Cartocci siciliani: smażone drożdżowe rurki z ricottą
Samolot z Pragi ląduje w Palermo późno w nocy, więc pierwszego sycylijskiego dania nie wybiera się w restauracji, tylko rano w najbliższej piekarni. U mnie skończyło się na tym, że Sycylii pierwszy raz spróbowałem z cukrem na palcach - jeszcze zanim napiłem się kawy.
Cartocci siciliani (w liczbie pojedynczej cartoccio) to smażone rurki z ciasta drożdżowego, obtoczone w cukrze i nadziewane słodzoną ricottą z kawałkami czekolady - palermitański wypiek śniadaniowy, którego kuchnia włoska poza Sycylią prawie nie zna.
Co oznacza cartoccio i dlaczego nazywa się je też Macallè
Cartoccio to po włosku papierowy rożek, w jaki na targowiskach zawija się smażone kąski do zjedzenia po drodze, i wypiek wziął nazwę od kształtu. Kryje się w tym pułapka: to samo słowo oznacza też rybę pieczoną w papierze, pesce al cartoccio, więc kto zamówi cartoccio poza Sycylią, może dostać kolację zamiast śniadania. W Palermo rurkę nazywa się także Macallè, od etiopskiego miasta Mekelie, które włoska armia zdobywała w wojnach kolonialnych - dlaczego nazwa pola bitwy przylgnęła do słodkiego śniadania, nie wyjaśnia żadne źródło, a historia o sycylijskim żołnierzu, którą podsuwają strony internetowe, to domysł, do czego same otwarcie się przyznają. Cartoccio to wynalazek Palermo, dziś spotykany na całej Sycylii: w Mesynie przypomina kształtem złożone na pół ravioli, w okolicach Raguzy nadziewa się go delikatniejszą miejscową ricottą.
Ciasto drożdżowe na rurce: czym cartoccio różni się od cannoli
Dziennikarze nazywają cartoccio miękkim cannoli; to skrót myślowy, który jest prawdziwy tylko do połowy. Cannolo to krucha skorupka z twardego ciasta, cartoccio to drożdżowa brioszka: ta sama metalowa rurka, na którą nawija się ciasto, ta sama ricotta w środku, ale zupełnie inny dźwięk przy nadgryzieniu. Cannolo chrupie, cartoccio się ugina. Najbliższą krewną jest palermska iris, kula z ciasta nadziewana ricottą jeszcze przed smażeniem i obtaczana w bułce tartej; ta w odróżnieniu od cartoccia ma autora i rok - cukiernik Antonio Lo Verso upiekł ją na premierę opery Mascagniego Iris w Teatro Massimo. Cartoccio takiego szczęścia nie ma: strony internetowe zgodnie przypisują mu XVII wiek i palermskie klasztory, ale przepisują to jedna od drugiej i żadna nie podaje dowodu. To przysmak z ricottą, z tej samej rodziny co cannoli i cassata, tylko bez metryki.
Śniadanie palermskich barów
Pas ciasta drożdżowego ze smalcem nawija się na naoliwioną rurkę, smaży na złocisto i rurkę się wyciąga - zostaje pusty walec, który jeszcze gorący obtacza się w cukrze krysztale. Dopiero wystygły nadziewa się ricottą ubitą z cukrem i kawałkami czekolady, dzięki czemu ser pozostaje zimny, a ciasto puszyste; kto zapiecze ricottę w środku, dostanie iris, a nie cartoccio. Samo ciasto zna każdy, kto kiedykolwiek kupił pączka w budce na odpuście - tylko że tutaj nie jest okrągłe, a zamiast marmolady trafia do niego owczy ser. Palermskie przepisy nie przewidują w tym cieście ani marsali, ani cynamonu, które tak chętnie dodaje się do cannoli.
Cartoccio jada się rano, w barze albo w piekarni, do kawy, i zalicza się do palermskiej "słodkiej rosticcerii" obok iris - to asortyment z lady, który kupuje się na sztuki i je bez talerza. W piekarni proś o sztukę con ricotta, bo pod tą samą nazwą bywa w ofercie także wersja z kremem budyniowym. Cukru na wierzchu jest tyle, że cartoccia nie da się zjeść bez ubrudzenia się, i nikt nawet nie próbuje. Podobno bywał kiedyś zimowym świątecznym wypiekiem; dziś leży na ladach przez cały rok.
Cartoccio rano po przylocie do Palermo
Do Palermo wracałem od tamtej pory wiele razy, ale tamten nocny przylot i pierwszy poranek zaprowadziły mnie do małej piekarni Il Panettiere w centrum (zob. Gdzie zjeść w Palermo), gdzie cartocci sprzedawano obok chleba. Ciasto było miękkie i lekko tłuste jak świeży pączek, cukier na wierzchu zgrzytał w zębach, a ricotta w środku była chłodna, ziarnista i słodka tylko na tyle, żeby gorzkie kawałki czekolady miały co równoważyć. Jedna sztuka kosztowała około 1,50 EUR. Sycylia zaczęła się dla mnie tamtego poranka - i zaczęła się cukrem na palcach.
