Cartocci siciliani: canudos fritos de massa levedada com ricotta
O avião de Praga aterra em Palermo tarde da noite, por isso a primeira refeição siciliana não se escolhe num restaurante, mas sim de manhã na padaria mais próxima. Comigo foi assim: provei a Sicília pela primeira vez com açúcar nos dedos e ainda antes do café.
Os cartocci siciliani (no singular cartoccio) são canudos fritos de massa levedada, passados por açúcar e recheados com ricotta adoçada com pedaços de chocolate - o doce de pequeno-almoço de Palermo que a cozinha italiana quase não conhece fora da Sicília.
O que significa cartoccio e porque também lhe chamam Macallè
Cartoccio é, em italiano, o cone de papel onde, nos mercados, se embrulham as frituras para comer pelo caminho, e foi a forma que deu o nome ao doce. Há aqui uma armadilha: a mesma palavra designa também o peixe assado em papelote, pesce al cartoccio, por isso quem pedir um cartoccio fora da Sicília pode receber o jantar em vez do pequeno-almoço. Em Palermo, ao canudo também se chama Macallè, como a cidade etíope de Mek'ele, que o exército italiano conquistou nas guerras coloniais - nenhuma fonte explica porque é que o nome de um campo de batalha ficou colado a um doce de pequeno-almoço, e a história do soldado siciliano que os sites contam não passa de uma suposição. O cartoccio é uma invenção palermitana, hoje comum por toda a Sicília: em Messina tem a forma de um raviolo dobrado, à volta de Ragusa recheia-se com a ricotta local, mais fina.
Massa levedada enrolada no tubo: em que difere o cartoccio dos cannoli
Os jornalistas chamam ao cartoccio um cannolo mole; é um atalho que só acerta a meias. O cannolo é uma casca estaladiça de massa dura, o cartoccio é um brioche levedado: o mesmo tubo de metal onde a massa se enrola, a mesma ricotta lá dentro, mas um som completamente diferente à dentada. O cannolo estala, o cartoccio cede. A parente mais próxima é a palermitana iris, uma bola de massa recheada com ricotta ainda antes de ir para a fritura e passada por pão ralado; essa, ao contrário do cartoccio, tem autor e data - o pasteleiro Antonio Lo Verso fê-la para a estreia da ópera Iris, de Mascagni, no Teatro Massimo. O cartoccio não tem tanta sorte: todos os sites lhe atribuem o século XVII e os conventos de Palermo, mas copiam-se uns aos outros e nenhum apresenta um documento. É um doce de ricotta da mesma família dos cannoli e da cassata, só que sem certidão de nascimento.
O pequeno-almoço dos bares de Palermo
Uma tira de massa levedada com banha enrola-se num tubo untado de óleo, frita-se até ficar dourada e retira-se o tubo - sobra um cilindro oco que, ainda quente, se passa por açúcar granulado. Só depois de frio se recheia com ricotta batida com açúcar e pedaços de chocolate, para que o queijo fique frio e a massa fofa; quem cozer a ricotta dentro da massa fica com uma iris, não com um cartoccio. A massa em si é conhecida de quem alguma vez comprou uma bola de Berlim numa banca de feira - só que aqui não é redonda e, em vez de doce de fruta, leva queijo de ovelha. Segundo as receitas palermitanas, nem o marsala nem a canela, que tantas vezes acompanham os cannoli, entram nesta massa.
O cartoccio come-se de manhã, no bar ou na padaria, com o café, e faz parte da "rosticceria doce" de Palermo, ao lado da iris - é o que se vende ao balcão, à peça, e se come sem prato. Na padaria, pede um con ricotta; debaixo do mesmo nome encontra-se muitas vezes também a versão recheada com creme de pasteleiro. Há tanto açúcar por fora que é impossível comer um cartoccio sem se sujar, e ninguém sequer tenta. Diz-se que era um doce de festa de inverno; hoje está no balcão todo o ano.
Um cartoccio na manhã seguinte à chegada a Palermo
A Palermo voltei muitas vezes desde então, mas aquela chegada noturna e a primeira manhã levaram-me a uma pequena padaria no centro, a Il Panettiere (ver Onde comer em Palermo), onde os cartocci se vendiam ao lado do pão. A massa estava mole e ligeiramente gordurosa, como uma bola de Berlim acabada de fritar, o açúcar estalava entre os dentes e a ricotta lá dentro estava fresca, granulosa e doce apenas o suficiente para dar aos pedaços de chocolate amargo alguma coisa que equilibrar. Cada um custava cerca de 1,50 EUR. A Sicília começou para mim naquela manhã, e começou com açúcar nos dedos.
