Challah: fonott kalács sábátra
Minden challah-ból van egy darab, amelyet senki sem eszik meg. A pék letép a nyers tésztából egy olajbogyónyi darabot, becsomagolja és elégeti. Valójában ez a darab az igazi chala: a szó eredetileg nem is a kenyeret jelölte, hanem a tészta után járó adót, amelyet az izraeliták a papoknak adtak. Az egész cipó arról kapta a nevét, ami hiányzik belőle.
A challah (héberül: חלה, magyarul barhesz) lisztből, tojásból, olajból és cukorból készült fonott kelt kenyér, amelyet az izraeli konyha és az egész zsidó diaszpóra péntek este és ünnepnapokon tesz az asztalra - csak pészahkor nem, amikor kelt tészta nem kerülhet a házba.
A tésztaadó, amelyről a kenyér a nevét kapta
A parancs Mózes negyedik könyvében áll: a tésztából különítsetek el egy részt, és adjátok a papoknak. Amíg a jeruzsálemi Templom állt, a papok megették; pusztulása után a darabot már nem lehet rituális tisztaságban megenni, ezért elégetik, vagy becsomagolva kidobják. A köznyelv aztán az adó nevéből a pékáru nevét csinálta, és ebben senki sem akadályozta meg. A fonott forma ugyanakkor nem a Tórából ered - csak a középkori Közép-Európában honosodott meg, valószínűleg a keresztény szomszédok ünnepi kenyereinek mintájára, a challah szó pedig ebben az értelemben először egy 1488-as osztrák kéziratban fordul elő írásban. Askenázi kenyérről van tehát szó: a szefárd családok hagyományosan nem fonták a tésztát, hanem magvakkal szórták meg, a jemeni és az etióp zsidóknak pedig egészen más kenyerük van sábátra. A lengyel konyhában a chałka annyira elterjedt, hogy azok is megveszik, akik soha életükben nem tartották meg a sábátot, Amerikában pedig a kenyér édesebb és nagyobb lett, ahogy ott olcsóbb lett a cukor és a tojás. A mai Izraelben kivétel nélkül minden közösség süti. Az askenázi szokásból nemzeti kenyér lett.
Miért hiányzik a vaj a challah-ból?
A challah úgy fest, mint bármelyik európai pékség édes fonott kalácsa, vajat azonban nem találsz benne. A hagyományos challah parve, vagyis tej és vaj nélkül készül, hogy a húsos sábáti vacsorához is meg lehessen enni, amely péntek este az asztalon várja a családot; ezért a tésztát olaj teszi puhává, a fényét pedig tojásos kenés adja, nem tej. A rabbik a tejes kenyeret egyenesen megtiltották, nehogy valaki véletlenül hús mellé kínálja, és egyetlen kivételt engedtek: sávuotra szabad vajas kalácsot sütni, de feltűnően más formában, hogy senki ne tévessze össze a közönségessel. A tésztába mazsola kerül, a héjára szezám vagy mák, amely a hagyomány szerint a pusztai mannára emlékeztet.
Két cipó, egy kendő és az áldás
A sábáti asztalra két cipó kerül. A lechem misne szabálya arra emlékeztet, hogy a pusztában pénteken dupla adag manna hullott, mert szombaton egyáltalán nem hullott. Mindkét cipót kendő takarja, amíg el nem hangzik felettük az áldás, és csak utána szegik meg vagy szelik fel őket - ezt a sorrendet soha nem cserélik fel. Ros hásánakor, a zsidó újévkor a challah-t nem copfba fonják, hanem kör alakúra tekerik, mert az évnek nem szabad véget érnie, és mézzel kenik meg, hogy az év édes legyen. Aki kemencéből frissen kikerült kenyeret akar, nem pedig polcról levettet, csütörtökön vagy péntek délelőtt megy a pékségbe: egyes jeruzsálemi pékségek csak ezen a két napon tartanak nyitva, pénteken naplemente előtt pedig mindegyik bezár. Szombaton tehát challah-t már nem vesznek, csak a maradékát eszik meg.
Egy kis cipó három sékelért Jeruzsálemben
A challah-mat Jeruzsálemben vettem, egy pékségben, ahol a pénteki cipók faládákban sorakoztak; a legkisebbet választottam, amit csak találtam. A héja fényes volt, a szezám minden falatnál hullott róla, a fonat szálai foszlósan váltak szét, a belseje pedig puha maradt, noha egy csepp vaj sem volt benne. A cseh karácsonyi fonott kalácshoz, a vánočkához képest nedvesebb és kevésbé édes kenyér, inkább étel mellé való, mint teához vagy kávéhoz. A kis cipó 3 ILS-be (0,80 EUR) került. A pék a maga részét már reggel lerótta a kemencében. Én három sékelt róttam le, és nem hiszem, hogy kettőnk közül bárki is ráfizetett volna.
