Restaurant Dejvická 34, Prague : menu du midi et duel de Pohlreich
J'étais rentré de Matera un mois plus tôt et l'endroit me manquait toujours - curieusement, pas pour ses maisons troglodytes, mais pour sa cuisine. Or le chemin le plus court pour retourner en Italie ne passe pas par l'aéroport : de chez moi, il se résume à quelques stations de métro.
Le Dejvická 34 est un restaurant italien de Prague qui détient depuis l'automne 2021 le Bib Gourmand Michelin et sert un menu du midi chaque jour ouvrable.
Je le connaissais pour y être allé une première fois, quand le chef Tomáš Černý était venu me servir lui-même en sortant de sa cuisine. J'ignorais en revanche que j'allais déjeuner dans un restaurant qui passerait à la télévision le lendemain soir.
Saumon à la rhubarbe, lotte au jambon
Le menu du midi comptait trois services et s'ouvrait sur une entrée au nom à rallonge : saumon saisi, velouté de rhubarbe, essence de Gin Mare et fraises fraîches. Le velouté, l'une des sauces classiques de la cuisine française - un bouillon lié au roux blond jusqu'à obtenir une texture soyeuse -, tirait de la rhubarbe l'acidité dont un poisson gras a besoin. La rhubarbe et les fraises, un duo qu'on connaît plutôt en tarte, s'invitaient ici dans une sauce salée - et le mariage était superbe. Le saumon n'était que légèrement saisi en surface, et l'essence de Gin Mare, ce gin méditerranéen distillé avec des olives, du romarin et du thym, apportait un parfum de bord de mer. Le plat était aussi bon qu'il était beau.
Le plat principal transposait un classique romain au poisson. La saltimbocca - littéralement "saute dans la bouche" - est en Italie une fine escalope de veau au prosciutto et à la sauge ; au Dejvická 34, c'est la lotte qui reprenait le rôle du veau. L'accord du poisson ferme, du jambon sec et de la sauge était parfait, et en dessous, un kroupoto crémeux, autrement dit un risotto où l'orge perlé remplace le riz. Des morceaux de tomate apportaient une fraîcheur bienvenue. Petite parenthèse linguistique : il a fallu que l'institut de la langue tchèque de l'Académie des sciences tranche entre les graphies krupoto et kroupoto. Il autorise les deux - l'essentiel est que personne ne regrette le riz.
Le dessert relevait de la petite architecture : une mousse de chocolat noir cachée au centre d'un anneau de chocolat finement coulé, et sous cet anneau une compote de prunes à l'amaretto. Un dessert splendide à regarder et parfait en bouche. Quiconque a déjà essayé de tempérer du chocolat chez soi sait qu'un anneau aussi fin, capable de tenir sa forme, relève du vrai métier.
La veille du verdict de Pohlreich
Cette semaine-là n'était pas tout à fait comme les autres, télévision oblige. Le Dejvická 34 s'était inscrit au Duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich - l'émission de TV Nova adaptée d'un format britannique, dans laquelle douze maisons s'affrontent par paires représentant le même type de cuisine. Dans la manche italienne, il est tombé sur le restaurant Di Nuovo, à Horní Jirčany ; moi, j'ai déjeuné la veille de la diffusion de l'épisode. Le Dejvická 34 l'a emporté et Zdeněk Pohlreich a salué des assiettes qui laissaient deviner auprès de qui le chef avait appris. Le plus savoureux dans l'histoire : Pohlreich possède lui-même un restaurant italien, le Divinis, lui aussi distingué par le Bib Gourmand - la manche italienne a donc été arbitrée par un homme qui a un concurrent aux fourneaux à Prague. Le verdict n'en a eu que plus de poids.
L'addition, comparée à la première visite
Les trois services revenaient à 699 CZK (28 EUR), le plat principal avec le dessert à 599 CZK (24 EUR) et le plat principal seul à 479 CZK (19,20 EUR). Le Dejvická 34 demandait donc nettement plus que lors de ma première visite - et, au moment de payer, cela m'était bien égal. Le menu du midi a augmenté, mais la cuisine a selon moi progressé davantage encore ; je suis reparti franchement enthousiasmé.
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
