samotné těsto zná každý, kdo si kdy koupil koblihu u stánku na pouti - jen tady není kulaté a místo marmelády do něj přijde ovčí sýr. Marsala ani skořice, které se tak rády přidávají do cannoli, do tohoto těsta podle palermských receptů nepatří.
Cartoccio se jí ráno, v baru nebo v pekárně, ke kávě, a patří do palermské "sladké rosticcerie" vedle iris - to je pultový sortiment, který se kupuje po kusech a jí bez talíře. V pekárně se ptejte po kusu con ricotta, v nabídce bývá pod stejným jménem i varianta plněná pudinkovým krémem. Cukru je na povrchu tolik, že se cartoccio nedá sníst čistě, a nikdo se o to ani nepokouší. Prý to bývalo zimní sváteční pečivo; dnes leží na pultech celý rok.
Cartoccio ráno po příletu do Palerma
Do Palerma jsem se od té doby vracel mnohokrát, ale tehdejší noční přílet a první ráno mě dovedly do malé pekárny Il Panettiere v centru (viz Kam na jídlo v Palermu), kde se cartocci prodávaly vedle chleba. Těsto bylo měkké a lehce mastné jako čerstvá kobliha, cukr na povrchu skřípal mezi zuby a ricotta uvnitř byla chladná, zrnitá a sladká jen tak, aby hořké kousky čokolády měly co vyvažovat. Jeden kus stál přibližně 1,50 EUR. Sicílie mi tím ránem začala, a začala cukrem na prstech.
