Cartocci siciliani: frittierte Heferöllchen mit Ricotta
Das Flugzeug aus Prag landet spät in der Nacht in Palermo, und so findet man sein erstes sizilianisches Essen nicht im Restaurant, sondern am Morgen in der nächstgelegenen Bäckerei. Sizilien schmeckte für mich deshalb zuerst nach Zucker an den Fingern - und das noch vor dem Kaffee.
Cartocci siciliani (Singular Cartoccio) sind frittierte Röllchen aus Hefeteig, in Zucker gewälzt und mit gesüßter Ricotta und Schokoladenstückchen gefüllt - das Frühstücksgebäck Palermos, das die italienische Küche außerhalb Siziliens kaum kennt.
Was Cartoccio bedeutet und warum es auch Macallè heißt
Cartoccio ist im Italienischen die spitze Papiertüte, in die auf den Märkten frittierte Häppchen für unterwegs gewickelt werden, und das Gebäck hat seinen Namen von der Form. Hier lauert eine Verwechslungsgefahr: Dasselbe Wort bezeichnet auch Fisch, der in Papier gegart wird, pesce al cartoccio - wer außerhalb Siziliens ein Cartoccio bestellt, bekommt womöglich ein Abendessen statt eines Frühstücks. In Palermo heißt das Röllchen auch Macallè, nach der äthiopischen Stadt Mek'ele, die die italienische Armee in den Kolonialkriegen eroberte - warum sich der Name eines Schlachtfelds für ein süßes Frühstück durchgesetzt hat, erklärt keine einzige Quelle, und die Geschichte vom sizilianischen Soldaten, die im Netz kursiert, räumt selbst ein, dass sie nur eine Vermutung ist. Das Cartoccio ist eine palermitanische Erfindung, heute auf ganz Sizilien zu Hause: In Messina hat es die Form einer umgeklappten Teigtasche, rund um Ragusa wird es mit der feineren Ricotta der Gegend gefüllt.
Hefeteig auf dem Röhrchen: was das Cartoccio von den Cannoli unterscheidet
Journalisten nennen die Cartocci weiche Cannoli - eine Abkürzung, die nur halb stimmt. Das Cannolo ist eine spröde Hülle aus festem Teig, das Cartoccio ein Hefegebäck wie eine Brioche: dasselbe Metallröhrchen, um das der Teig gewickelt wird, dieselbe Ricotta darin, aber ein völlig anderes Geräusch beim Hineinbeißen. Das Cannolo knackt, das Cartoccio gibt nach. Die nächste Verwandte ist die palermitanische Iris, eine Teigkugel, die schon vor dem Frittieren mit Ricotta gefüllt und in Semmelbröseln gewälzt wird; anders als das Cartoccio hat sie einen Urheber und ein Jahr - der Konditor Antonio Lo Verso buk sie zur Premiere von Mascagnis Oper Iris im Teatro Massimo. So viel Glück hat das Cartoccio nicht: Im Netz schreibt man ihm einhellig das siebzehnte Jahrhundert und die palermitanischen Klöster zu, aber einer schreibt es vom anderen ab, und einen Beleg nennt keiner. Es ist eine Ricotta-Süßigkeit aus derselben Familie wie die Cannoli und die Cassata, nur ohne Geburtsurkunde.
Frühstück in den Bars von Palermo
Ein Streifen Hefeteig mit Schmalz wird um ein geöltes Röhrchen gewickelt, goldbraun ausgebacken, dann zieht man das Röhrchen heraus - übrig bleibt ein hohler Zylinder, der noch heiß in Kristallzucker gewälzt wird. Gefüllt wird erst, wenn er ausgekühlt ist: mit Ricotta, die mit Zucker und Schokoladenstückchen aufgeschlagen wird, damit der Käse kalt und der Teig luftig bleibt; wer die Ricotta mitbackt, hat eine Iris und kein Cartoccio. Den Teig selbst kennt jeder, der schon einmal einen Krapfen an einer Jahrmarktbude gekauft hat - nur ist er hier nicht rund, und statt Marmelade kommt Schafskäse hinein. Marsala und Zimt, die so gern in die Cannoli wandern, gehören nach palermitanischen Rezepten nicht in diesen Teig.
Das Cartoccio isst man morgens, in der Bar oder in der Bäckerei, zum Kaffee, und es gehört neben der Iris zur palermitanischen "süßen Rosticceria" - dem Thekensortiment, das man stückweise kauft und ohne Teller isst. Frag in der Bäckerei nach einem Stück con ricotta, denn unter demselben Namen gibt es meist auch eine Variante mit Puddingcreme. Es liegt so viel Zucker obenauf, dass sich ein Cartoccio nicht sauber essen lässt, und niemand versucht es auch nur. Früher soll es ein winterliches Festtagsgebäck gewesen sein; heute liegt es das ganze Jahr über in der Auslage.
Ein Cartoccio am Morgen nach der Ankunft in Palermo
Nach Palermo bin ich seitdem viele Male zurückgekehrt, aber jene nächtliche Ankunft und der erste Morgen führten mich in die kleine Bäckerei Il Panettiere im Zentrum (siehe Wo man in Palermo essen geht), wo die Cartocci neben dem Brot lagen. Der Teig war weich und leicht fettig wie ein frischer Krapfen, der Zucker knirschte zwischen den Zähnen, und die Ricotta darin war kühl, körnig und gerade so süß, dass die bitteren Schokoladenstückchen einen Gegenpol bekamen. Ein Stück kostete rund 1,50 EUR. Mit diesem Morgen hat Sizilien für mich angefangen - mit Zucker an den Fingern.
