Pita: zsebes lepénykenyér, amelyet csak meg kell tölteni
A pita legfontosabb hozzávalója egyetlen receptben sem szerepel. Ez a levegő. A lisztből, vízből, élesztőből és sóból gyúrt lepény olyan forró kemencébe kerül, hogy a tésztában lévő víznek nincs ideje semmi másra, mint egyetlen másodperc alatt gőzzé válni, és ez a gőz belülről úgy felfújja a tésztát, mint egy léggömböt. Amikor a lepény néhány perc múlva kikerül a kemencéből és összeesik, a gőz helyén üreg marad - és éppen ezért az üregért veszi a pitát az egész Közel-Kelet.
A pita (héberül: פיתה) puha, kerek lepénykenyér, amelynek belsejében zseb van: elég feltépni és megtölteni. Az izraeli konyhában szinte egyetlen kézzel evett étel sincs meg nélküle.
Honnan jött a pita szó, és ki adta vissza
Aki azt hiszi, hogy a héber pita szó arab eredetű, annak fél Izrael a szövetségese - a Héber Nyelvi Akadémia viszont más véleményen van. Az arabban egyáltalán nincs "p" hang, így a szónak máshonnan kellett jönnie: a görög pittából, amelyet a spenótos spanakopitából ismerhetsz, a héberbe pedig valószínűleg a Balkánról érkezett szefárd zsidók hozták. Az arab szomszédok aztán visszavették a szót, és a maguk módján ejtik: "bita". A nyelv itt olyan kört írt le, amelyet bármelyik diplomácia megirigyelne. Maga a kenyér ugyanakkor az egész Levantéban ugyanaz: a libanoniak és a szíriaiak khubz arabinak, vagyis arab kenyérnek hívják, és pontosan úgy töltik meg, mint Tel-Avivban. A gírosz alatti görög pita viszont egészen más kenyér, serpenyőben sütik, és nincs zsebe, a balkáni "pita" pedig egyenesen rétegelt pite; ugyanaz a név, három különböző étel. Zsebe viszont van a ciprusi pitának, amely ovális, és az egyik végén nyitják ki, míg az örmény lavas, az iráni taftoon és az iraki samoon üreg nélküli lepénykenyerek - ugyanannak az asztalnak a rokonai, csak más trükkel.
Ki kicsinyítette le a pitát száz grammra
A lepénykenyér a világnak ezen a szegletén régebbi a földművelésnél: a jordániai Fekete-sivatagban a régészek egy olyan lepény elszenesedett morzsáira bukkantak, amelyet vadászó-gyűjtögető emberek sütöttek nagyjából 14 400 évvel ezelőtt. Fiatal viszont az a kis pita, amelyet ma a falafelhez kapsz: Izraelben született valamikor az 1950-es és az 1970-es évek között, az utcai árusok kérésére, akiknek a hagyományos, nagy levantei kenyér túl sok volt egy adagra. A pékek a mai napig "százgrammos pitának" hívják. Hogy ki kicsinyítette le először a receptet, nem tudni, a források csak az évtizedekben értenek egyet. Izrael tehát nem találta fel a pitát; csak azt a formát adta neki, amelyben ma az egész világ ismeri.
Hogyan kap zsebet a pita, és miért nincs a Csehországban kaphatónak
Négy hozzávalóból áll, de a döntő a hőség. A lisztből, vízből, élesztőből és sóból sima, rövid ideig kelesztett tészta lesz, amelyet vékony lepénnyé nyújtanak, és bevetnek a kemencébe: hagyományosan fatüzelésű, agyagból épült tabunba, az ipari pékségekben pedig futószalagra, ahol a hőmérséklet négy-ötszáz fokig kúszik fel. Minden a gyorsaságon múlik - a lepény csak néhány percig lehet a kemencében, hogy a héja bezáruljon, mielőtt a gőz kiszökne, a sikér pedig kifeszüljön, mint a sátor fala. A lassú sütő kenyeret ad, a gyors kemence zsebet. Az otthoni, csehországi szupermarketek pitája a polcon a tortillák mellett fekszik, ami nagyjából olyan, mintha egy borítékot tennénk egy képeslap mellé: az egyiket meg lehet tölteni, a másikat nem. És egy hét után a zacskóban még ez a boríték is összeragad, úgyhogy meg kell nedvesíteni és néhány másodpercre felmelegíteni, hogy a zseb újra kinyíljon.
Izraelben reggeltől estig és bármihez eszik a pitát: kettényitva, falafellel, shawarmával vagy a sabich tojásával és padlizsánjával megtöltve, darabokra tépve pedig kanálként a humuszhoz. Egyetlen hétre tűnik el az évben: pészahkor, amikor tilos a kelt pékáru, és a macesz ünnepéről szóló törvény kifejezetten meg is nevezi a pitát, rögtön a kenyér és a zsemle után. A falafeles standnál elhangzik a kérdés, amely többet számít a szószoknál: "pita vagy lafa?" A lafa nagyobb, zseb nélküli lepény, amelyet megtöltenek és feltekernek, mint a rétest - aki sok tölteléket és kevés kenyeret szeret, az a pitát választja. Egy apróság, ami jól jöhet: a friss pita hajlik, nem törik, a zsebe pedig egyetlen hüvelykujj-mozdulattal kinyílik.
Pita mindenhez, amit Izraelben ettem
Egész izraeli utam alatt egyszer sem rendeltem pitát, mégis minden nap ettem. Egy tál humusz mellé kaptam a jeruzsálemi Ben-Sira bisztróban (lásd Hol együnk Jeruzsálemben?), puhán felfújva és még melegen, ebbe csomagolták a sabichot és a shawarmát is, a boltokban pedig néhány darabos csomagokban árulták pár sékelért. A pékségből frissen búzaillata volt és egy kis füstszaga, a felülete finoman lisztes, alatta puha, rugalmas bélzet, amely morzsálódás nélkül szakadt; a csomagolt, állott pita főleg száraz volt, és a zsebét is csak hosszas rábeszélés után adta ki. A legjobb az volt, amelyet eszembe sem jutott lefotózni - letéptem, megraktam humusszal, és megettem, mielőtt előkaphattam volna a telefonomat.
