Dejvická 34 restoranı, Prag: öğle menüsü ve Pohlreich'ın restoran düellosu
Bir ay önce Matera'dan dönmüştüm ve özlem hâlâ geçmemişti - ne tuhaftır ki mağara evlerini değil, yemekleri özlüyordum. Üstelik İtalya'ya dönmenin en kısa yolu havalimanından geçmiyor; benim için birkaç metro durağı kadar.
Dejvická 34, Prag'da bir İtalyan restoranı; 2021 sonbaharından beri Michelin'in Bib Gourmand listesinde yer alıyor ve hafta içi her gün öğle menüsü hazırlıyor.
Restoranı ilk ziyaretimden tanıyordum; o gün şef Tomáš Černý ocağın başından ayrılıp bana bizzat servis yapmıştı. Ama ertesi akşam televizyona çıkacak bir restorana öğle yemeğine gittiğimden haberim yoktu.
Raventli somon, jambona sarılı fener balığı
Öğle menüsü üç yemekten oluşuyordu ve adı koca bir cümle uzunluğunda olan bir başlangıç yemeğiyle açıldı: ravent velouté soslu, Gin Mare esanslı ve taze çilekli, pürmüzle yakılmış somon. Velouté klasik Fransız soslarından biridir - açık renkli meyaneyle koyulaştırılıp ipeksi bir pürüzsüzlüğe kavuşturulan et suyu - ve ravent ona, yağlı bir balığın ihtiyaç duyduğu ekşiliği kattı. Daha çok meyveli turtalardan bildiğimiz ravent ve çilek ikilisi burada tuzlu bir sosa taşınmıştı - ve harika bir uyum yakalamıştı. Somonun yalnızca yüzeyi hafifçe kızartılmıştı; zeytin, biberiye ve dağ kekiğiyle damıtılan bir Akdeniz cini olan Gin Mare'in esansı ise tabağa sahil kokusu kattı. Yemeğin tadı harikaydı, görüntüsü de çok güzeldi.
Ana yemek bir Roma klasiğini balığa uyarlamıştı. Saltimbocca - kelimesi kelimesine "ağzına atla" - İtalya'da prosciutto ve adaçayıyla hazırlanan ince bir süt danası dilimidir; Dejvická 34'te dananın rolünü fener balığı üstlenmişti. Sıkı etli balık, kurutulmuş jambon ve adaçayı birleşimi kusursuzdu; altında da kremalı bir kroupoto, yani pirinç yerine arpa kaşasıyla yapılan bir risotto vardı. Domates parçaları yemeğe hoş bir ferahlık katıyordu. Küçük bir dil notu: Çekçede doğru yazımın krupoto mu, yoksa kroupoto mu olduğuna Çek Bilimler Akademisinin Çek Dili Enstitüsü karar vermek zorunda kaldı. İkisine de izin veriyor - yeter ki kimse pirinci aramasın.
Tatlı küçük bir mimari eserdi: ince bir çikolata tabakasından yapılmış halkanın ortasına saklanmış bitter çikolatalı mus, halkanın altında da amarettolu erik kompostosu. Görüntüsü muhteşem, tadı kusursuz bir tatlı. Evde bir kez olsun çikolata temperlemeyi denemiş herkes, biçimini koruyan ince bir halkanın gerçek bir ustalık işi olduğunu bilir.
Pohlreich'ın kararından bir gün önce
O haftayı özel kılan televizyondu. Dejvická 34, Pohlreichův souboj restaurací (Pohlreich'ın restoran düellosu) programına katılmıştı: İngiliz bir formattan uyarlanan bu TV Nova programında, aynı mutfağa odaklanan on iki mekân ikişer ikişer karşı karşıya geliyor. İtalyan turunda Horní Jirčany'deki Di Nuovo restoranıyla eşleşti; ben de öğle yemeğimi bölümün yayınlanmasından bir gün önce yemiştim. Dejvická 34 bu bölümü kazandı ve Zdeněk Pohlreich, şefin kimlerin yanında yetiştiğinin tabaklardan belli olmasını övdü. İşin ilginç yanı şu: Pohlreich'ın kendisi de yine Bib Gourmand listesinde yer alan Divinis adlı bir İtalyan restoranının sahibi - yani İtalyan turunun kararını, Prag'da rakip bir mutfak işleten biri verdi. Bu durum kararın ağırlığını azaltmaktan çok artırdı.
Hesap, ilk ziyaretime kıyasla
Üç yemek 699 CZK (28 EUR), ana yemek ve tatlı 599 CZK (24 EUR), tek başına ana yemek ise 479 CZK (19,20 EUR) tuttu. Yani ilk ziyaretime kıyasla Dejvická 34 gözle görülür biçimde pahalanmıştı - ve hesabı öderken bu umurumda bile değildi. Öğle menüsüne zam gelmişti, ama bence mutfağın performansı ondan da fazla yükselmişti; restorandan resmen büyülenmiş hâlde çıktım.
Dejvická 34
