Restaurante Dejvická 34, Praga: menu de almoço e o duelo de Pohlreich
Tinha voltado de Matera havia um mês e continuava com saudades - curiosamente, não das casas-gruta, mas da comida. E, no entanto, o caminho mais curto de volta a Itália não passa pelo aeroporto; a meu ver, fica a umas quantas estações de metro.
A Dejvická 34 é um restaurante italiano em Praga que desde o outono de 2021 tem a distinção Michelin Bib Gourmand e que todos os dias úteis serve um menu de almoço.
Já a conhecia da primeira visita, em que foi o próprio chef Tomáš Černý a servir-me diretamente do fogão. O que eu não sabia é que ia almoçar num restaurante que na noite seguinte iria aparecer na televisão.
Salmão com ruibarbo, tamboril em presunto
O menu de almoço tinha três pratos e começou por uma entrada com um nome tão comprido como uma frase inteira: salmão maçaricado com velouté de ruibarbo, essência de Gin Mare e morangos frescos. O velouté é um dos molhos clássicos da cozinha francesa - um caldo ligado com um roux claro até ficar sedoso - e o ruibarbo deu-lhe a acidez de que um peixe mais gordo precisa. O ruibarbo com morangos, um par que se conhece sobretudo das tartes, passou aqui para um molho salgado - e a combinação resultou às mil maravilhas. O salmão ficou apenas ligeiramente tostado à superfície e a essência de Gin Mare, um gin mediterrânico destilado com azeitonas, alecrim e tomilho, juntou-lhe o aroma da costa. O prato estava delicioso e bonito de ver.
O prato principal transpôs um clássico romano para o peixe. Saltimbocca - literalmente "salta para a boca" - é em Itália uma fatia fina de vitela com prosciutto e salva; na Dejvická 34, o papel da vitela coube ao tamboril. A combinação de peixe firme, presunto e salva era perfeita e por baixo estava um kroupoto cremoso, ou seja, um risoto em que a cevadinha substitui o arroz. Os pedaços de tomate refrescavam o prato. Um pequeno parêntesis linguístico: qual das grafias é a certa, krupoto ou kroupoto, teve de ser o Instituto da Língua Checa da Academia de Ciências a decidir. Aceita as duas - o que importa é que ninguém sente a falta do arroz.
A sobremesa era uma pequena obra de arquitetura: uma mousse de chocolate negro escondida no meio de um anel de chocolate finíssimo e, por baixo dele, compota de ameixa com amaretto. Uma sobremesa lindíssima de ver e de sabor impecável. Quem alguma vez tentou temperar chocolate em casa sabe que um anel fino que se aguenta de pé exige um belo domínio do ofício.
O dia antes do veredito de Pohlreich
Aquela semana teve algo de especial por causa da televisão. A Dejvická 34 candidatou-se ao duelo de restaurantes de Pohlreich - o programa da TV Nova baseado num formato britânico em que doze restaurantes se defrontam aos pares, sempre dentro do mesmo tipo de cozinha. Na ronda italiana calhou-lhe o restaurante Di Nuovo, de Horní Jirčany; eu almocei ali na véspera de o episódio ir para o ar. A Dejvická 34 ganhou o duelo e Zdeněk Pohlreich elogiou o facto de se perceber pelos pratos ao lado de quem o chef cozinhou. O curioso da história é que o próprio Pohlreich é dono do restaurante italiano Divinis, também ele com o Bib Gourmand - a ronda italiana foi decidida por um homem que em Praga cozinha do lado da concorrência. Isso só deu mais peso ao veredito.
A conta face à primeira visita
Os três pratos ficaram em 699 CZK (28 EUR), o prato principal com sobremesa em 599 CZK (24 EUR) e o prato principal sozinho em 479 CZK (19,20 EUR). Em comparação com a primeira visita, a Dejvická 34 cobrou, portanto, bastante mais - e, na hora de pagar, isso deixou-me completamente indiferente. O menu de almoço subiu de preço, mas a cozinha, a meu ver, subiu ainda mais; saí dali literalmente entusiasmado.
Dejvická 34
