Ristorante Dejvická 34, Praga: menu pranzo e la sfida di Pohlreich
Un mese fa sono tornato da Matera e la nostalgia non mi era ancora passata - stranamente non per le case scavate nella roccia, ma per il cibo. La strada più breve per tornare in Italia, però, non passa dall'aeroporto: da casa mia sono solo poche fermate di metro.
Dejvická 34 è un ristorante italiano a Praga che dall'autunno del 2021 ha il riconoscimento Michelin Bib Gourmand e nei giorni feriali prepara il menu pranzo.
Lo conoscevo dalla prima visita, quando a servirmi direttamente dai fornelli era stato lo chef Tomáš Černý in persona. Non immaginavo però di andare a pranzo in un locale che la sera dopo sarebbe finito in televisione.
Salmone al rabarbaro, rana pescatrice nel prosciutto
Il menu pranzo era di tre portate e si apriva con un antipasto dal nome lungo come una frase intera: salmone scottato con velouté al rabarbaro, essenza di Gin Mare e fragole fresche. Il velouté è una delle salse madri della cucina francese - brodo legato con un roux chiaro fino a una consistenza vellutata - e il rabarbaro gli ha dato l'acidità di cui un pesce grasso ha bisogno. Rabarbaro e fragole, un abbinamento che di solito si incontra nelle crostate, qui erano finiti in una salsa salata - e l'abbinamento era ottimo. Il salmone era appena scottato in superficie e l'essenza di Gin Mare, il gin mediterraneo distillato con olive, rosmarino e timo, aggiungeva un profumo di macchia mediterranea. Buonissimo da mangiare e bello da vedere.
Il secondo rileggeva un classico romano in chiave di pesce. Nella saltimbocca il ruolo della fettina di vitello se l'è preso la rana pescatrice, mentre il prosciutto e la salvia sono rimasti al loro posto. Pesce sodo, prosciutto crudo e salvia stavano insieme alla perfezione e sotto c'era un cremoso kroupoto, cioè un orzotto: un risotto in cui il riso è sostituito dall'orzo perlato. I pezzetti di pomodoro rinfrescavano piacevolmente il piatto. Piccola parentesi linguistica: per stabilire se in ceco si scriva krupoto o kroupoto è dovuto intervenire l'Istituto di lingua ceca dell'Accademia delle scienze. Ammette entrambe le forme - l'importante è che il riso non manchi a nessuno.
Il dolce era una piccola architettura: una mousse di cioccolato fondente nascosta dentro un anello di cioccolato sottilissimo, e sotto l'anello una composta di prugne all'amaretto. Bellissimo da vedere e perfetto da mangiare. Chi ha provato almeno una volta a temperare il cioccolato in casa sa che un anello così sottile, capace di reggere la forma, richiede un bel po' di mestiere.
Il giorno prima del verdetto di Pohlreich
Quella settimana aveva qualcosa di speciale, e il merito era della televisione. Dejvická 34 si era iscritto alla Sfida tra ristoranti di Zdeněk Pohlreich, il programma di TV Nova tratto da un format britannico in cui dodici locali si sfidano a due a due, ogni volta sullo stesso tipo di cucina. Nel turno italiano ha affrontato il ristorante Di Nuovo di Horní Jirčany; io ci ho pranzato il giorno prima che la puntata andasse in onda. Dejvická 34 ha vinto e Zdeněk Pohlreich ha apprezzato che dai piatti si capisse con chi lo chef si era formato. Il bello è che Pohlreich possiede a sua volta un ristorante italiano, il Divinis, anch'esso con il Bib Gourmand: il turno italiano lo ha quindi deciso un uomo che a Praga cucina per la concorrenza. Semmai, questo dà ancora più peso al verdetto.
Il conto rispetto alla prima visita
Le tre portate sono costate 699 CZK (28 EUR), il piatto principale con il dolce 599 CZK (24 EUR) e il solo piatto principale 479 CZK (19,20 EUR). Rispetto alla prima visita Dejvická 34 ha quindi chiesto parecchio di più - e al momento di pagare non me ne è importato affatto. Il menu pranzo è rincarato, ma secondo me la cucina è cresciuta ancora di più: sono uscito entusiasta, senza esagerare.
Dejvická 34
