Reštaurácia Dejvická 34, Praha: obedové menu a Pohlreichov súboj
Pred mesiacom som sa vrátil z Matery a stále sa mi cnelo - prekvapivo nie za jaskynnými domami, ale za jedlom. Najkratšia cesta späť do Talianska pritom nevedie na letisko; z môjho pohľadu meria len pár staníc metrom.
Dejvická 34 je talianska reštaurácia v Prahe, ktorá od jesene 2021 drží michelinské ocenenie Bib Gourmand a každý pracovný deň varí obedové menu.
Poznal som ju z prvej návštevy, keď ma od sporáka obsluhoval sám šéfkuchár Tomáš Černý. Netušil som však, že si idem po obed do reštaurácie, ktorá bude nasledujúci večer v televízii.
Losos s rebarborou, čert v šunke
Obedové menu malo tri chody a začalo predjedlom s názvom dlhým ako celá veta: pálený losos s rebarborovým velouté, esenciou z Gin Mare a čerstvými jahodami. Velouté je jedna z klasických francúzskych omáčok - vývar zahustený svetlou zápražkou do hodvábnej hladkosti - a rebarbora jej dodala kyslosť, ktorú tučnejšia ryba potrebuje. Rebarbora s jahodami, dvojica známa skôr z koláčov, sa tu presťahovala do slanej omáčky - a bola to skvelá kombinácia. Losos zostal na povrchu len zľahka opečený a esencia z Gin Mare, stredomorského ginu destilovaného s olivami, rozmarínom a tymianom, pridala vôňu pobrežia. Jedlo výborne chutilo a krásne vyzeralo.
Hlavný chod preniesol rímsku klasiku na rybu. Saltimbocca - doslova "skoč do úst" - je v Taliansku tenký plátok teľacieho s prosciuttom a šalviou; v Dejvickej 34 úlohu teľacieho prevzal morský čert. Kombinácia pevnej ryby, sušenej šunky a šalvie bola dokonalá a pod ňou ležalo smotanové kroupoto, teda rizoto, v ktorom ryžu nahradili krúpy. Kúsky paradajok jedlo príjemne osviežovali. Malá jazyková vsuvka: či sa správne píše krupoto, alebo kroupoto, musel rozsúdiť Ústav pre český jazyk Akadémie vied. Pripúšťa oboje - hlavne že ryža nikomu nechýba.
Dezert bol malá architektúra: horká čokoládová pena ukrytá uprostred prstenca z tenkej vrstvy čokolády, pod prstencom slivkový kompót s amarettom. Vizuálne nádherný dezert s dokonalou chuťou. Kto niekedy skúšal doma temperovať čokoládu, vie, že tenký prstenec, ktorý drží tvar, je kus kuchárskeho remesla.
Deň pred Pohlreichovým verdiktom
O zvláštny týždeň sa postarala televízia. Dejvická 34 sa prihlásila do Pohlreichovho súboja reštaurácií - relácie TV Nova podľa britskej predlohy, v ktorej sa dvanásť podnikov stretáva vo dvojiciach s rovnakým zameraním kuchyne. V talianskom kole narazila na reštauráciu Di Nuovo z Horných Jirčian; ja som obedoval deň pred odvysielaním dielu. Dejvická 34 v ňom zvíťazila a Zdeněk Pohlreich ocenil, že z tanierov poznať, s kým šéfkuchár varil. Pikantné na tom je, že Pohlreich sám vlastní taliansku reštauráciu Divinis, takisto s ocenením Bib Gourmand - talianske kolo teda rozhodoval muž, ktorý v Prahe varí konkurenciu. Verdiktu to skôr dodalo na váhe.
Účet oproti prvej návšteve
Tri chody vyšli na 699 Kč (28 EUR), hlavný chod s dezertom na 599 Kč (24 EUR) a samostatný hlavný chod na 479 Kč (19,20 EUR). Oproti prvej návšteve si teda Dejvická 34 vypýtala citeľne viac - a mne to pri platení bolo úplne jedno. Obedové menu zdraželo, lenže výkon kuchyne podľa mňa stúpol ešte viac; odchádzal som doslova nadšený.
Dejvická 34
