Cartocci siciliani: ricotta dolgulu, kızartılmış mayalı hamur ruloları
Prag'dan kalkan uçak Palermo'ya gece geç saatte iniyor; bu yüzden ilk Sicilya yemeğini bir restoranda seçmiyorsun; sabah en yakın fırında ne varsa onu yiyorsun. Benim de başıma tam olarak bu geldi: Sicilya'yı ilk kez parmaklarımda şekerle ve daha kahvemi içmeden tattım.
Cartocci siciliani (tekili cartoccio), şekere bulanmış, içi çikolata parçacıklı şekerli ricottayla doldurulmuş, mayalı hamurdan kızartma rulolardır - Sicilya dışında İtalyan mutfağının neredeyse hiç tanımadığı bir Palermo kahvaltılığı.
Cartoccio ne demek, neden Macallè de deniyor
Cartoccio İtalyancada, pazarlarda yolda yemek için kızartmaların sarıldığı kâğıt külahın adı; hamur işi de adını bu biçimden almış. İşin bir tuzağı var: aynı kelime kâğıtta pişirilen balık için de kullanılıyor, yani pesce al cartoccio için. Sicilya dışında cartoccio sipariş edersen kahvaltı yerine akşam yemeği gelebilir. Palermo'da bu ruloya Macallè da deniyor; adını, İtalyan ordusunun sömürge savaşlarında ele geçirmeye çalıştığı Etiyopya kenti Mekele'den (Mek'ele) alıyor - bir savaş alanının adının neden tatlı bir kahvaltılığa yapıştığını hiçbir kaynak açıklamıyor; sitelerin anlattığı Sicilyalı asker hikâyesi de düpedüz bir tahminden ibaret. Cartoccio bir Palermo icadı, bugün Sicilya genelinde yaygın: Messina'da katlanmış bir raviolo biçimini alıyor, Ragusa çevresinde daha ince dokulu yerel ricottayla dolduruluyor.
Metal tüpte mayalı hamur: cartoccioyu cannoliden ayıran ne
Gazeteciler cartoccioya yumuşak cannoli diyor; bu, ancak yarı yarıya doğru bir yakıştırma. Cannolo sert hamurdan yapılan çıtır bir kabuk, cartoccio ise mayalı bir brioche: hamurun sarıldığı aynı metal tüp, içinde aynı ricotta, ama ısırdığında bambaşka bir ses. Cannolo çıtırdar, cartoccio esner. En yakın akrabası Palermo'nun iris tatlısı: kızartılmadan önce ricottayla doldurulan ve galeta ununa bulanan bir hamur topu. Cartocciodan farklı olarak onun hem bir yaratıcısı hem de bir tarihi var - pastacı Antonio Lo Verso onu Mascagni'nin Iris operasının Teatro Massimo'daki galası için yapmış. Cartoccio o kadar şanslı değil: siteler onu hep bir ağızdan 17. yüzyıla ve Palermo manastırlarına bağlıyor, ama bunu birbirinden kopyalıyorlar ve hiçbiri bir belge sunmuyor. Cannoli ve cassata ile aynı aileden bir ricotta tatlısı, yalnızca nüfus kâğıdı yok.
Palermo barlarının kahvaltısı
Domuz yağıyla zenginleştirilmiş mayalı hamurdan bir şerit, yağlanmış bir tüpe sarılıyor, altın sarısı olana dek kızartılıyor ve tüp çekilip çıkarılıyor - geriye içi boş bir silindir kalıyor, o da daha sıcakken kristal şekere bulanıyor. Ricotta ancak hamur soğuduktan sonra, şeker ve çikolata parçacıklarıyla çırpılarak içine dolduruluyor; böylece peynir soğuk, hamur kabarık kalıyor. Ricottayı içine koyup öyle kızartırsan elinde cartoccio değil, iris olur. Hamurun kendisini, panayırda bir tezgâhtan donut almış herkes bilir - yalnız burada yuvarlak değil ve içine reçel yerine koyun peyniri giriyor. Cannoliye sıkça eklenen marsala ile tarçın, Palermo tariflerine göre bu hamura girmez.
Cartoccio sabah, barda ya da fırında, kahveyle yenir; Palermo'nun "tatlı rosticceria" denen, yani tezgâhtan tane tane alınıp tabaksız yenen çeşitleri arasında irisle yan yana durur. Fırında con ricotta olanını iste; aynı adla genellikle pastacı kremasıyla doldurulmuş bir çeşidi de satılır. Yüzeyinde o kadar çok şeker var ki cartoccioyu temiz temiz yemek mümkün değil, kimse de denemiyor. Söylenene göre eskiden kışın özel günlerde yapılan bir hamur işiymiş; bugün bütün yıl tezgâhlarda bulunuyor.
Palermo'ya indiğim sabah bir cartoccio
O günden beri Palermo'ya defalarca döndüm, ama o gece inişinin ardından ilk sabah yolum merkezdeki küçük Il Panettiere fırınına düştü (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?); orada cartocci ekmeğin yanında satılıyordu. Hamur yumuşacıktı ve taze bir donut gibi hafif yağlıydı, üstteki şeker dişlerimin arasında gıcırdıyordu; içindeki ricotta ise soğuk, taneli ve bitter çikolata parçacıklarını dengelemeye yetecek kadar tatlıydı. Tanesi yaklaşık 1,50 EUR idi. Sicilya benim için o sabah başladı; hem de parmaklarımda şekerle.
